Açúcar Fondant (Fondant)
- Vegetariano
- Energía Kcal 57
- Carboidratos g 12.9
- dos quais açúcares g 12.7
- Proteína g 0.3
- Gorduras g 0.4
- das quais gorduras saturadas g 0.23
- Fibra g 0.5
- Sódio mg 16
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
Neste card da Escola de Culinária, ensinamos uma técnica de decoração indispensável para tornar suas preparações doces mais bonitas e saborosas: o açúcar fondant ou fondant.
O açúcar fondant, como o próprio nome sugere, é uma preparação à base de açúcar que é trabalhada junto com água e glicose a uma temperatura de 60 graus. O resultado deste processo é um bloco brilhante e compacto que não pode ser modelado, mas que, quando necessário, deve ser derretido, fondant, em banho-maria e utilizado para glacear doces como bombas e eclairs.
O açúcar fondant é uma preparação muito utilizada na confeitaria, mas fazê-lo em casa não é tão difícil, porém, é necessário ter as ferramentas certas, como um termômetro para açúcar que será necessário para trabalhar sempre na temperatura correta para obter um açúcar fondant sem rachaduras e de uma bela cor brilhante!
INGREDIENTES
- Para aromatizar
- Cacau em pó amargo 25 g
- Caramelo 30 g
- Corante quanto baste
Preparo
Para preparar o açúcar fondant, comece colocando uma panelinha no fogo e derreta o açúcar refinado 1 junto com a água 2 e a glicose 3.
Mantenha a chama em fogo baixo e mexa a mistura com um fouet pequeno, levando-a a atingir uma temperatura de 114°-115° (4-5). Para verificar a temperatura, é necessário ter um termômetro para açúcar. Quando o açúcar atingir essa temperatura, transfira-o para uma tigela 6,
e mexendo com uma colher, resfrie-o até atingir uma temperatura de 60 graus (7-8). Nesse ponto, trabalhe-o na batedeira equipada com gancho folha, até obter um bloco branco e compacto 9.
Uma vez obtido o bloco, você pode guardá-lo na geladeira, colocando-o a vácuo ou em um saco para alimentos, retirando o máximo de ar possível 10. Se quiser usá-lo imediatamente, pule esta etapa e coloque o bloco em uma panelinha em banho-maria 11 até que fique novamente líquido, tomando cuidado para não ultrapassar os 60° 12, caso contrário, ao glacear os docinhos, o açúcar fondant tenderá a formar rachaduras e a ficar opaco.
Nesse ponto, você pode aromatizar o açúcar fondant conforme a preparação que deseja obter. Se, por exemplo, quiser preparar o açúcar fondant de cacau, dissolva o cacau em pó em um pouco de água 13, adicione-o ao açúcar fondant 14 e mexa bem até obter uma cor uniforme 15. Recomendamos fazer esta operação mantendo o açúcar fondant em banho-maria, a uma temperatura de 60 graus.
Se, por outro lado, quiser aromatizá-lo com caramelo, prepare o molho de caramelo (clique aqui para a receita) e adicione-o ao fondant e misture bem, sempre mantendo a temperatura a 60 graus (16-17). Como alternativa, você também pode usar corantes alimentícios, de preferência em pó, e misturá-los ao açúcar fondant, obtendo as graduações de cor que preferir 18. Mesmo neste caso, você deve manter a temperatura a 60 graus. Se o açúcar fondant secar demais, para ter a consistência certa novamente, você pode adicionar um pouco de água quente.
Misture bem para incorporar e, quando atingir uma consistência densa, mas cremosa, decore seu açúcar fondant (Fondant). Ele estará pronto para tornar belíssimos seus docinhos, como por exemplo os eclairs do GialloZafferano!