Bavaroise de morango

Para preparar a bavaroise de morangos, comece pelo creme inglês que é a base da sobremesa: corte ao meio uma vagem de baunilha e raspe com a ponta de uma faca para extrair as sementes 1. Retire a casca do limão tomando cuidado para não retirar também a parte branca 2 e adicione os dois aromas na panela com o leite 3: aqueça em fogo baixo até quase ferver, depois desligue o fogo.

Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela grande, bata-as com um batedor, depois adicione 65 g de açúcar refinado aos poucos, continuando a mexer 4 e adicione uma pitada de sal 5. Trabalhe-as por alguns minutos, até obter uma mistura homogênea. Despeje o leite aquecido sobre os ovos batidos, coando com uma peneira de malha fina 6.

Mexa com uma espátula 7 e coloque o creme para cozinhar em banho-maria em fogo baixo, sempre mexendo 8; a temperatura do creme nunca deve ultrapassar 85°C (verifique com um termômetro de cozinha) 9.

Quando o creme estiver pronto, despeje-o em uma tigela e coloque a tigela dentro de outra maior cheia de gelo 10: desta forma você resfriará imediatamente o creme sem comprometer a consistência. Mexa 11 e depois retire do gelo e cubra o creme com filme plástico em contato para esfriá-lo completamente. Coloque as folhas de gelatina de molho em água muito fria 12 por pelo menos 10 minutos.

Lave, escorra bem e retire o talo dos morangos, depois corte-os em pedaços 13 e cozinhe-os em uma frigideira com 40 g de açúcar refinado em fogo baixo, cobertos com uma tampa (14-15).

Bata os morangos cozidos com o açúcar 16 e coe o purê obtido 17. Então, transfira-o para uma panela e aqueça novamente em fogo baixo 18.

Escorra e esprema as folhas de gelatina e derreta-as na coulis de morango 19, mexa com um batedor para dissolvê-las completamente 20. Deixe a mistura amornar e adicione-a ao creme inglês 21 e misture.

Depois, em separado, bata 500 ml de creme de leite fresco (não muito firme) 22 e adicione-o ao creme de morangos 23 e misture bem a composição: ela deve ficar fluida, cremosa e homogênea. Em seguida, pegue uma forma de anel e molhe o interior com água fria. Despeje delicadamente a mistura obtida na forma de 22 cm de diâmetro e capacidade de 1,5 litros 24.

Cubra com filme plástico 25 e coloque na geladeira por pelo menos 4-6 horas (o ideal seria prepará-lo na noite anterior). Em seguida, prepare o chantilly com o açúcar de confeiteiro 26 e coloque-o em um saco de confeitar 27 e na geladeira até o momento de usar.

Após o tempo necessário, retire o bavaroise da geladeira, mergulhe a forma até a borda em água quente por alguns segundos 28 e depois inverta delicadamente o bavaroise em um prato de servir 29. Decore o bavaroise a gosto com montes de chantilly ao redor 30.

Crie montes também na superfície 31. Depois, decore com morangos frescos e folhas de hortelã a gosto (32-33).