Bolo glaceado com creme diplomata de chocolate

Para preparar o bolo glaceado com creme diplomata de chocolate, comece pela preparação deste último. Pegue o chocolate amargo, pique com uma faca 1 e reserve. Abra uma fava de baunilha no sentido do comprimento e, com uma faquinha, raspe; extraia as sementes 2 e guarde-as junto com a fava. Em uma panela, despeje o leite e 50 g de creme de leite fresco 3;

junte as sementes e a fava de baunilha 4 e acenda o fogo, levando tudo à fervura. Em uma tigela à parte, coloque as gemas com o açúcar 5 (com as claras restantes, você pode fazer línguas de gato ou merengues) e o amido de milho peneirado 6.

Misture com as batedeiras para incorporar bem todos os ingredientes, adicionando 1-2 colheres de chá de leite e creme de leite 7. Desligue o fogo e remova a fava de baunilha em infusão com uma pinça de cozinha 8; despeje a mistura de ovos na mistura de leite e creme de leite e deixe engrossar tudo em fogo baixo 9.

Uma vez que o creme tenha engrossado 10, adicione o chocolate amargo picado previamente e misture para incorporá-lo ao creme 11. Quando o chocolate estiver completamente derretido 12,

transfira-o para um recipiente e cubra com filme plástico em contato para evitar a formação de uma crosta incômoda 13; deixe o creme esfriar em temperatura ambiente e depois endureça na geladeira. Enquanto isso, prepare a massa de biscoito: em uma batedeira equipada com batedor, bata 3 ovos inteiros e 1 gema em temperatura ambiente com metade da quantidade de açúcar 14 e o mel 15.

Quando você obtiver uma mistura clara e espumosa, adicione o restante do açúcar 16 e continue batendo por mais 4-5 minutos. Pare a batedeira e peneire a farinha dentro da mistura 17, incorporando-a delicadamente com uma espátula sem desmontar os ovos 18.

Quando você obtiver uma mistura densa e homogênea, despeje a massa em 3 círculos (ou uma forma) com diâmetro de 22 cm em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga 19. Nivele a superfície com uma espátula 20 e asse em forno estático pré-aquecido a 200° por 5-6 minutos (a 180° por 3-4 minutos se em forno ventilado): a superfície da massa de biscoito deve ficar levemente dourada 21 e você nunca deve abrir o forno que reterá a umidade dentro dele. Uma vez prontos, retire os discos de massa de biscoito do forno, desenforme-os e deixe-os esfriar completamente.

Reviva o creme diplomata mexendo com uma batedeira elétrica; despeje 210 g de creme de leite fresco em uma batedeira 22 e bata até montar. Quando o creme estiver montado 23, adicione-o ao creme (que neste meio tempo endureceu) mexendo delicadamente com uma espátula 24.

Uma vez obtida uma mistura densa e homogênea, transfira o creme diplomata de chocolate que você obteve para um saco de confeitar com bico liso de 0,5 cm de diâmetro 25. Quando os discos estiverem completamente frios 26, você pode montar o bolo: com a ajuda de uma espátula, coloque o primeiro disco dentro de um aro de 22 cm de diâmetro com base de uma forma de aro removível e recheie com uma camada de creme de cerca de 5 mm de altura 27.

Nivele o recheio com uma espátula 28, depois termine o bolo colocando o segundo disco, recheie novamente e finalize colocando o disco final; leve o bolo para esfriar por 2 horas no freezer. Após o tempo necessário, desenforme-o do aro, soltando as bordas com uma faquinha 29 e deslizando-o delicadamente: o bolo está pronto 30, agora é só proceder com a preparação da cobertura e das decorações.

Para decorar o bolo, comece pela preparação da cobertura de chocolate amargo. Em uma panela, coloque o açúcar e o creme de leite fresco, levando à ebulição. Quando estiver prestes a ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate amargo 70% picado 1: misture com uma espátula até obter uma cobertura uniforme 2. Coloque o bolo sobre uma grade e no centro derrame a cobertura sobre a superfície 3;

cuidando para cobri-la completamente 4 também em torno das bordas laterais, depois deixe esfriar na geladeira por alguns minutos. Enquanto isso, prepare a semiesfera de chocolate: derreta em banho-maria o chocolate preto 70% (a água da panela não deve tocar o fundo da tigela onde está o chocolate) 5; quando atingir a temperatura de 54° (meça com o termômetro de cozinha), seque bem a panela, para que o chocolate nunca entre em contato com a água, e despeje 2/3 sobre a placa de mármore posicionada sobre uma superfície de trabalho e comece a espalhar o chocolate sobre a placa de mármore com uma espátula e um raspador, espalhando-o sobre a superfície 6.

Quando o chocolate atingir 28°, transfira-o para a tigela onde você deixou o 1/3 restante e misture: o chocolate deve atingir 31/32° 7. Se nessas etapas a temperatura baixar muito, mantenha sempre à mão a panela do banho-maria com água quente, para aquecer ligeiramente o chocolate. Ao contrário, se ainda estiver muito quente, repita a operação de espalhamento sobre mármore com uma pequena parte do chocolate. Neste ponto, encha um cone de papel manteiga (ou um saco de confeitar sem bico ao qual você pode fazer um furo) com o chocolate amargo temperado (mantenha o restante, pois você precisará para preparar as canudinhos). Pegue tigelinhas de finger food em forma de semiesfera e faça linhas para obter uma grade de fios de chocolate, movendo o cone em ziguezague 8. Quando terminar 9, limpe o chocolate em excesso nas bordas e coloque as tigelinhas na geladeira para esfriar.

Quando as semiesferas estiverem prontas, desenforme pressionando delicadamente com os dedos a tigelinha de plástico 10. Por último, prepare os canudinhos bicolores; derreta o chocolate branco em banho-maria e depois proceda novamente ao temperamento: quando o chocolate atingir a temperatura de 45° (meça com o termômetro de cozinha), despeje 2/3 sobre a placa de mármore posicionada sobre uma superfície de trabalho 11 e comece a espalhar o chocolate sobre a placa de mármore com uma espátula e um raspador, espalhando-o sobre a superfície 12.

Quando atingir 27°, transfira-o para a tigela onde você deixou o 1/3 restante e misture. O chocolate deve atingir 28/29° 13. Uma vez pronto, coloque o chocolate branco em um triangulo de papel manteiga (ou em um saco de confeitar sem bico ao qual você pode fazer um furo) e despeje em um canudinho de coquetel por cerca de metade 14; repita a operação também com o chocolate amargo que você conservou, despejando das duas extremidades 15 e depois deixe esfriar tudo na geladeira por alguns minutos.

Após alguns minutos, desenforme os canudinhos, fazendo um pequeno corte com a tesoura para ajudar mais facilmente 16 (alternativamente, você pode usar um espeto). Remova-os 17 e, em seguida, distribua as decorações que você preparou sobre a cobertura: adicione a semiesfera, os canudinhos, um trufa e, finalmente, complete distribuindo em torno do bolo as folhas de chocolate amargo. Seu bolo glaceado com creme diplomata de chocolate está pronto 18; para completá-lo e torná-lo ainda mais bonito, você pode adicionar alguns morangos!