Cima alla genovese
- Sem lactose
- Energía Kcal 334
- Carboidratos g 2.3
- dos quais açúcares g 0.7
- Proteína g 58.6
- Gorduras g 10
- das quais gorduras saturadas g 4.54
- Fibra g 3.3
- Colesterol mg 349
- Sódio mg 657
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 3 h
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas + uma noite de descanso na geladeira
APRESENTAÇÃO
A cima alla genovese é um prato típico da gastronomia da Ligúria, em particular da cidade de Gênova. É um prato de tradição antiga, composto por uma bolsa de vitela recheada com vegetais, carne e queijo, costurada com agulha e linha, para que durante o longo cozimento o recheio não saia. A dificuldade da preparação está justamente nisso: preencher pouco mais da metade da bolsa com o recheio e selar a abertura muito bem.
A cima alla genovese era um prato de reaproveitamento, e o recheio era constituído pelas sobras do abate como cérebro, timo e úbere. A receita que propomos prevê um recheio mais simples, adequado aos gostos de hoje, mas ainda saboroso e delicioso: ovos, queijo, ervilhas e alcatra de vitela cortada em pedaços, que deve ser colocada crua, para que durante o cozimento libere sua gelatina que ajudará a compactar a cima. Para tornar a preparação ainda mais fácil, recomendamos que você prepare a bolsa de vitela diretamente com seu açougueiro de confiança. Uma vez cozida, a cima deve esfriar bem embrulhada em filme plástico e pressionada entre dois pesos.
A cima alla genovese é ideal para ser preparada para grandes ocasiões, servida em fatias como um embutido cozido, será a protagonista da mesa.
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INGREDIENTES
- Ingredientes
- Vitelo 2 kg - peito inteiro
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - para ralar
- Ovos 8
- Ervilhas pré-cozidas 270 g
- Coxão mole de vitelo 300 g
- Sal fino quanto baste
Preparo
Para preparar a cima alla genovese, você precisará de um pedaço inteiro de peito de vitela e fazer um corte central e profundo, mantendo uma distância das bordas de cerca de 2 cm, com uma faca longa e afiada para obter uma bolsa (1-2). Se conseguir, peça ao seu açougueiro para preparar a bolsa. Retire a gordura da carne do lado de fora 3.
Corte em cubos a alcatra de vitela 4 e bata os ovos com uma pitada de sal em uma tigela 5. Adicione a alcatra em pedaços 6 e
as ervilhas já cozidas, misture e, por último, adicione o queijo ralado (7-8). Coloque no fogo uma panela grande com água e a cebola, a cenoura e o aipo limpos e cortados em pedaços, para fazer o caldo em que a cima será cozida 9.
Com uma agulha grossa e uma linha de cozinha espessa, costure a bolsa pela metade (10-11), deixando apenas uma abertura onde você inserirá o recheio 12. Para ser mais prático, transfira o recheio para uma jarra.
Termine de costurar a bolsa, certificando-se de que não há vazamentos de líquido e fixando bem as extremidades com nós (13-14-15).
Quando o caldo estiver fervendo, salgue a água e insira a bolsa bem fechada, que deverá cozinhar por cerca de 3 horas em fogo baixo 16. Após esse tempo, escorra do caldo 17 e embrulhe bem apertado no filme plástico 18
então coloque sobre uma bandeja e posicione um peso sobre ela (nós usamos uma tábua pesada) 19. A cima deverá descansar dessa forma durante a noite na geladeira: na manhã seguinte, estará bem compacta e terá liberado a gelatina 20. Sirva sua cima alla genovese cortada em fatias 21!