Como limpar e cortar a berinjela
- Energía Kcal 36
- Carboidratos g 6
- dos quais açúcares g 6
- Proteína g 2.5
- Gorduras g 0.2
- das quais gorduras saturadas g 0.05
- Fibra g 6
- Sódio mg 60
- Porção: 1
APRESENTAÇÃO
A berinjela é um legume originário da Índia e da China, que conquistou principalmente o sul da Itália, onde é o ingrediente-chave de inúmeras receitas. A berinjela, além de ser um legume incrivelmente versátil na cozinha, é também uma fonte de bem-estar: contém muito ferro e seu aporte calórico é muito baixo, por isso é perfeita como alimento para incluir em dietas. Embora agora as berinjelas sejam encontradas nos supermercados o ano todo, a colheita ocorre no verão-outono, especialmente de junho a outubro, dependendo da região de cultivo. Em geral, a berinjela é colhida um pouco antes do seu desenvolvimento completo, ou seja, quando ainda está firme, pois caso contrário ficaria muito picante e com muitas sementes. Existem diversas variedades, que se distinguem pela forma e cor: há as redondas, ideais para empanar e fritar; as ovais, como a berinjela vermelha de Rotonda para rechear, e as oblongas, perfeitas para grelhar ou para fazer deliciosas almôndegas; por fim, as longas, geralmente usadas para preparar caviar de berinjela ou recheadas à "napolitana". As cores variam do roxo pálido, às nervuras brancas, do amarelo-verde ao branco. Você pode se perguntar qual é a diferença: as berinjelas de forma alongada tendem a ter um sabor mais intenso e amargo, enquanto as redondas e oblongas têm um gosto mais suave. Com esta Escola de Culinária, você aprenderá como cortá-las e limpá-las e, consultando nossas receitas com berinjelas, conseguirá também preparar pratos realmente irresistíveis!
- INGREDIENTES
- Berinjelas 1
Como limpar e cortar a berinjela
Primeiro, certifique-se de que a consistência da berinjela seja firme, a casca esteja brilhante e lisa, sem amassados ou descascados marrons e que o peso seja proporcional ao seu tamanho. Da qualidade da berinjela, de fato, depende o sucesso do seu prato. Embora existam vários tipos: redondas, ovais, oblongas e longas 1, as berinjelas são todas limpas da mesma maneira. Portanto, lave bem a berinjela em água corrente 2 e seque-a com um pano 3.
Depois, remova o pedúnculo, que às vezes pode ser espinhoso, com uma faca 4 e, se preferir, elimine também a base, que, no entanto, você deve manter se, por exemplo, quiser preparar a berinjela recheada. Na maioria das receitas da tradição culinária italiana, a casca não é removida. Caso queira retirar a casca, use um descascador de batatas ou uma faca e corte a casca enquanto segura a berinjela com a extremidade mais estreita voltada para cima e removendo a casca de cima para baixo 5, até que a berinjela esteja totalmente descascada 6.
É importante lembrar que a berinjela deve ser descascada quando for utilizada, pois tende a escurecer muito rapidamente. Para evitar esse problema, você pode espremer suco de limão sobre a berinjela descascada e depois cortada em fatias 7. Se preferir eliminar o sabor amargo, o excesso de água e, assim, torná-la mais doce, escorra a berinjela no sal antes de cozinhar. Depois de lavá-la, fatie-a e coloque as fatias em uma peneira, onde as polvilhe com sal grosso 8. Em seguida, cubra-as com um prato ou uma assadeira 9 e coloque um peso em cima para ajudar na drenagem.
Deixe-as escorrer por cerca de 2 horas, de modo que parte do líquido amargo saia 10. Depois, lave as fatias uma a uma 11 e seque-as com um pano 12. Obviamente, a berinjela, nesse caso, ficará mais salgada.
O corte da berinjela depende da preparação que se pretende realizar, então existem diferentes modalidades. Para cortar a berinjela em rodelas, posicione a berinjela limpa horizontalmente em uma tábua de corte ou superfície de apoio e corte-a em rodelas da espessura que preferir 13. Normalmente, a espessura ideal é de cerca de 1 cm. Este corte é adequado para preparações grelhadas. Para cortar a berinjela em fatias longitudinais, use uma mandolina e fatie a berinjela com uma espessura de poucos milímetros para fazer um carpaccio ou cerca de 1 cm para empanar e fritar 14. Se você não tiver uma mandolina, pode realizar a mesma operação com uma faca. Se quiser fatiar a berinjela em palitos, para depois conservá-los em óleo, corte-a longitudinalmente em fatias regulares, sobreponha as fatias e corte-as no sentido do comprimento, formando palitos do tamanho que preferir 15.
Partindo do corte em palitos, você pode realizar o corte em cubos, para preparar massas ou risotos: disponha em ordem os palitos que você formou e depois corte-os no sentido da largura. O tamanho dos cubos varia conforme a preparação: 1 cm é ideal para massas ou risotos 16. Se você quiser preparar sua berinjela recheada, divida-a ao meio no sentido do comprimento ou largura, de acordo com suas preferências, e corte a polpa com uma faca pequena, deixando 1 cm de borda da casca 17. Depois, escave a polpa com uma colher 18.
Para fazer almôndegas ou caviar de berinjela, por exemplo, é necessário escavar a polpa após assar a berinjela no forno. Então, cubra uma assadeira com papel manteiga e coloque a berinjela inteira depois de lavada 19. Asse no forno por um tempo que varia conforme a preparação, até que alcance uma consistência macia e tostada 20. Uma vez assada, abra-a ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher 21.