Fermento mãe líquido
- Sem lactose
- Vegetariano
- Light
- Energía Kcal 167
- Carboidratos g 33.3
- dos quais açúcares g 2.1
- Proteína g 6
- Gorduras g 1.1
- das quais gorduras saturadas g 0.23
- Fibra g 3.7
- Sódio mg 3
- Dificuldade: Muito difícil
- Custo: Baixo
- Notas serão necessários 33 dias antes de poder utilizar regularmente o fermento líquido
APRESENTAÇÃO
Graças a Gabriele Bonci, hoje descobriremos todos os segredos sobre o fermento mãe líquido. Também chamado de li.co.li. (fermento em cultura líquida), é um fermento natural com o qual se podem realizar produtos de forno de longa fermentação. Amassar farinhas e água inicia um processo vital, que nasce, se fortalece, se gera e se transmite... mas vamos entender primeiro quais são as diferenças com o fermento mãe sólido, só assim você poderá escolher aquele que é mais adequado para suas necessidades. Este fermento, assim como o sólido, permite obter um produto melhor a nível organoléptico, em comparação com pão, pãezinhos, pizzas, focaccias e fermentados doces realizados com fermento de cerveja; de fato, o resultado será mais fragrante, digerível e terá uma duração maior. Em comparação com a pasta mãe sólida, a líquida é mais fácil de manter e de utilizar. Além disso, tendo uma percentagem de água mais alta, o fermento líquido será menos ácido e permitirá obter uma alveolatura menos densa e um pão mais leve. Com o passar dos dias de maturação e ao realizar os refrescos, você sentirá um forte odor láctico (de iogurte), um bouquet quase de mel e flores e uma nota levemente ácida: serão justamente as características de um fermento mãe saudável! Em conclusão, o li.co.li. é indicado para preparar pizza ou pão, para massas muito hidratadas e para as massas que "devem fazer o frio", ou seja, amadurecer na geladeira por mais de 24 horas.
INGREDIENTES
Criar o fermento mãe líquido
Existem diferentes maneiras de criar o fermento mãe líquido a partir do zero. O método clássico envolve misturar água e farinha e deixar o composto amadurecer, mas a massa também pode ser adicionada com culturas starter, que permitem acelerar a fase de fermentação. Estas de fato permitem capturar os microrganismos que serão a "população" do nosso fermento natural; podem ser frutas maduras, iogurte ou mel. Nós escolhemos usar uvas passas. No que diz respeito à farinha, é aconselhável escolher uma do tipo 2, moída a pedra, onde estão presentes mais nutrientes que atraem muitos microrganismos.
Como preparar o starter
Para preparar o starter, a primeira coisa a fazer é lavar as uvas passas com água quente. Basta colocar as uvas passas em uma peneira, posicioná-las sobre uma tigela e despejar água quente por cima 1. Depois, mexa um pouco a peneira dentro da água, mas muito rapidamente, assim você evitará que as uvas passas fiquem embebidas e conseguirá lavá-las da sujeira e das poeiras. Escorra as uvas passas 2, transfira-as para outra tigela e adicione 150 g de água em temperatura ambiente 3.
Deixe as uvas passas de molho por 20 minutos, assim as fibras vão amaciar e os enzimas serão ativados nos açúcares. Neste ponto, com um mixer de mão, triture tudo 4 sem reduzir muito as uvas passas, é importante que alguns pedaços grandes fiquem intactos 5. Despeje a farinha 6
e misture com uma espátula 7 ou uma colher, até incorporar tudo. Para facilitar, você pode adicionar a farinha em duas vezes. Usando uma espátula, transfira o composto para um pote de vidro bem limpo 8. Cubra com uma gaze úmida para que adere melhor ao pote e prenda com um elástico 9. A gaze permite a circulação do ar, mas sobretudo a entrada dos microbactérias. Deixe então o pote em temperatura ambiente por 48 horas. Após esse tempo, a fermentação terá começado. Você pode então prosseguir com os refrescos.
Para que servem as alimentações?
Uma vez que os microrganismos estiverem dentro do composto, será necessário refrescar o starter por mais 31 dias a cada 48 horas, seguindo as indicações do guia. Ao adicionar água e farinha, os microrganismos se alimentarão dos açúcares complexos, ou seja, os amidos contidos na farinha, e produzirão álcool etílico e dióxido de carbono. Isso é o que permitirá o aumento de volume, ou seja, a fermentação.
Para o fermento mãe líquido, a proporção entre starter, farinha e água é de 1:1:1, ou seja, para uma dose de starter, será necessário a mesma dose de farinha e a mesma dose de água.
Para os refrescos, utiliza-se uma farinha do tipo 1; isso porque não será mais necessário usar uma farinha rica em farelo, mas ainda assim uma farinha muito nutritiva.
Como fazer as alimentações
Após 48 horas, uma vez que a fermentação tiver começado, você poderá iniciar os refrescos. Retome o starter 1 e despeje 100 g em uma tigela 2; a parte restante do starter deve ser descartada. Em seguida, adicione 100 g de água 3
e 100 g de farinha do tipo 1 3. Misture com uma colher 5, até incorporar tudo 6. Nesta fase, pegue um pote de vidro com fechamento hermético e retire a vedação.
Transfira o composto para dentro (7-8) e feche o pote 9. Desta forma, o ar conseguirá entrar e os gases produzidos pelos fermentos conseguirão sair, evitando que a farinha se separe da água. Se isso acontecer, basta misturar.
Nesta fase, deixe o fermento em temperatura ambiente: a mais indicada seria entre 22° e 28°, mas se você não conseguir manter essa temperatura constante, não se preocupe. A temperatura indicada de fato permite ter o grau certo de acidez, mas não significa que a uma temperatura inferior ou superior o fermento não amadureça.
Após 48 horas, repita a mesma operação: os refrescos, de fato, devem ser feitos a cada 48 horas durante todo o período dos 30 dias seguintes.
Se nesta fase aparecer mofo na superfície, será necessário começar tudo de novo.
Como alimentar o fermento antes de cada uso
No 31º dia, o fermento terá atingido a maturação. Mas antes de ser usado, precisará de um último refresco. Desta vez, você colocará em uma tigela não mais 100 g de fermento, mas 150 g 1; adicione sempre a mesma dose de farinha 2 e de água 3.
Mexa novamente até incorporar tudo 4, coloque-o em um pote 5, retirando sempre a vedação, e feche a tampa 6. Coloque na geladeira e espere 24 horas antes de usar o fermento em suas preparações.