Shish Kebab de peru

PREPARAÇÃO DA CARNE E MARINADA Primeiro, procede-se à preparação da marinada. Os ingredientes da marinada são 5 partes de iogurte, 2 de suco de limão, 1 de mel de castanha para um saquinho de açafrão. Pega-se um recipiente grande e não reativo aos ácidos (vidro ou pyrex, portanto) e despeja-se o suco de limão recém-aquecido no fogo, no qual dissolveremos o mel 1. Uma vez bem dissolvido, adiciona-se o iogurte 2 e o açafrão 3, cuidando para misturar bem tudo 4.

Feito isso, corta-se o peito de peru 5, procurando obter cubos todos do mesmo tamanho (6-7) para permitir um cozimento uniforme.

Colocam-se os cubos na marinada 8, massageiam-se por alguns segundos 9, cobrem-se com filme plástico e deixam-se na geladeira por pelo menos 1 hora.

PREPARAÇÃO DOS MOLHOS
O LABNEH Para preparar o labneh 10, reduz-se o alho a purê 11 e mistura-se com a hortelã fresca picada, com o sal e a pimenta 12, com o iogurte 13,

com o suco de limão 14, então mistura-se energicamente. Coloca-se o labneh em uma tigela pequena e cobre-se a superfície com uma fina camada de azeite extravirgem 15, que dará sabor e retardará a oxidação. Guarde o labneh na geladeira e deixe descansar.

O BABA GANOUSH (MUTABBEL) Para preparar o baba ganoush (ou muttabel) assa-se a berinjela no fogo até que o exterior esteja completamente queimado e o interior esteja macio e maleável. Abre-se ao meio e recolhe-se a polpa com uma colher 16, tomando cuidado para não raspar muito as partes queimadas. Coloca-se a polpa em um pilão, se desejar esmagá-la à mão, ou em um copo para depois usar um liquidificador de imersão. Adiciona-se o suco de limão 17, uma generosa dose de tahine 18 junto com um fio de azeite extravirgem,

o alho picado, a hortelã (somente no final, se for usar o mixer), o sal e a pimenta 19. Esmaga-se 20 ou bate-se tudo para amalgamar os ingredientes. Pode-se escolher obter uma textura grosseira ou uma emulsão lisa. Neste caso, preferimos uma textura grossa para conferir rusticidade ao prato 21.

O MUHAMMARA Picam-se as pimentas doces e picantes, tomando cuidado para não reduzi-las a mingau, pois as sementes e a pele ainda darão uma nota rústica. Adicione o cominho 22, apenas um pouco de sal, suco de limão, o óleo 23 e misture energicamente 24.

O COZIMENTO DO SHISH TAOUK Uma vez concluída a preparação dos molhos, pode-se proceder à preparação dos espetos. É preferível utilizar espetos de aço de boa qualidade, espetos de madeira ou espetos de bambu esculpidos em forma de garfo. Estes últimos são recomendáveis, pois os individuais, na presença de líquidos gordurosos, tendem a girar sobre si mesmos quando se tenta virá-los para cozinhá-los do outro lado. Se não encontrar espetos de bambu, pode-se usar, alternativamente, dois espetos paralelos que permitirão virar o kebab de maneira mais fácil. Em qualquer caso, se forem usados espetos de madeira, é preferível deixá-los de molho por algum tempo para evitar que peguem fogo durante o cozimento. Começa-se removendo o excesso de marinada e alternam-se no espeto os cubos de carne, pedaços de cebola e uma folha de louro (25-26). Dessa forma, cada pedaço de carne terá um lado em contato com a cebola e o outro com o louro. O calor liberará os óleos essenciais que irão aromatizar o cubo. Quando todos os espetos estiverem completos, passa-se para a grelha 27.

O SETUP DAS BRASAS E O COZIMENTO Este método é chamado de “cozimento direto” ou “direct grilling”, em poucas palavras é o clássico churrasco. O alimento é cozido posicionando-o em uma grelha “diretamente” sobre as brasas em brasa. É bom posicionar os carvões acesos de modo a deixar uma área sem brasas. Esta será nossa zona de segurança onde poderemos mover a comida caso o calor esteja muito alto. Para proteger ainda mais as extremidades dos espetos, é uma boa prática dobrar em três uma folha de alumínio e posicioná-la na grelha para que o espeto não queime. A foto é muito explicativa 28.
A temperatura deve ser muito alta, mas sobre as brasas não devem estar presentes chamas. Uma camada de cinza superficial indica que as brasas estão prontas para cozinhar. Neste ponto, inserimos a variante americana: a defumação. Escolhemos aduelas de barris descartados em que foi afinado cabernet sauvignon. A madeira está completamente impregnada dos aromas do vinho e de “adega” que serão liberados junto com a fumaça da madeira de carvalho da Eslavônia (um carvalho muito duro, valioso, cujo fumo é muito agradável) de que são feitos. Atualmente são inacessíveis no mercado (mas chegarão em breve) em nosso país, mas obviamente conseguimos obtê-los. Talvez seja possível obtê-los de algum produtor, mas não é algo simples. Como alternativa, lascas de carvalho normais serão mais que suficientes, mas mesmo omitindo a defumação, os resultados serão igualmente surpreendentes. Coloca-se um pedaço de aduela de molho e deixa-se absorver um pouco de água, o que evitará que pegue fogo instantaneamente. Este tipo de madeira, no entanto, é praticamente impermeável, então é bom colocá-la em um lugar no braseiro onde eventuais chamas não arrisquem queimar os espetos.

Uma vez que começa a produção de fumaça, alinham-se os espetos sobre as brasas e começa-se a cozinhar 29. A partir deste momento, é importante monitorar o cozimento para que a carne cozinhe, haja belas marcas de cauterização, mas nada se queime. Geralmente, haverá áreas mais quentes e outras mais frias. Alguns espetos, portanto, ganharão cor antes de outros. Uma vez identificadas as áreas mais quentes, movem-se os espetos que estão mais adiantados no cozimento para as áreas frias e vice-versa para permitir um cozimento uniforme. Uma vez alcançada a cor desejada, movem-se os espetos para um lugar mais frio da grelha e prossegue-se por mais alguns minutos, até que, ao testar a carne com um dedo, ela ofereça resistência, mas não esteja completamente dura 30. As folhas de louro queimarão completamente e isso não é uma coisa negativa. Contribuirão de forma importante para fornecer o clássico “sabor de grelha” à carne.