Pão cafone
- Sem lactose
- Vegetariano
- Light
- Energía Kcal 216
- Carboidratos g 45.9
- dos quais açúcares g 1.2
- Proteína g 6.9
- Gorduras g 0.5
- das quais gorduras saturadas g 0.12
- Fibra g 2.2
- Sódio mg 561
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Custo: Baixo
- Notas Mais cerca de 18 horas no total para a fermentação. Doses para 2 pães de 850 gr cada um.
APRESENTAÇÃO
O que está na base desta receita é uma antiga e sábia tradição camponesa: o pão cafone, típico da Campânia, mas difundido em todas as regiões do sul da Itália, encerra em si os sabores e aromas de antigamente.
O pão cafone é preparado com uma mistura de farinha 0 (como a utilizada para o pão fácil), rica em glúten e adequada para longos períodos de fermentação, e sêmola remolida de trigo duro, uma farinha pouco refinada que também encontramos na receita dos pãezinhos de ricota sardos e serve para tornar a massa mais saborosa e encorpada.
O segredo deste pão é a longa fermentação, que começa com uma pequena dose de fermento natural, misturado com água e farinha. O melhor é preparar a massa do pão no dia anterior e deixá-la fermentar durante toda a noite, para depois assá-la de manhã e consumir o pão fresco e fragrante.
As características do pão cafone são o miolo bem alveolado, macio e elástico, e a crosta externa escura, mais dura e crocante.
O termo 'cafone' indicava, na Campânia, os camponeses: este era o pão deles, feito com uma farinha pobre, pouco refinada, muito diferente do clássico pão à base de farinha branca, semelhante ao pão de campanha.
Hoje, o pão cafone é considerado um dos melhores e mais saborosos fermentados da panificação nacional! Acompanhe este pão (levemente torrado) também com uma das receitas de acompanhamentos mais saborosos da Campânia, a ciambotta!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a primeira massa
- Levedura mãe 70 g
- Farinha tipo 0 80 g
- Água 50 ml - em temperatura ambiente
- para a segunda massa
- Farinha tipo 0 90 g
- Água 50 ml - em temperatura ambiente
- para a massa final
- Sêmola de trigo duro remacinada 400 g
- Água 550 ml - em temperatura ambiente
- Sal fino 25 g
- Farinha tipo 0 450 g
Preparo
Para preparar o pão cafone, você precisará fazer 3 massas diferentes. Começamos com a primeira: pegue 70 g do seu fermento natural (aqui a receita da GialloZafferano), ou adquira o fermento natural na sua padaria de confiança, e coloque-o em uma tigela junto com a água 1. Dissolva o fermento com as mãos 2, em seguida, adicione a farinha 0 de forma gradual 3 e
amasse até obter uma massa lisa e homogênea, que você moldará em forma de bola 4. Deixe essa primeira massa fermentar por pelo menos 3 horas na tigela, levemente enfarinhada, coberta com filme plástico, dentro do forno desligado com a luz acesa. O volume inicial, após o tempo, deverá dobrar 6.
Agora é hora de proceder com a segunda massa: em uma tigela maior, dissolva a massa anterior com mais 50 ml de água (7-8), adicione a farinha 0 9 e
amasse tudo, como feito anteriormente 10. Coloque também a segunda massa para fermentar por pelo menos 3 horas em uma tigela, coberta com filme plástico, em forno desligado com luz acesa 11. Quando a segunda massa estiver fermentada 12, você poderá passar para a realização da massa final.
Coloque a massa fermentada na tigela de uma batedeira equipada com pá (se não tiver, pode amassar à mão) e adicione metade dos 550 ml de água 13; ligue a máquina em baixa velocidade, para dissolver a massa, então, uma vez dissolvida, adicione as farinhas gradualmente, uma colher de cada vez 14, alternando com a água restante, na qual você terá dissolvido o sal. Quando os ingredientes se juntarem em torno da pá, desconecte-a e coloque o gancho 15, com o qual você amassará tudo por pelo menos 10 minutos em baixa velocidade. A massa deve se agarrar ao gancho e se desprender das laterais da tigela.
Coloque a massa, bem macia sobre a superfície enfarinhada: você deve dar dobras para reforçar a massa para que a fermentação se desenvolva para cima. Estenda um pouco a massa com as mãos 16, dando-lhe forma retangular, depois vire o primeiro lado em direção ao centro e faça o mesmo com o outro, sobrepondo-o (17-18).
Vire o pão, alongue um pouco 19 e refaça as dobras como antes, dobrando os lados em direção ao centro (20-21). Deixe a massa descansar por 15-20 minutos. Após esse tempo, faça novamente as dobras, como já ilustrado, e deixe descansar por mais 15-20 minutos.
Neste ponto, se quiser obter dois filões, divida a massa em duas partes iguais, com as quais você poderá formar dois pães ou dois filões 22. Se preferir, também pode fazer um único pão. Proceda agora da seguinte maneira para os filões: amasse levemente um pedaço, reunindo os lados em direção ao centro, achate-o levemente 23 e então enrole o pão sobre si mesmo a partir de um lado 24, pressionando com os dedos para baixo e enrolando até o final. Se quiser um pão, dobre as pontas do filão para baixo e arredonde a massa.
Belisque com os dedos a ponta superior do filão para aderir a massa 25. Aqui está pronto o primeiro filão 26, proceda da mesma forma descrita acima também com o segundo pedaço de massa. Pegue agora uma assadeira e forre-a com dois panos limpos, colocados um ao lado do outro e bem dobrados para criar um divisor no centro, bem enfarinhados com a sêmola 27.
Coloque os filões cada um em um pano 28, polvilhe-os com bastante sêmola e feche as pontas dos panos, para cobrir os pães 29. Cubra a assadeira com filme plástico (não muito apertado, caso contrário, não haverá espaço para a fermentação) ou coloque-a em um saco de alimentos espaçoso 30. O pão cafone deve fermentar por 8-10 horas.
Após esse tempo, os filões estarão bem crescidos e prontos para assar 31. Aqueça o forno estático a 240 ° deixando dentro a bandeja na qual os filões serão assados (recomenda-se, para quem possui, colocar uma pedra refratária no fundo do forno em vez da bandeja), que deve estar bem quente. Se você tiver um forno ventilado, ajuste a temperatura para 220 °. Segurando as pontas do pano, vire um filão de cada vez sobre uma folha de papel manteiga 32: não toque muito no pão, senão ele murchará! Faça cortes diagonais com uma faca de lâmina lisa e bem afiada 33. Você também pode não cortá-lo, se preferir.
Deslize o papel manteiga sobre a bandeja muito quente 34 e antes de colocar o pão no forno, borrife com um pulverizador no forno água fria, por 3-4 vezes 35. Como alternativa ao pulverizador, você pode colocar no fundo do forno uma assadeira contendo 3-4 cubos de gelo. Asse o pão e borrife novamente água por 3-4 vezes. Coloque o pão no forno a 1/3 da altura do forno (ou seja, mais para baixo) e deixe assar o pão por cerca de 20 minutos em forno estático (em ventilado por 30 minutos). Após este tempo, abaixe a temperatura para 200° (180° se ventilado) e continue assando por mais 15-20 minutos. Uma vez assado, retire o pão e coloque-o para esfriar sobre uma grade. Seu pão cafone está pronto 36: você vai ver como é bom!