Pizza e mortazza
- Energía Kcal 522
- Carboidratos g 60.4
- dos quais açúcares g 3
- Proteína g 16.2
- Gorduras g 23.9
- das quais gorduras saturadas g 6.1
- Fibra g 2.7
- Colesterol mg 35
- Sódio mg 1235
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 6 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo de fermentação e o descanso a noite toda na geladeira
APRESENTAÇÃO
Roma é certamente famosa pelas extraordinárias belezas, entre sítios arqueológicos, palácios e igrejas; a cada esquina se respira um aroma de história... mas também se é capturado pelos deliciosos pratos da gastronomia local! Flores de abobrinha e filés de bacalhau fritos estão entre as iguarias mais famosas da capital, para saborear enquanto se passeia admirando a paisagem. Mas há também um street food muito apreciado, que não se pode perder ao caminhar pelos charmosos becos ao redor do Campo de' Fiori. Estamos falando de pizza e mortazza: uma verdadeira instituição da culinária romana entre os alimentos de rua, que hoje propomos realizar com a nossa versão caseira! Uma massa única, macia por cima e crocante na base, recheada com generosas fatias de mortadela... para um lanche salgado à tarde ou um jantar informal, pizza e mortazza é a receita perfeita para compartilhar com os amigos uma noite especial! Um pequeno mergulho na Roma popular e genuína que vai fazer você querer pegar e partir para deliciosas "férias romanas"!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa (para uma assadeira 35x28)
- Farinha tipo 0 460 g
- Fermento biológico seco 2 g
- Açúcar 5 g
- Água 300 g - (em temperatura ambiente)
- Azeite virgem extra 50 g
- Sal fino 10 g
- para temperar e rechear
- Mortadela 300 g - (fatiado)
- Sal grosso quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparo
Para preparar a pizza e mortazza, comece com a massa da pizza: em uma batedeira equipada com gancho (você também pode amassar à mão, mas levará muito mais tempo para que a massa fique lisa e homogênea), despeje a farinha peneirada 1. Então adicione o fermento seco 2 e o açúcar 3.
Comece a trabalhar os ingredientes secos, depois adicione aos poucos a água morna 4 e quando for absorvida, adicione também aos poucos o azeite de oliva 5. Continue trabalhando a massa com o gancho até que fique homogênea e adicione por último o sal 6.
Trabalhe a massa por pelo menos quinze minutos, depois desligue a batedeira 7: a massa ficará muito hidratada e macia. Neste ponto, unte a superfície de trabalho com cerca de 5 g de óleo 8 e unte bem as mãos para conseguir trabalhar bem a massa. Agora transfira a massa da pizza para a superfície de trabalho untada 9.
Comece a trabalhar a massa à mão por alguns minutos, fazendo dobras: puxe as bordas da massa 10 e dobre-as para o interior 11. Esta operação serve para tornar esses tipos de massas muito hidratadas mais elásticas e fáceis de trabalhar. Se possível, a cada dobra, deixe a massa descansar por alguns minutos coberta com filme plástico e depois continue fazendo as dobras. Em seguida, forme uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela grande; cubra com filme plástico 12 e deixe fermentar no forno com a luz acesa por cerca de 3 horas (na temperatura de 28-30° no máximo): a massa deve dobrar de volume. A massa deve então ser transferida para a geladeira e deixada fermentar durante a noite, ainda na tigela coberta com filme plástico.
No dia seguinte, você poderá retirar a massa da geladeira 13 e será necessário deixá-la voltar à temperatura ambiente por pelo menos 1 hora. Quando você for manuseá-la novamente, não deve estar fria. Unte com 20 g de óleo o fundo de uma assadeira retangular de 35x28 cm 13, e coloque a massa diretamente na assadeira 14; estique-a com as mãos 14,
tendo cuidado para estender até cobrir toda a superfície 16. Uma vez terminado, deixe a pizza descansar por mais 30-60 minutos e depois tempere com cerca de 10 g de azeite extravirgem 17 e com o sal grosso polvilhado em toda a superfície 18. Asse a pizza em forno estático pré-aquecido a 220° por 20 minutos: a pizza deve ficar macia por cima e mais crocante na base (se você tiver um forno a gás, pode colocar a assadeira na parte mais baixa do forno). Para obter um resultado ainda mais próximo da pizza romana original, você pode aquecer a assadeira que usará para a cozedura, sem untá-la, até ficar quente e com uma espátula colocar a massa, esticada à mão diretamente sobre a pá.
Uma vez assada, retire a pizza do forno 19 e deixe amornar. Depois, divida em seis partes e corte ao meio cada pedaço 20; recheie cada porção com generosas fatias de mortadela e sirva a pizza e mortazza para um delicioso lanche salgado 21!