Ragù à napolitana

Para preparar o ragu à napolitana, como primeiro passo faça as braciole. Coloque sobre a tábua as uvas-passas (sem hidratá-las), os pinhões 1, o alho descascado e sem o germe 2 e as folhas de salsinha 3.

Pique tudo bem fininho 4. Abra uma fatia de scamone sobre a tábua; se estiver muito grossa, bata-a um pouco entre duas folhas de papel manteiga. Coloque por cima um pouco de pecorino romano ralado 5 e o picado que você acabou de fazer 6; deixe uma borda livre, não cubra toda a fatia de carne.

Adicione uma pitada de pimenta-do-reino ralada 7. Enrole pelo lado mais curto desta forma: dobre as extremidades para dentro, depois enrole a carne 8 e prenda os rolinhos com palitos, dois nas laterais 9 e um no centro 9.

Descasque e pique finamente as cebolas 10. Vá para o fogão. Em uma panela grande, preferivelmente com fundo duplo, aqueça um fio de óleo e, em seguida, coloque as braciole 11; deixe selar em fogo alto. Vire-as delicadamente com uma pinça 12, doure bem todos os lados e depois reserve.

Continue com os outros cortes de carne, adicionando primeiro as pontas das costelas de porco 13. Em seguida junte as salsichas 14 e o biancostato 15.

Doure bem todos os pedaços de carne 16. Neste momento junte a cebola 17 e aumente ligeiramente o fogo. Refogue por um par de minutos e, por fim, regue com vinho tinto 18 para deglacear o fundo.

Assim que o álcool evaporar, acrescente o purê de tomate 19, enxágue o recipiente com 2 litros de água 20 e junte as braciole 21.

Enrole a pele de porco 22 amarrando-a com um barbante 23. Acrescente-a ao molho 24 e adicione uma boa pitada de sal.

Deixe cozinhar lentamente em fogo baixo 25 por 4 horas. De vez em quando lembre-se de mexer, para que a cebola e o molho não grudem no fundo 26. Ajuste o sal e o seu ragu estará pronto para usar 27.