Soffritto napolitano
- Energía Kcal 291
- Carboidratos g 7.1
- dos quais açúcares g 7.1
- Proteína g 20.6
- Gorduras g 20
- das quais gorduras saturadas g 7.7
- Fibra g 1.6
- Colesterol mg 9
- Sódio mg 172
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 2 h 30 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
Mario Stefanile escrevia ironicamente que mesmo em Nápoles, estranhamente, faz frio no inverno. Os pratos humildes com que os camponeses costumavam se restaurar eram quase todos concentrados de sabores vindos da terra. Simples sopas à base de escarolas que acompanham feijões ou batatas, perfeitas para conciliar as necessidades de energia e saciedade. Mas de vez em quando acontecia de poder beber uma xícara de caldo de polvo quente, que ainda hoje é vendido nas ruas para os passantes que desejam se aquecer. E então há outra tradição, a do refogado napolitano. Certamente não se trata do clássico refogado de vegetais, mas sim um verdadeiro refogado de pedaços de carne temperados com molho de tomate, pimenta e louro. Também aqui os protagonistas são cortes menos nobres, aqueles que alguém ousaria descartar, perdendo assim o luxo de uma preparação como esta. Para fazer o refogado napolitano, de fato, utilizam-se fígado, pulmões, baço, coração e alguns até adicionam a traqueia, ou seja, todos aqueles pedaços que compõem a chamada miúdos. Stefanile continua, tentando tranquilizar aqueles que têm medo ou receio do refogado napolitano, dizendo que este é um prato que enobrece até as cozinhas mais humildes. Por isso, decidimos revisitar os antigos manuais de culinária, reapresentando esta receita napolitana antiga e realmente saborosa. Uma vez pronto o refogado napolitano, você só precisará escolher se vai saboreá-lo em fatias de pão torrado, como uma sopa, ou como condimento para os bucatini!
Não perca outro prato principal campano com um sabor estimulante: a genovesa!
- INGREDIENTES
- Miudezas de porco 1 kg - (baço, coração, pulmão, fígado)
- Passata de tomate 700 g
- Concentrado triplo de tomate 150 g
- Água 300 g
- Banha 80 g
- Azeite virgem extra 15 g
- Louro 4 folhas
- Alecrim 1 raminho
- Pimenta vermelha seca quanto baste
- Sal fino quanto baste
Preparo
Para preparar o refogado napolitano, comece cortando as miudezas: faça cubos de 2-3 cm com os pedaços de baço, coração, fígado e pulmão (1-2-3).
Transfira tudo para uma tigela e enxágue bem os pedaços sob água corrente 4, depois escorra 5 e disponha em uma bandeja com papel absorvente 6.
Seque bem a carne com mais papel absorvente para retirar o excesso de água 7. Neste ponto, coloque uma panela no fogo e aqueça o óleo junto com a banha 8. Assim que esta última se derreter e o fundo estiver suficientemente quente, mergulhe os pedaços de carne 9.
Misture e doure por 5 minutos 10 ou até que todos os pedaços estejam coloridos 11. Enquanto isso, despeje a água em uma tigela junto com o concentrado 12
e dilua cuidadosamente 13, depois adicione à panela 14 e misture. Despeje também o molho de tomate 15
e tempere com pimenta seca, ou fresca, na quantidade que preferir 16, e aromatize tudo com louro e alecrim 17; por fim, ajuste o sal 18.
Cubra com a tampa 19 e cozinhe tudo em fogo baixo por 2 horas 20. Depois, cozinhe por mais 30 minutos, mas desta vez sem tampa, para secar um pouco o líquido de cozimento... e pronto, seu refogado napolitano está pronto 21!