Como fazer a temperagem
- Vegetariano
- Dificuldade: Muito difícil
APRESENTAÇÃO
Trabalhar com chocolate é uma arte que requer precisão e paciência, mas é uma das operações mais doces que existem! Com o processo de temperagem do chocolate, você pode derretê-lo e trazê-lo à temperatura ideal para torná-lo brilhante e adequado para muitas preparações deliciosas, como por exemplo bombons, ovos de Páscoa, decorações para seus doces. Se você deseja transformar sua cozinha em uma "fábrica de chocolate" em miniatura, basta ter uma placa de mármore, a superfície ideal para o procedimento clássico de temperagem que envolve a espatulação do chocolate uma vez derretido. Existem também outros métodos para derreter o chocolate na temperatura certa, mas este é o que permitirá obter um excelente resultado em termos de brilho. O que não pode faltar de jeito nenhum é o termômetro de cozinha; depois disso, comece a preparar o paladar!
Descubra também a técnica da temperagem sobre mármore!
INGREDIENTES
- Ingredientes para o chocolate ao leite (entre 700 g e 1 kg)
- Chocolate ao leite quanto baste
- Para o chocolate amargo (entre 700 g e 1 kg)
- Chocolate amargo quanto baste
- Para o chocolate branco (entre 700 g e 1 kg)
- Chocolate Branco quanto baste
Para temperar o chocolate ao leite
Para temperar o chocolate ao leite, pique-o 1, depois derreta em banho-maria o chocolate ao leite (é preferível que a água da panela não toque o fundo da tigela onde você colocou o chocolate; é importante que a água não entre no chocolate durante o cozimento em banho-maria); quando o chocolate atingir uma temperatura de 45-50° (meça com o termômetro de cozinha) 2, despeje 2/3 sobre a placa de mármore posicionada sobre uma superfície de trabalho 3
e comece a espatular o chocolate sobre a placa de mármore, com uma espátula 4 e um raspador 5, espalhando-o sobre a superfície. Quando atingir 27°, transfira-o para a tigela onde você deixou o 1/3 restante e misture. O chocolate deve atingir 29° 6. Se nessas etapas a temperatura baixar demais, mantenha sempre à mão a panela com água quente do banho-maria, para aquecer ligeiramente o chocolate. Pelo contrário, se ainda estiver muito quente, repita a operação de espatulação sobre o mármore com uma pequena parte do chocolate.
Para temperar o chocolate amargo
Para temperar o chocolate amargo, pique o chocolate 1, depois derreta-o em banho-maria (é preferível que a água da panela não toque o fundo da tigela onde você colocou o chocolate; é fundamental que a água quente não entre em contato com o chocolate); quando o chocolate atingir uma temperatura de 54° (meça com o termômetro de cozinha) 2, despeje 2/3 sobre a placa de mármore posicionada sobre uma superfície de trabalho 3
e comece a espatular o chocolate sobre a placa de mármore, com uma espátula 4 e um raspador 5, espalhando-o sobre a superfície 2. Quando atingir 28° (meça sempre com o termômetro de cozinha) 3, transfira-o para a tigela onde você deixou 1/3 do chocolate restante e misture 6: o chocolate deve atingir 31/32°. Se nessas etapas a temperatura baixar demais, mantenha sempre à mão a panela com água quente do banho-maria, para aquecer ligeiramente o chocolate. Pelo contrário, se ainda estiver muito quente, repita a operação de espatulação sobre o mármore com uma pequena parte do chocolate.
Para temperar o chocolate branco
Para temperar o chocolate branco, pique-o 1 e derreta-o em banho-maria (2-3), lembrando que é preferível que a água da panela não toque o fundo da tigela onde você colocou o chocolate; além disso, a água não deve entrar em contato com o chocolate. A temperatura do chocolate branco deve chegar a 45° (meça com um termômetro de cozinha);
em seguida, transfira 2/3 do chocolate para a placa de mármore e comece a espatular e espalhar com uma espátula e um raspador 9. O chocolate deve atingir uma temperatura de 26/27° 5. Então, despeje-o na tigela onde você deixou 1/3 do chocolate derretido e misture para que derreta; meça a temperatura que deve ser de 27/28° 6. Se nessas etapas a temperatura baixar demais, mantenha sempre à mão a panela com água quente do banho-maria, para aquecer ligeiramente o chocolate. Pelo contrário, se ainda estiver muito quente, repita a operação de espatulação sobre o mármore com uma pequena parte do chocolate.