Torta tiramisù

Para preparar o bolo tiramisù comece pela base de biscoitos champagne; você deverá assar uma base de cada vez. Pegue os 4 ovos necessários para as bases e separe as gemas das claras: os ovos devem estar em temperatura ambiente. Despeje os 80 gramas de gemas em uma batedeira com batedor de arame e adicione metade da dose de açúcar a ser despejada aos poucos 1, enquanto a batedeira está em funcionamento 2 e bata até obter uma mistura clara e espumosa 3 que você reservará.

Agora bata as claras: limpe cuidadosamente a tigela da batedeira e o batedor se usar o mesmo, caso contrário você pode usar uma tigela e uma batedeira elétrica. Despeje então os 120 gramas de claras 4, ligue as batedeiras, e em seguida adicione a dose restante de açúcar refinado, não toda de uma vez, mas em 3-4 vezes 5, bata a mistura até que esteja em ponto de neve firme 6.

Incorpore as claras batidas às gemas trabalhadas anteriormente, pouco a pouco, mexendo delicadamente de baixo para cima para não desmontar a mistura 7. Neste ponto, adicione também a farinha peneirada 8, mexendo sempre com cuidado de baixo para cima para manter a massa bem fofa 9.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso, então você pode fazer a primeira base: forre uma assadeira com papel manteiga, coloque um anel de aço com diâmetro de 22 cm em cima (é um molde tipo aro de massa. Como alternativa, você pode usar o anel removível de uma forma, sem o fundo e do mesmo tamanho). Esprema a massa dentro: comece do centro 10 e crie uma espiral 11 que se estenda até a borda do anel. Vai sobrar metade da massa que servirá para fazer um segundo disco. Polvilhe a superfície da espiral de massa com 20 gramas do açúcar refinado indicado para polvilhar a base 12 e asse em forno estático pré-aquecido a 180° por 15 minutos.

Quando terminar de assar, retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos, depois passe a lâmina de uma faca pequena ao longo da borda interna do anel para soltar mais facilmente a base 13, então retire o anel 14 e reserve o disco de biscoitos champagne. Neste ponto, você pode criar a outra base espremendo a massa restante dentro do anel como indicado nos passos anteriores e cobrir com o restante do açúcar refinado antes de assar sempre na mesma temperatura, assando sempre por 15 minutos. Uma vez pronto, repita a mesma operação para desenformar também a segunda base de biscoitos champagne. Em seguida, prepare o café com a moka e, uma vez pronto, deixe esfriar completamente em uma tigelinha 15.

Você pode então cuidar do creme de mascarpone, que será feito com a pâte-à-bombe: em uma panela, despeje o açúcar refinado 16, adicione a água 17, mexa ligeiramente para umedecer o açúcar, depois aqueça a calda em fogo moderado, tendo o cuidado de inserir um termômetro de alimentos para monitorar a temperatura que deve atingir 121°. Enquanto a calda atinge a temperatura, na batedeira, despeje os 80 gramas de gemas necessárias para o creme e trabalhe-as com o batedor 18

assim que a calda de água e açúcar atingir 121° 19, adicione-a em fio às gemas mantendo a batedeira em funcionamento 20, continue batendo a mistura até que ela esteja completamente resfriada, tornando-se ao mesmo tempo clara e espumosa 21. Depois disso, pare a batedeira.

Trabalhe em uma tigelinha à parte o mascarpone com uma colher, para amolecê-lo, depois adicione-o à mistura recém batida, tendo o cuidado de misturar primeiro uma pequena parte do mascarpone rapidamente 22 e depois adicionando e mexendo a parte restante muito delicadamente com movimentos de baixo para cima 23. Transfira o creme para um saco de confeitar com bico liso 24 e guarde-o na geladeira.

Agora pegue um prato de servir de cerca de 28 cm de diâmetro, coloque um anel com fecho removível de 26 cm de diâmetro, com uma borda alta de 10 cm, que servirá para manter a forma do bolo, forre a borda do anel com uma folha de acetato alimentar cortada na medida da borda 25. A folha de acetato servirá para desenformar mais facilmente o bolo; como alternativa, você pode untar o anel e fazer aderir papel manteiga. Coloque dentro o primeiro disco de biscoitos champagne 26, ajuste o fechamento do anel para ajustá-lo, então umedeça a base com o café da moka usando um pincel de cozinha, embebendo bem a base de biscoitos champagne 27.

Recheie a base de biscoitos champagne espremendo montinhos de creme: comece pela borda em sentido circular 28 até chegar ao centro. Uma vez terminado 29, polvilhe a superfície com metade da dose de cacau amargo 30.

Coloque o segundo disco de biscoitos champagne por cima 31, umedeça bem novamente com o café 32, então esprema o creme da mesma forma, criando vários pequenos montinhos na superfície 33. Agora coloque o bolo na geladeira para firmar por pelo menos 2 horas.

Após duas horas, retire o bolo da geladeira, abra o anel, retire delicadamente também a folha de acetato 34 e polvilhe a superfície com o cacau amargo restante 35 e sirva imediatamente o seu bolo tiramisù 36!