Zuccottini de chocolate

Para preparar os zuccottini de chocolate, comece pela preparação das cúpulas de pão de ló chamadas "casse": separe as claras das gemas e coloque-as em duas tigelas separadas 1, bata as gemas com metade do açúcar 2 até obter um creme claro e fofo 3.

Bata também as claras com a batedeira 4 e, quando estiverem brancas, adicione o restante do açúcar para bater até ponto de neve firme 5 (você também pode usar uma batedeira elétrica para bater os ovos). Una as duas misturas e misture delicadamente com uma espátula de cima para baixo 6 para que não desmonte.

Incorpore à massa a farinha 7 e o cacau em pó peneirados 8, sempre misturando delicadamente para manter a mistura bem aerada. O fermento não é necessário nesta receita porque o ar já foi incorporado ao bater os ovos. Transfira a mistura para um saco de confeitar descartável e preencha uma forma de zuccotti individual de silicone 9 (ou uma forma de alumínio untada e enfarinhada). Asse os zuccotti em forno estático pré-aquecido a 180°C por 30 minutos (ou em forno ventilado a 160°C por 20 minutos).

Depois de assados, retire do forno 10, deixe esfriar um pouco e, em seguida, desenforme sobre uma grade e espere esfriar completamente antes de rechear. Enquanto isso, prepare o creme: despeje o leite e o creme de leite em uma panela 11 e aqueça até quase ferver. Em uma tigela à parte, bata as gemas com o açúcar 12,

em seguida, peneire o amido de milho na mistura de ovos e açúcar 13. Pique o chocolate amargo com uma faca e reserve 14. Despeje a mistura de ovos preparada, mexendo bem com um batedor de arame 15.

Quando o creme engrossar, desligue o fogo e adicione o chocolate amargo picado, mexendo novamente para derretê-lo 16. Uma vez que o chocolate esteja completamente derretido 17, despeje o creme em uma travessa baixa e larga e deixe esfriar à temperatura ambiente, cobrindo com filme plástico 18.

Agora, pegue os zuccottini já frios, corte um círculo a um centímetro da borda e cave o interior retirando toda a massa para criar uma cavidade que será recheada, parte da massa extraída servirá como tampa para fechar os zuccottini 19. Quando o creme estiver frio, transfira para um saco de confeitar sem bico e recheie os zuccottini 20. Feche os zuccottini com a "tampa" e coloque-os na geladeira para firmar. Deixe a gelatina em folhas amolecer em água fria por 10 minutos 21

em uma panela, coloque leite, creme de leite 22, açúcar 23 e cacau 24. Leve à fervura, mexendo com um batedor de arame.

e depois adicione a gelatina bem escorrida 25. Quando a cobertura atingir uma temperatura não superior a 32°C (você pode medir com um termômetro de cozinha), derrame sobre os zuccottini 25, que devem estar posicionados sobre uma grade com um prato 26 ou uma bandeja por baixo (que servirá para recolher o excesso de cobertura que escorrerá). Quando estiver seca, transfira cada zuccotto para um prato de sobremesa 27.

Para criar as decorações, é necessário temperar o chocolate, este processo não só deixará o chocolate brilhante, como também manterá suas qualidades em termos de consistência. Derreta o chocolate ao leite em banho-maria (a água da panela não deve tocar o fundo do recipiente em que você colocou o chocolate) 1; quando o chocolate atingir uma temperatura de 45-50°C (meça com o termômetro de cozinha), despeje 2/3 sobre a placa de mármore posicionada sobre uma superfície de trabalho 2 e comece a espalhar o chocolate na placa de mármore com uma espátula e um raspador, espalhando-o sobre a superfície 3. Quando atingir 27°C 3, transfira-o para a tigela onde deixou o 1/3 restante e misture. O chocolate deve atingir 29°C. Se, nessas etapas, a temperatura descer muito, mantenha à mão a panela do banho-maria com água quente para aquecer levemente o chocolate. Caso contrário, se ainda estiver muito quente, repita a operação de espalhamento no mármore com uma pequena parte do chocolate.

Coloque sobre a superfície uma folha de acetato e espalhe o chocolate temperado sobre ela 4, depois, com um pente de confeiteiro, crie linhas uniformes 5. Dobre a folha de acetato para criar um tubo 6 deixando as tiras de chocolate dentro.

Enrole o tubo com dois elásticos nas extremidades 7 e coloque-o na geladeira para firmar. Quando estiver sólido, remova os elásticos 8 e desenrole a folha 9

extraindo os anéis que terão tomado forma 10. Tempere o chocolate branco: pique-o e derreta-o lentamente em banho-maria até atingir 45/50°C. Despeje 2/3 do chocolate na placa de mármore e trabalhe o chocolate com uma espátula e um raspador, misturando repetidamente 11 até atingir 26-27°C, depois transfira para uma tigela, adicione o chocolate reservado aos poucos até atingir 28°C 12.

Distribua o chocolate branco no topo da cúpula dos zuccottini com a ajuda de um saco de confeitar 13. Em seguida, coloque as lascas de chocolate em uma tigela e mergulhe a base do zuccotto para fazer as lascas aderirem 14. Coloque o zuccotto em um prato de servir e posicione três anéis de chocolate ao leite sobre o topo, fazendo-os aderir ao chocolate branco que funcionará como cola 15.

Pegue um bombom e esprema uma gota de chocolate branco na base 16 e depois posicione-o no ponto de junção dos anéis 17, ao lado do zuccotto coloque duas folhas de chocolate amargo. Seus zuccottini de chocolate estão prontos para serem degustados 18.