Panuozzo napolitano
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Makes: 6 peças
- Notas + o tempo de fermentação (cerca de 8 h no total)
APRESENTAÇÃO
Se você acredita que em Nápoles a noite de sábado é toda sobre pizza margherita e pizza fritta, está enganado! Estamos nos referindo a outro tipo de comida de rua: o panuozzo napolitano, típico da cidade de Gragnano. Trata-se de uma cidade muito conhecida pela produção de massa de bronze e por este produto de forno especial. Basicamente, poderíamos dizer que o panuozzo napolitano é uma espécie de ciabatta assada no forno a lenha e recheada com os mais variados ingredientes. As filas são longas de pessoas que aguardam para se sentar e saborear essa iguaria na companhia de amigos e parentes, então por que não prepará-lo com suas próprias mãos? Na versão caseira do panuozzo napolitano proposta para nós por Davide Civitiello, mestre pizzaiolo, provocamos você com um recheio saboroso à base de presunto assado e provolone defumado, que ficará bem derretido após a última passagem no forno... mas você pode soltar a criatividade e experimentar outros recheios, como por exemplo bacon e muçarela, linguiça e brócolis ou até mesmo berinjela à parmegiana!
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INGREDIENTES
- Para a massa (para 6 panuozzos)
- Farinha tipo 0 1 kg - (forte)
- Água 700 g - à temperatura ambiente
- Azeite virgem extra 25 g
- Sal fino 25 g
- Fermento biológico seco 3 g
- Para rechear
- Presunto cozido quanto baste - assado
- Provola defumada quanto baste
- Parmigiano Reggiano DOP quanto baste - (para ralar)
- Azeite virgem extra quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
Preparo
Para preparar o panuozzo napolitano, coloque a farinha e o fermento em uma tigela grande 1, e depois misture com a mão. Adicione uma parte da água 2 e misture novamente até que seja absorvida 3.
Adicione a água restante aos poucos 4, continuando a amassar com a mão até obter uma massa homogênea. Nesse ponto, adicione o sal 5 e trabalhe para incorporá-lo de forma uniforme 6.
Por último, adicione o óleo 7 e continue a amassar até que seja completamente absorvido, depois transfira para uma superfície de trabalho e faça as dobras slap&fold; no total levará cerca de 15-20 minutos 8. Quando a massa estiver lisa, uniforme e compacta, forme uma bola e cubra com a tigela 9, depois deixe descansar à temperatura ambiente por 15 a 40 minutos.
Após o tempo de descanso, divida a massa com uma espátula 10 em 6 porções de aproximadamente 230 g cada 11. Pegue uma porção de cada vez e puxe as bordas de fora para dentro 12.
Boleie a massa na superfície de trabalho para formar bolas 13 e coloque-as gradualmente em uma caixa para fermentação 14. Feche com a tampa e deixe fermentar por cerca de 6-8 horas a uma temperatura de cerca de 18°-24° 15.
Cerca de uma hora antes do final da fermentação, coloque a pedra refratária no forno e aqueça na potência máxima. Uma vez fermentadas, as massas terão dobrado de volume 16. Enfarinhe a primeira massa 17 e estenda delicadamente com os dedos para alongar, pressionando para tornar as bordas mais finas 18.
Você deve obter uma forma retangular de cerca de 30x10 cm 19. Coloque a massa estendida na pedra refratária usando a pá e asse por 2-3 minutos a 250°. Quando o panuozzo estiver inflado, retire do forno 20 e corte ao meio na horizontal 21.
Recheie o panuozzo com o presunto assado 22, o provolone defumado em fatias 23 e o Parmesão ralado 24.
Tempere com pimenta 25 e óleo 26, depois feche o sanduíche 27.
Asse novamente por 2-3 minutos 28, apenas o tempo necessário para derreter o queijo e deixar o exterior crocante. Uma vez retirado do forno 29, seu panuozzo napolitano está pronto para ser cortado ao meio e saboreado 30!