Agnolotti
- Energía Kcal 732
- Carboidratos g 60.8
- dos quais açúcares g 3.6
- Proteína g 57.4
- Gorduras g 28.8
- das quais gorduras saturadas g 13.49
- Fibra g 2.9
- Colesterol mg 349
- Sódio mg 1035
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 3 h 5 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + 1h de descanso da massa fresca na geladeira
APRESENTAÇÃO
Os agnolotti são o prato principal típico da culinária piemontesa e representam uma receita conhecida e apreciada não só na Itália, mas também no exterior por sua bondade e simplicidade.
As origens dos agnolotti estão particularmente ligadas às áreas rurais do Piemonte, onde as donas de casa preparavam à mão esses raviolis peculiares usando, principalmente, as sobras de carne dos dias anteriores.
Naturalmente, em cada região a receita dos agnolotti é diferente e o recheio é preparado de maneiras diversas: em Monferrato e Turim, o recheio consiste apenas em carne de porco e vitela assadas com adição de cérebro; no baixo Canavese, adicionam-se também repolho e linguiça; em Tortonese e Alessandrino, finalmente, o recheio é feito de carne bovina cozida lentamente, e os agnolotti serão então temperados com o molho resultante da preparação do cozido.
Muito difundido em Langa é também o agnolotto "al plin", literalmente "beliscão", de formato característico de barquinho e recheio de apenas carne.
Antigamente, os agnolotti eram temperados com um molho à base de carne e legumes, enquanto hoje se prefere um condimento mais simples à base de manteiga e sálvia ou ragu.
Não perca também esses saborosos pratos principais da culinária piemontesa:
- Raviolis do plin com fundo escuro
- Tajarin 30 gemas ao ragu de linguiça
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa de ovo (para cerca de 40 agnolotti)
- Farinha tipo 00 300 g
- Ovos 210 g - (3 médias)
- Para o recheio
- Cebolas 1
- Alho 2 dentes
- Caldo de carne 1 ½ l
- Vitelo 200 g - polpa
- Carne de boi 400 g - polpa
- Lombo de porco 100 g
- Ovos 1 - médio
- Repolho 2 folhas
- Noz-moscada quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g - para ralar
- Manteiga 40 g
- Alecrim 6 raminhos
Preparação
Para preparar os agnolotti, comece preparando a massa de ovo. Você pode consultar o procedimento na Escola de Culinária: massa fresca de ovo. Na tigela de uma batedeira, coloque a farinha peneirando-a diretamente na batedeira 1, uma pitada de sal 2 e os ovos 2.
Monte a pá K e bata em velocidade média-alta para criar uma massa homogênea e macia 4. Em seguida, transfira a massa para uma superfície ou tábua e forme uma bola 4. Envolva-a com filme plástico 5 e coloque-a na geladeira por pelo menos uma hora. Enquanto isso, prepare o caldo de carne; você pode seguir o procedimento consultando o cartão: caldo de carne. Depois, pegue os três pedaços de carne bovina, vitela e lombo para o recheio 6.
Descasque a cebola e os dentes de alho e pique-os finamente 7, em seguida, coloque em uma panela grande a manteiga em pedaços amolecidos e derreta-a em fogo bem baixo 8. Quando a manteiga estiver derretida, adicione a cebola e o alho picados 9.
Adicione uma ou mais conchas de caldo de carne 10 para ajudar no cozimento: a cebola e o alho devem se dissolver sem dourar. Em seguida, adicione também os ramos de alecrim e a carne bovina 11. Doure-a de ambos os lados, depois adicione a carne de vitela 12.
Por fim, adicione também o lombo 13; salgue e adicione pimenta e doure os pedaços de carne de todos os lados e cozinhe adicionando de vez em quando uma concha de caldo 14 para temperar a carne e favorecer o cozimento. Aos poucos se formará um fundo de cozimento denso e escuro 15.
Cubra a carne e cozinhe por cerca de 3 horas, continuando a adicionar caldo de vez em quando. Uma vez que a carne esteja cozida 17, separe-a do fundo de cozimento que pode ser recolhido em uma tigela 18: será usado para temperar os agnolotti.
Desfolhe o repolho 19, lave duas folhas sob água corrente e ferva-as por poucos minutos em água fervente 20; quando estiverem macias, transfira-as com uma escumadeira para uma bandeja forrada de papel absorvente 21 para escorrer.
No liquidificador, coloque os pedaços de carne e o repolho cozido 22 e bata tudo até obter uma mistura homogênea 23. Em seguida, em uma tigela, bata o ovo, rale a noz-moscada 24
também adicione o Parmesão ralado com a ajuda de uma colher de chá 25 e misture com um batedor 26. Então adicione a carne picada 27 e misture até obter uma mistura macia e homogênea.
Preencha com a mistura uma manga de confeitar 28. Em seguida, retire da geladeira a massa de ovo. Divida a bola de massa em duas metades e estenda-as com um rolo até o ponto de trabalhar com a máquina de massa e obter uma folha bastante fina 29. Enfarinhe uma forma para agnolotti (se não tiver, pode estender a folha de massa em uma tábua levemente enfarinhada e usar um cortador de massa dentado). Em seguida, coloque uma folha sobre a forma, cortando os excessos com um cortador de massa. Então, coloque uma noz de recheio com a manga de confeitar em cada um dos espaços da forma 30.
Você pode pincelar com um pouco de água os pontos da massa sem recheio para que a outra folha de massa adira melhor. Em seguida, coloque-a 31 e faça uma leve pressão com as mãos para aderir à de baixo. Extraia os agnolotti com o cortador de massa 32 e ferva-os por cerca de 2 minutos na panela com o caldo fervente 33.
Quando começarem a emergir 34, escorra-os com uma escumadeira 35 e coloque-os nos pratos, adicionando o molho de cozimento do brasato 36. Sirva os seus agnolotti bem quentes! :)