Arroz à Piloto
- Energía Kcal 855
- Carboidratos g 71.4
- dos quais açúcares g 1.1
- Proteína g 25.1
- Gorduras g 52.1
- das quais gorduras saturadas g 24.81
- Fibra g 0.9
- Colesterol mg 113
- Sódio mg 1055
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 5 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
O arroz à piloto é um prato tradicional popular de Mântua, um pilar da culinária local que deve seu nome aos trabalhadores encarregados da pilagem do arroz, chamados de "pilotos". O pilão era um grande almofariz operado manualmente, onde o arroz era purificado, e seus operários, especializados na preparação deste prato, eram seus fervorosos consumidores.
A peculiaridade desta iguaria é o seu modo de cozimento, que depende totalmente da proporção correta entre água e arroz, dos tempos de cozimento, do uso da tampa e de um tempo específico de descanso fora do fogo. O resultado final é um risoto que não é cremoso, mas seco e principalmente "solto".
- INGREDIENTES
- Arroz vialone nano 350 g - semifino
- Salamela Mantovana 300 g
- Grana Padano DOP 100 g - para ralar
- Manteiga 80 g
- Sal fino quanto baste
Preparação
Segue abaixo como a tradição manda preparar este arroz.
Coloque 600 ml de água em uma panela de cobre não estanhada ou em uma robusta panela de aço de fundo grosso e leve à ebulição.
Assim que a água ferver, adicione um pouco de sal e despeje o arroz no centro da panela deixando-o cair de um funil 1 (ou de uma folha de papel enrolada como um funil), de modo que, ao cair, forme uma pirâmide cuja ponta deve emergir da superfície da água por alguns centímetros 2 (se a ponta não emergir, retire um pouco de água com uma concha, se emergir mais de 2 cm, adicione água).
Quando a água voltar a ferver, cozinhe o arroz por 10-12 minutos em fogo alto e sem tampa, agitando ocasionalmente a panela para mexer o arroz e alisá-lo. Após os 10-12 minutos o arroz deverá ter absorvido toda a água; retire do fogo e cubra a panela com um pano que deve ser colocado em contato com o arroz 3,
então cubra com a tampa 4. Deixe descansar por 10 minutos durante os quais o arroz completará seu cozimento.
Enquanto isso, derreta a manteiga em uma panela 5, adicione a linguiça 6 que você terá descascado e desmanchado com um garfo, e frite em fogo médio, esmigalhando-a com uma colher de pau e derretendo-a o máximo possível.
Após os dez minutos, descubra o arroz, solte-o com um garfo 7 e tempere-o com a linguiça dourada 8, metade do parmesão ralado 9 e misture. Emprate e sirva o arroz à piloto imediatamente, polvilhando com o restante do parmesão ralado.