Arroz à Piloto

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855

Calorias por porção

Energía Kcal 855
Carboidratos g 71.4
dos quais açúcares g 1.1
Proteína g 25.1
Gorduras g 52.1
das quais gorduras saturadas g 24.81
Fibra g 0.9
Colesterol mg 113
Sódio mg 1055

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 5 min
Tempo de cozimento: 20 min
Porção: 4
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

O arroz à piloto é um prato tradicional popular de Mântua, um pilar da culinária local que deve seu nome aos trabalhadores encarregados da pilagem do arroz, chamados de "pilotos". O pilão era um grande almofariz operado manualmente, onde o arroz era purificado, e seus operários, especializados na preparação deste prato, eram seus fervorosos consumidores.
A peculiaridade desta iguaria é o seu modo de cozimento, que depende totalmente da proporção correta entre água e arroz, dos tempos de cozimento, do uso da tampa e de um tempo específico de descanso fora do fogo. O resultado final é um risoto que não é cremoso, mas seco e principalmente "solto".

INGREDIENTES: Arroz vialone nano 350 g - semifino; Salamela Mantovana 300 g; Grana Padano DOP 100 g - para ralar; Manteiga 80 g; Sal fino quanto baste

Preparação

Segue abaixo como a tradição manda preparar este arroz.
Coloque 600 ml de água em uma panela de cobre não estanhada ou em uma robusta panela de aço de fundo grosso e leve à ebulição.
Assim que a água ferver, adicione um pouco de sal e despeje o arroz no centro da panela deixando-o cair de um funil 1 (ou de uma folha de papel enrolada como um funil), de modo que, ao cair, forme uma pirâmide cuja ponta deve emergir da superfície da água por alguns centímetros 2 (se a ponta não emergir, retire um pouco de água com uma concha, se emergir mais de 2 cm, adicione água).
Quando a água voltar a ferver, cozinhe o arroz por 10-12 minutos em fogo alto e sem tampa, agitando ocasionalmente a panela para mexer o arroz e alisá-lo. Após os 10-12 minutos o arroz deverá ter absorvido toda a água; retire do fogo e cubra a panela com um pano que deve ser colocado em contato com o arroz 3,

então cubra com a tampa 4. Deixe descansar por 10 minutos durante os quais o arroz completará seu cozimento.
Enquanto isso, derreta a manteiga em uma panela 5, adicione a linguiça 6 que você terá descascado e desmanchado com um garfo, e frite em fogo médio, esmigalhando-a com uma colher de pau e derretendo-a o máximo possível.

Após os dez minutos, descubra o arroz, solte-o com um garfo 7 e tempere-o com a linguiça dourada 8, metade do parmesão ralado 9 e misture. Emprate e sirva o arroz à piloto imediatamente, polvilhando com o restante do parmesão ralado.

Conselho

O arroz a ser usado para esta receita é o vialone nano semifino (de preferência da região baixa de Mântua ou Verona), com grãos arredondados de tamanho médio que crescem bastante durante o cozimento: o único capaz de garantir um risoto com grãos soltos e capaz de suportar os tempos de descanso fora do fogo sem cozinhar demais.
A linguiça a ser usada deve ser, obviamente, a mantuana, preparada com uma mistura de carnes suínas provenientes da paleta, da gordura macia de aparas de bacon e presunto, moídas, salgadas, temperadas com alho e pimenta e embutidas em tripas preparadas em filhas. Tem um sabor saboroso de carne fresca, leve aroma de alho, cor vermelha rubi.

Curiosidades

A variante mais conhecida do arroz à piloto é o "risotto col puntel", ou seja, o risoto servido com costeletas ou costelinhas de porco douradas na manteiga ou grelhadas e colocadas nos pratos de risoto dos comensais deixando o osso, ou seja, a alça (puntel em mantuano) para cima.
Assim, pode-se segurar com a mão direita o garfo e com a esquerda o puntel da costeleta, alternando garfadas de arroz com bocados de costeleta.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.