Baguete com fermento natural
- Sem lactose
- Vegetariano
- Energía Kcal 485
- Carboidratos g 103
- dos quais açúcares g 2.4
- Proteína g 15.6
- Gorduras g 1.2
- das quais gorduras saturadas g 0.26
- Fibra g 4.4
- Sódio mg 1053
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Makes: 6 peças
- Custo: Muito baixo
- Notas Mais 12 horas de fermentação para a biga + cerca de 4 horas para a fermentação da massa
APRESENTAÇÃO
A baguete é um pão francês famoso em todo o mundo, crocante por fora e macio por dentro, de fermentação lenta e natural. Ao contrário da pão redondo é caracterizada pela típica forma alongada e estreita nas pontas.
Não há francês que não saia de manhã para comprar a baguete fresca na padaria do seu bairro e um dos símbolos da França é justamente a baguete debaixo do braço sendo mordiscada durante o trajeto.
Apresentamos a receita para preparar a baguete com fermento natural: basta prestar atenção a algumas pequenas precauções.
Primeiro você deve preparar uma biga, um pré-fermento que funciona como um pré-fermento feito apenas com água, farinha e fermento biológico (que não pode ser substituído porque serve para dar mais impulso à fermentação) e deixá-lo descansar durante uma noite.
Pela manhã, você poderá amassar sua baguete incorporando no composto de farinha, água e sal a biga, o fermento natural e ainda alguns gramas de fermento biológico para encurtar os tempos de fermentação (se desejar, pode omitir e aumentar em 10 g a dose do fermento natural). Após deixar a massa descansar para uma primeira fermentação, você deverá modelar as baguetes, deixá-las fermentar mais duas vezes e, finalmente, fazer cortes oblíquos com mão firme, ajudando-se com uma lâmina, na superfície da baguete. O forno deve estar muito quente e úmido, por isso será necessário colocar uma forma com água no fundo: só restará seguir o cozimento das baguetes e tirá-las do forno... você poderá apreciá-las sozinhas, recheadas ou junto com uma deliciosa sopa de cebola!
A baguete com fermento natural exige ingredientes simples, mas uma preparação paciente e trabalhosa, no entanto, seu aroma, sua crosta crocante e o sabor irão recompensá-lo por todos os esforços!
Descubra também a nossa versão mais clássica do pão com fermento natural e nossos pãezinhos com fermento natural líquido!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 6 baguetes:
- Farinha tipo 0 340 g
- Farinha tipo 00 300 g
- Água 400 g
- Levedura mãe 50 g
- Fermento biológico fresco 2 g
- Sal fino 16 g
- para a biga
- Farinha tipo 0 160 g
- Água 80 g
- Fermento biológico fresco 5 g
Preparo
Para preparar a baguete com o fermento natural, comece no dia anterior amassando a biga: dissolva 5 g de fermento biológico na água 1 e coloque a farinha em uma tigela em forma de fonte, então despeje aos poucos a água com o fermento no centro 2 e amasse com as mãos até obter uma massa lisa 3.
Guarde a biga em um recipiente alto ligeiramente oleado 4 coberto com filme plástico 5. Deixe a biga fermentar por cerca de 12 horas, tempo após o qual terá dobrado de volume e apresentará grandes alvéolos 6.
No dia seguinte, você pode passar para a preparação da própria baguete: dissolva o sal em 200 g de água morna e os dois gramas de fermento biológico nos restantes 200 g de água (7-8). Misture as farinhas 0 e 00 juntas em uma tigela 9 (para amassar você pode usar uma batedeira com gancho ou as mãos).
Adicione a biga 10, o fermento natural 11 e adicione aos poucos a mistura de água e fermento biológico 12 amassando bem.
Continue a amassar, adicionando também a água com o sal: o resultado deverá ser uma massa lisa, macia e homogênea 13. Cubra a massa com filme plástico 14 e deixe fermentar por um par de horas no forno com a luz acesa até que dobre de volume 15.
Divida a massa em 6 pedaços de 200 g cada 16, então um de cada vez estenda-os com um rolo 17 e enrole-os pelo lado mais curto, pressionando delicadamente em direção ao centro 18.
Deixe os cilindros obtidos descansarem em uma bandeja enfarinhada por 45 minutos a 1 hora, mantendo a linha de junção voltada para baixo 19. Após esse tempo, estenda os cilindros novamente com o rolo 20 e enrole-os desta vez pelo lado longo 21.
Comprima com ambas as mãos 22 e alongue a baguete até cerca de 35 cm, afinando as extremidades em ponta 23. Coloque as baguetes em um pano enfarinhado, bem distantes umas das outras pelas dobras do pano e deixe fermentar por mais uma hora 24. Após meia hora, comece a acender o forno a 250° e coloque no fundo uma assadeira com água fervente, para criar vapor e o forno ficar úmido; além disso, aqueça a bandeja onde você assará as baguetes.
Antes de assar, faça com uma lâmina cortes decididos ao longo da superfície das baguetes 25 e borrife água nelas com um borrifador 26. Retire a bandeja quente e mova as baguetes para ela, deslizando-as diretamente do pano (cuidado para não manuseá-las muito para não desinflar a fermentação). Abaixe o forno para 240° e asse as baguetes a essa temperatura por 30 minutos. Quando a baguete começar a dourar, abra a porta do forno algumas vezes, para que o vapor se dissipe e a superfície do pão seque, criando a crosta. Desligue o forno e deixe as baguetes ainda por dez minutos; depois, retire-as do forno e deixe esfriar em uma grade 27: a baguete com fermento natural espera por você!