Carpaccio de polvo
- Energía Kcal 289
- Carboidratos g 9.1
- dos quais açúcares g 9.1
- Proteína g 37.1
- Gorduras g 11.6
- das quais gorduras saturadas g 2.64
- Fibra g 1.8
- Colesterol mg 244
- Sódio mg 1038
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + 24 horas de resfriamento
APRESENTAÇÃO
O carpaccio de polvo é um prato leve e de apresentação muito refinada que pode ser servido como entrada ou como prato principal; o carpaccio é preparado cozinhando o polvo junto com especiarias e aromas para depois prensá-lo em uma forma cilíndrica e deixá-lo esfriar na geladeira por pelo menos 24 horas. Após o tempo necessário, ele será cortado finamente e temperado com óleo, limão, salsa e sal. A prensa de carne utilizada na gastronomia para preparar o carpaccio de polvo é difícil de encontrar no mercado, mas pode ser facilmente substituída por uma garrafa plástica vazia de forma cilíndrica.
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- polvo à catalana
INGREDIENTES
- Ingredientes para o polvo
- Polvo 1 ½ kg
- Cenouras 1
- Cebolas 1
- Bagas de zimbro 6
- Pimenta-do-reino em grãos 4
- Sal fino quanto baste
- Aipo 1 - costela
- Louro 2 folhas
- Para a citronete
- Suco de limão 1
- Sal fino quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar o carpaccio de polvo, comece pela limpeza do polvo (você pode consultar a página da Escola de Cozinha: como limpar o polvo): pegue o polvo 1 e com uma faca afiada faça uma incisão ao longo da bolsa (2-3)
e remova os olhos e o rostro (dente) (4-5); esvazie também o interior da bolsa e, se estiver lidando com um polvo de maior tamanho, amacie as carnes batendo levemente com um amaciador de carne 6.
Enxágue muito bem o polvo em água corrente, tendo cuidado para remover qualquer resíduo de areia ou outras impurezas dos tentáculos.
Encha com água até ¾ de uma panela grande, adicione a cenoura descascada, a cebola limpa e cortada ao meio, os talos de aipo, as folhas de louro, as bagas de zimbro, os grãos de pimenta e o sal 7. Leve tudo à fervura, então mergulhe e retire 4-5 vezes as pontas dos tentáculos do polvo no líquido fervente, para que se encurvem (8-9) (ficarão mais agradáveis à vista):
em seguida, mergulhe completamente o polvo no líquido fervente 10 e deixe cozinhar por cerca de 70 minutos. O polvo deve estar cozido, mas ainda firme, então verifique o cozimento espetando um garfo na carne. Quando o polvo estiver cozido, retire-o do líquido de cozimento, escorra 11, corte em 4-5 pedaços (12-13).
Prepare então a garrafa de plástico 14 com a qual dará forma cilíndrica à carne do polvo: corte o topo e insira o polvo dentro de modo harmonioso 15, pois uma vez prensados, formarão um desenho na fatia que você cortará.
então faça furos no fundo com uma tesoura pontiaguda 16, operação que servirá para eliminar o líquido em excesso enquanto você prensa o polvo e insere-o na garrafa que terá sido colocada sobre um prato; ajudando-se com uma garrafa de vidro bem limpa (ou qualquer outra coisa que possa ajudar a empurrar, como um pilão ou um amaciador de carne) de tamanho ligeiramente menor que a de plástico, pressione a carne do polvo empurrando-a para baixo 17; como você notará, dos furos no fundo da garrafa, sairá bastante líquido de cozimento. Com a tesoura, corte as extremidades da garrafa para formar abas 18
que então você dobrará sobre si mesmas em direção ao centro da garrafa 19 e então com plástico filme, envolva o polvo na garrafa 20 bem apertado e coloque outro peso por cima.
Assim prensado, coloque o polvo na parte mais fria da geladeira por pelo menos 24 horas, depois, na hora de servir, corte a garrafa de plástico 22, extraia o polvo em um único bloco cilíndrico e fatie finamente com uma faca ou, melhor ainda, com um fatiador (23-24), como se fosse um salame.
Então prepare a Citronette que servirá para dar sabor ao polvo, emulsionando suco de limão, azeite de oliva e uma pitada de sal 25. Disponha as fatias de polvo em um prato de servir, polvilhe com salsa picada 26, alho e tempere com a citronete 27. Decore o carpaccio de polvo com fatias (ou gomos) de limão e ramos de salsa.