Como preparar os roux

O roux branco é utilizado para engrossar molhos brancos, como por exemplo o bechamel. Para preparar o roux branco, coloque a manteiga para derreter em uma panela em fogo baixo por cerca de 1 minuto 1 para evaporar a água. Enquanto isso, peneire a farinha 2 e quando a manteiga estiver completamente derretida, adicione-a à panela 3.

Em seguida, mexa continuamente por 1-2 minutos a manteiga e a farinha com um batedor apropriado para evitar que se formem grumos, mantendo o fogo baixo 4. A preparação deve permanecer com uma cor bastante clara 5, o breve cozimento serve apenas para cozinhar a farinha de modo que não tenha mais gosto de crua. Pronto, o roux branco está pronto. Agora você terá a base perfeita para preparar o bechamel: adicione o leite morno ao roux e deixe engrossar para obter a consistência certa 6 (clique aqui para ver mais detalhes sobre a preparação do bechamel).

O roux dourado é a base para o molho velouté, uma espécie de bechamel feito com caldo no lugar do leite que serve como acompanhamento para carnes ou peixes. O velouté, como o próprio nome indica, é um molho de consistência aveludada e sabor muito delicado. O caldo que vai ser adicionado ao roux deve ser claro, portanto, de frango, vitela ou peixe. Para preparar o roux dourado, derreta a manteiga em cubos em uma panela 1 e deixe 'cozinhar' em fogo baixo por cerca de 1 minuto para evaporar a água 2. Peneire a farinha 3

e adicione-a à manteiga derretida, mexendo em fogo baixo por 10 minutos para que não se formem grumos (4-5). Neste caso, o roux deve ter uma cor dourada leve 6.

Uma vez que o roux estiver pronto, para preparar o velouté retire a panela do fogo e deixe esfriar, então adicione o caldo morno 7 continuando a mexer para evitar grumos. Coloque novamente no fogo e leve à fervura 8, sempre mexendo, e deixe ferver por 5 minutos para que o molho engrosse 9.

O roux marrom é usado principalmente para dar sabor a molhos e caldos. Geralmente é usado para engrossar os fundos de cozimento dos assados e para obter molhos e caldos de sabores intensos, pois seu sabor é muito intenso e rico. Derreta a manteiga em uma panela e deixe-a cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 minuto para evaporar o excesso de água 1. Peneire a farinha 2 e adicione-a à manteiga na panela 3

e mexa em fogo baixo por cerca de 15-20 minutos para que não se formem grumos 4, o roux neste caso deve ter uma cor dourada mas intensa. A preparação deve ter uma cor marrom escura 6. Quando estiver pronto, despeje o fundo morno sobre o roux e deixe engrossar e sinta que sabor! Aqui estão os seus roux prontos para serem usados na preparação que desejar.

ROUX CRU COM MANTEIGA Os roux crus (ou frios) são usados para ajustar a densidade de molhos ou caldos. Em uma tigela, coloque a manteiga amolecida em temperatura ambiente 1 e adicione a mesma quantidade de farinha peneirada 2 e misture tudo com um batedor para obter um composto bastante cremoso e homogêneo 3. Quando estiver pronto, adicione o roux ao seu fundo, lembre-se de cozinhar tudo por cerca de dez minutos para que a farinha seja cozida.

ROUX CRU COM ÓLEO Como dito anteriormente, os roux são formados por uma parte gordurosa (geralmente manteiga) que deve ser misturada à farinha. A parte gordurosa que geralmente é formada pela manteiga, pode também ser substituída pelo óleo. Veja como proceder. Em uma tigela, coloque a farinha 1, adicione o óleo 2 e misture tudo com um batedor para obter um composto homogêneo 3. Em seguida, adicione o roux ao óleo na preparação que deseja engrossar e deixe cozinhar por 7-8 minutos.

Se você não misturou bem seu molho, ele pode apresentar grumos. Veja como fazer. Bata o molho com um batedor até que esteja dissolvido e liso. Coloque-o de volta para aquecer em uma panela 1 e, quando estiver quente, retire do fogo e coe em uma peneira cônica (2-3) para eliminar todos os grumos 3. Antes de usar o molho, aqueça-o novamente na panela.