Fermento natural

ASPECTOS POSITIVOS:

• Melhores características organolépticas, que darão um aroma intenso e um sabor marcante e aromático.
• Melhor desenvolvimento do miolo, criando uma alveolagem mais fina que tende a crescer em altura e não em largura (como no caso do fermento biológico).
• Melhor conservação, devido à acidez da massa que inibe grande parte dos bolores. Além disso, graças às bactérias lácticas desenvolvidas no fermento, a vida útil do produto aumenta e o pão permanece crocante por mais tempo e também possui uma crosta mais colorida.
• Melhor digestibilidade, devido à transformação das substâncias mais complexas em substâncias mais simples e, portanto, mais facilmente assimiláveis pelo nosso organismo.
  
  

ASPECTOS NEGATIVOS:

• Tempos de fermentação mais longos
• Maior cuidado e atenção tanto para o fermento quanto na realização das massas

O fermento natural nasce da fermentação que ocorre ao unir água e farinha, mas requer longos tempos. Para reduzi-los significativamente é possível preparar um fermento inicial, adicionando a esses dois ingredientes frutas maduras, iogurte ou mel, nós escolhemos usar uva passa.
Para preparar o fermento inicial, que será nossa "armadilha" para atrair os fermentos, primeiro é necessário lavar as passas em água quente: coloque-as em uma peneira, posicione sobre uma tigela e despeje diretamente a água quente 1; em seguida, mova a peneira dentro da tigela rapidamente, então escorra as passas 2. Desta forma, você eliminará as poeiras e eventuais parafinas, mas sem molhar as passas na água impura. Para fazer isso, transfira as passas para outra tigela, adicione os 120 g de água e aguarde 20 minutos 3.

Após esse tempo, as passas estarão macias e você poderá batê-las com a água usando um mixer de imersão 4. Bastarão alguns instantes, não é necessário obter uma mistura homogênea, pode-se deixar alguns pedaços grosseiros 5. Em seguida, adicione tanto os 100 g de farinha tipo manitoba quanto os 50 g de farinha tipo 0 6.

Agora, utilizando uma espátula, misture bem tudo até obter uma massa uniforme 7. Pegue um pote de vidro bem espaçoso e coloque o fermento dentro 8; ele deve ficar pelo menos 5-6 vezes abaixo da altura do próprio pote. Cubra com uma gaze úmida, para aderir melhor, e prenda com um elástico 9. Feito isso, deixe o pote em temperatura ambiente e espere 48 horas antes de prosseguir com os refrescos.

Uma vez que os microrganismos estejam dentro do composto, será necessário fazer refrescos frequentes por 31 dias a cada 48 horas. Adicionando água e farinha, os microrganismos se alimentarão dos açúcares complexos, ou seja, dos amidos contidos na farinha, e se transformarão em álcool etílico e dióxido de carbono. Isso é exatamente o que permitirá o aumento do volume, ou seja, a fermentação.

Para o fermento natural sólido, a proporção entre fermento inicial, farinha e água é 1:1:0,5, ou seja, para uma dose de fermento inicial, será necessária a mesma dose de farinha e meia dose de água. Da dose de farinha, recomendamos o uso de 2/3 de farinha tipo manitoba, ou seja, uma farinha forte (W~400) e 1/3 de farinha tipo 0 (W~260). Dessa forma, você obterá um W~330 que corresponde a uma farinha indicada para pão ou pizza.

Passadas as 48 horas, pegue o fermento inicial, que estará pronto para ser refrescado. Transfira 150 g para uma tigela 1; o restante deve ser descartado. Adicione então os 100 g de farinha tipo manitoba, os 50 g de farinha tipo 0 2 e a água 3.

Comece a misturar com uma espátula, recolhendo bem os pós na borda da tigela 4. Depois, transfira para uma superfície 5 e trabalhe com as mãos por poucos instantes, sem adicionar farinha 6.

Depois, transfira novamente para a tigela 7 e trabalhe rapidamente movendo-o contra as paredes com a colher 8. Transfira novamente para a superfície 9 e depois novamente para a tigela, trabalhando o composto como feito anteriormente. Essas etapas, feitas com frequência, permitem dar mais oxidação e obter uma massa mais dura.

Ao transferir a massa para a superfície, continue trabalhando, batendo-a energicamente na superfície e trazendo as bordas externas da massa para dentro 10. Transferir o composto para a tigela também permite criar camadas impermeáveis que permitem trabalhar sem deixar muitos resíduos no balcão. Uma vez que você obtenha um pão liso, macio, mas não pegajoso 11, pegue um pote de vidro hermético e remova a borracha de vedação. Assim, o ar conseguirá entrar, mas principalmente, os gases dos fermentos conseguirão sair. Feche o pote 12 e mantenha em temperatura ambiente por 31 dias, refrescando a cada 48 horas como acabou de fazer. A temperatura mais indicada para mantê-lo seria entre 22° e 28°, mas se não conseguir manter essa temperatura, não se preocupe, isso apenas permite ter o grau certo de acidez, mas não significa que a uma temperatura inferior ou superior o fermento não amadurecerá. Além disso, após os vários refrescos, será necessário usar primeiro um pote menor e, aos poucos, um pote mais alto.
Se nesta fase aparecerem pontos pretos, provavelmente é mofo e será preciso recomeçar do zero.
Se você não tiver um pote com fechamento por alça, pode usar um comum, sem apertar muito a tampa.

Após os 31 dias, o fermento estará pronto 1. Descarte a parte inicial 2 e use apenas o coração do fermento, então, retire 150 g e transfira para uma tigela 3.

Adicione então 100 g de farinha tipo manitoba e 50 g de farinha tipo 0. Junte 75 g de água 4 e misture sempre com as costas da colher, pressionando o composto nas paredes da tigela 5. Neste ponto, você pode transferi-lo para a bancada ligeiramente enfarinhada e continuar manualmente 6.

Com o rolo, pressione o pão e estenda-o 7. Depois, faça dobras trazendo as bordas da massa para dentro (8-9).

Vire o pão, com a parte das "costuras" voltada para você. Para dar força à massa, antes que fique lisa, ajude-se com o rolo, pressionando o pão 10; depois, estenda-o 11 e faça dobras trazendo a borda com a "costura" para o centro e a borda voltada para você sobre a outra 12.

Depois, gire-o 90° 13 e estenda-o novamente 14. Então, faça novamente as dobras 15 e continue assim até perceber que a massa adquiriu a força necessária. Ou seja, ficará cada vez mais firme e resistente.

Quando a massa ganhar força, estenda-a de modo a obter um retângulo longo, estreito e fino 16. Neste ponto, faça mais dobras, mas desta vez na direção oposta à que fez até agora, ou seja, dobre as partes laterais do lado mais longo para dentro (17-18).

Aplaine novamente com o rolo 19 e enrole a partir da extremidade mais distante de você (20-21).

Depois, com uma faca, faça um corte em forma de cruz 22 e coloque o pão dentro de uma tigela onde tenha posicionado um pano de prato 23 e cubra com o próprio pano 24. Deixe por 3 horas em temperatura ambiente e depois coloque na geladeira. Quando for retirado, terá um aroma de iogurte, ligeiramente acético, mas não pungente.

Concluída a fase dos refrescos dos 31 dias, é necessário dar um banho no fermento; depois será necessário fazê-lo conforme a necessidade.
O banho é um processo de limpeza do fermento. Colocando água e açúcar no fundo da tigela, os microrganismos antagonistas se soltam e vão comer o açúcar. Dessa forma, obtém-se o fermento puro pronto para uso.

Após a fase dos refrescos dos 31 dias, é aconselhável dar o "banho". Então, 24 horas após a última fase (ou seja, quando você colocou na geladeira seu pão de fermento enrolado com o corte em cruz), pegue-o e proceda conforme indicado a seguir. O banho é uma prática a ser feita no fermento natural sólido antes do primeiro uso e depois, posteriormente, apenas quando necessário. Pegue o fermento 1 e com uma faca de lâmina lisa e afiada, retire a parte externa, aquela oxidada 2. Depois, divida em duas partes 3 e observe seu fermento. Você notará uma consistência esponjosa e uma cor viva.

Retire também a parte externa que se encontra na base 4 para obter apenas o coração 5. Despeje a água quente em uma tigela grande, adicione o açúcar 6 que deve se depositar no fundo da tigela e não deve ser dissolvido.

Neste ponto, pegue o fermento e corte em pedaços 7. Depois, pegue cada porção e pressione entre as mãos para achatá-la 8 e liberar o gás que está dentro. Dobre o disco em 4 9

e coloque dentro da tigela 10. Faça isso também para os outros pedaços e deixe na solução de água e açúcar por 20 minutos 11. Passado esse tempo, esprema o fermento 12, coloque-o em uma tigela. Agora, aguarda-se a fase de refresco.

Após o banho no fermento natural, é necessário refrescá-lo conforme as indicações desta seção. Para todas as outras vezes, será oportuno seguir as indicações da caixa "Como fazer os refrescos quando o fermento estiver maduro".
Coloque em uma tigela 150 g de fermento, adicione 100 g de farinha tipo manitoba 1, 50 g de farinha tipo 0 e 75 g de água 2. Como feito anteriormente, misture com uma colher até obter uma massa homogênea 3.

Depois, transfira para uma superfície enfarinhada, trabalhe por poucos instantes 4 e, como feito anteriormente, faça as dobras usando o rolo. Continue girando a massa até que ganhe força (5-6).

Assim que obtiver uma massa lisa, estenda-a para obter um retângulo estreito e longo (7-8). Depois, divida em duas partes 9, uma será usada na receita escolhida e a outra será a mãe para as vezes seguintes.

Agora, pegue a parte que precisará usar e enrole sobre si mesma 10. Depois, faça uma incisão em cruz 11 e envolva o pão em um pano de prato 12. Neste ponto, você deve esperar 3 horas para usá-lo.

Também pegue a outra parte, aquela a ser conservada, enrole sobre si mesma 13 e faça uma incisão em cruz 14. Depois, como feito anteriormente, coloque-a em uma tigela onde colocou um pano de prato e cubra 15. Esta também deve ser deixada por 3 horas em temperatura ambiente, mas depois deve ser colocada na geladeira; o fermento nunca deve ser fechado hermeticamente.