Frango assado na lata de cerveja

Começamos obviamente pelo Rub: existem muitas versões, mas neste caso foi utilizada uma variante do Cajun Rub em que foi adicionado açúcar mascavo e omitido o tomilho e a pimenta branca. Isso com o objetivo de 'amaciar' os aromas pungentes adicionando um doce que mitiga a intensidade. Misturam-se os ingredientes em um pilão 1 e amassam-se até obter um pó bem amalgamado 2. Para fazer o rub aderir bem ao frango, pincela-se a superfície da pele com manteiga derretida. Quando bem pincelado, polvilha-se o frango com o rub 'esfregando-o' uniformemente 3.

É bom também inserir o rub dentro das cavidades superior e inferior do frango 4.

AUMENTAR A UMIDADE INTERNA

Como mencionado, o churrasco fornece um calor seco que tende a secar os tecidos (conhece a consistência do peito de frango assado no espeto?). Para evitar essa massiva dispersão, pode-se agir em dois componentes fundamentais. A primeira é reduzir a temperatura de cozimento e a segunda é 'aumentar' a quantidade de líquidos presentes na carne. Para aumentar os líquidos internos, é necessário preparar um líquido aromatizado para injetar no peito, sobrecoxas e coxas. Geralmente, utiliza-se caldo de galinha salgado e aromatizado com molho Worcestershire 5 (é facilmente encontrado no supermercado e tem um sabor muito particular). Para injetar 6, é recomendável usar uma seringa de uso alimentar que tenha bicos maiores e permita que micropartículas sólidas passem. Carrega-se a seringa com o caldo aromatizado, insere-se a seringa em profundidade e injeta-se enquanto, simultaneamente, se extrai a seringa com um movimento lento. Este movimento permite uma melhor difusão dos líquidos internamente. Durante a injeção, os tecidos se inflarão, indicando uma infiltração correta dos líquidos. É possível infiltrar até meio litro de líquido para um frango de 1 kg. Grande parte se perderá, mas o resultado será uma carne muito úmida e suculenta.

A LATA

Quando nosso frango estiver aromatizado com o rub e injetado com os líquidos aromatizantes, ele deve ser posicionado na lata, inserindo-a na cavidade inferior do frango. Para equilibrá-lo, as asas devem ser bloqueadas na posição atrás das costas, colocando as coxas para frente. A lata sempre suscitou várias dúvidas devido à possibilidade de que as resinas epóxi com as quais são revestidas possam liberar substâncias nocivas no frango. Muitos estudos, não oficiais, afirmam que as resinas, tendo temperaturas de fusão superiores a 800°, não podem liberar substâncias nocivas nas temperaturas normais de cozimento. Muitos outros afirmam que sim. Os fabricantes americanos certamente não deixaram passar essa disputa e inventaram suportes em aço inoxidável que podem ser preenchidos com cerveja ou outros líquidos, com o objetivo de fornecer um suporte para o Beer Can Chicken absolutamente seguro e fora de qualquer dúvida razoável (7-8-9).

Uma vez preparado e polvilhado o rub, feitas as infiltrações e posicionado o frango na lata (10-11), deixamos para marinar por meia hora. Enquanto isso, inicia-se o acendimento do churrasco. Neste caso, utilizamos um tipo de churrasco chamado 'Kettle'. O kettle grill NÃO é uma marca, mas sim um tipo de churrasco (a denominação correta é grill e não churrasco). Para mais esclarecimentos sobre o kettle, veja a receita de asas de frango defumadas.

A COZEDURA DO BCC

Uma vez que as brasas estão acesas, fecha-se a tampa e atua-se nas entradas de ar para estabilizar a temperatura. Alcançada a temperatura desejada, pode-se iniciar a cozimento do Beer Can Chicken. Primeiro, as lascas são jogadas diretamente nas brasas através de uma janela presente na grelha do alimento. Levanta-se a portinhola e, com uma mola ou 'pinça' para churrasco, colocam-se as lascas para queimar 12. Será necessário inserir uma quantidade mínima de lascas, todas aquelas que cabem em uma mão, por assim dizer. Fecha-se novamente a tampa e aguarda-se que as lascas de madeira aromática comecem a produzir fumaça.

Somente após a produção de fumaça, coloca-se o suporte com o frango, fecha-se a tampa e estabiliza-se a temperatura em torno de 140°C - 160°C, atuando nos anéis de regulagem de ar, e deixa-se cozinhar. A essa temperatura, o frango cozinhará em duas horas e meia ou três horas no máximo. A vantagem da baixa temperatura será obter uma carne muito úmida e suculenta.
As lascas queimarão por cerca de 20 minutos, após o que proceder-se-á a uma nova adição. Esta quantidade será suficiente para defumar o frango sem devastar o sabor. Terminando o tempo de defumação, proceder-se-á a molhar a superfície do frango com vinagre de maçã, de preferência com um vaporizador 14 (um pincel também servirá bem). Este procedimento serve como um leve 'solvente' em que as substâncias fenólicas resultantes da combustão da madeira se dissolvem e caem na base do suporte. Isso permitirá um aroma de defumado muito mais suave, pois 'lavará' as substâncias de aroma desagradável contidas na fumaça. O vinagre não será perceptível, exceto por um leve aumento da acidez (aliás, muito recomendável nessas preparações) da crosta externa.

QUANDO ESTARÁ PRONTO

Estará pronto quando estiver pronto. Isso é o que um americano diria. Entende-se que a cocção é subordinada ao fato de ter sido habilidoso em estabilizar a temperatura de forma constante. Sabe-se, porém, que quando se utiliza carvão (especialmente se não se faz uso de briquetes comprimidos), as oscilações de temperatura são muito frequentes: O carvão, pouco a pouco, vai se apagando e a temperatura diminui para depois subir de repente, talvez até acima do limite, quando é feito o reabastecimento. Também a abertura frequente da tampa, talvez para espiar a cocção do alimento, provoca quedas de temperatura. Nesse caso, os americanos usam um ditado muito divertido: "If you are looking, you are not cooking" (se você está olhando, não está cozinhando).
Em definitivo, as excursões térmicas modificam sensivelmente os tempos de cocção. O uso de um termômetro de sonda facilita tudo. Quando o frango atinge a temperatura de 82°C no centro, significa que está cozido à perfeição. Os termômetros são muito econômicos e com certeza são uma ferramenta insubstituível. Uma vez cozido, o frango é servido à mesa diretamente na lata. Mostrar aos seus convidados será um momento divertido que fornecerá pontos de conversa interessantes. Um acompanhamento rápido pode ser feito com batatas cozidas diretamente nas brasas 15. Elas são embrulhadas em alumínio, colocadas diretamente sobre as brasas e esquecidas. Certamente estarão cozidas junto com o frango. O Beer Can Chicken é quase sempre a primeira preparação para aqueles que se aproximam desse novo e envolvente estilo de cozimento.