Massa choux (bignè)
- Vegetariano
- Energía Kcal 71
- Carboidratos g 3.7
- dos quais açúcares g 0.7
- Proteína g 3.4
- Gorduras g 4.7
- das quais gorduras saturadas g 2.29
- Fibra g 0.1
- Colesterol mg 104
- Sódio mg 93
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 35 min
- Makes: 20 peças
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
Olhando as vitrines das melhores confeitarias, como não parar para admirar a doce redondeza dos encantadores e pequenos bignè ou a elegância suntuosa dos profiteroles? Dá vontade de comprar todos! Mas você pode sempre tentar prepará-los em casa, graças às dicas preciosas do chef Denny Imbroisi! O mérito de tanta delícia vai para a massa choux, uma preparação básica leve e delicada, uma massa neutra para rechear com cremes deliciosos ou fazer em versão salgada para um buffet gourmet. A principal característica desta preparação é o cozimento duplo, em panela e no forno: justamente por essa particularidade teria recebido o nome de "pâte à chaud", ou seja, massa quente. É no forno que a massa choux se expande e seca, assumindo a forma clássica dos bignè, pequenos "choux", que em francês significa "couve", em referência à forma que lembra as couves-de-bruxelas. Não é raro saborear essa massa também frita, como nas clássicas zeppole de São José ou os típicos churros espanhóis, ou cobertos por uma leve crosta como nos bignè craquelin. Descubra passo a passo como obter uma massa choux perfeita para criar receitas deliciosas para oferecer nas ocasiões mais especiais! Aqui estão alguns exemplos:
- Croquembouche
- Paris-Brest
- Eclair recheado com creme e chantilly
- Eclair de creme e chocolate
- Profiteroles salgados
INGREDIENTES
- Ingredientes para cerca de 20 bignès
- Ovos 120 g
- Farinha tipo 00 77 g
- Água 62 g
- Leite inteiro 62 g
- Manteiga 55 g
- Sal fino 2 ½ g
- Açúcar 8 g
Preparo
Para preparar a massa choux, primeiro coloque em uma panela a água 1, o leite 2, o açúcar 3
e o sal 4. Adicione também a manteiga em cubos 5 e leve tudo à fervura 6.
Nesse ponto, adicione a farinha de uma só vez 7 e mexa com uma espátula ou colher de pau 8. Não tenha medo de grumos e misture rapidamente; então, cozinhe o roux até que uma camada branca se forme no fundo da panela 9, isso levará pelo menos 2-3 minutos.
Transfira a massa obtida para uma tigela 10 e adicione um ovo de cada vez 11, sempre mexendo com uma espátula 12 para incorporá-lo. Não se preocupe se no início a massa parecer separada, continue mexendo.
Somente quando estiver completamente absorvido, você poderá adicionar o próximo 12. Uma vez que todos os ovos estejam incorporados, você deve obter uma massa lisa e consistente (14-15).
Transfira-a para dentro de um saco de confeitar com bico liso de 12-13 mm 16. Neste ponto, pegue uma assadeira e forre-a com papel manteiga; para fixá-lo, esprema um pouco de massa em 2 cantos opostos e no centro 17. Forme montinhos de massa do tamanho de uma noz, espaçando-os entre si 18.
Assim que encher a forma 19, com uma colher ligeiramente molhada, achate levemente a superfície dos bignè para suavizar as pontas 20. Em seguida, bata a gema em uma tigelinha com um pouco de água 21
e use-a para pincelar a superfície dos bignè 22; isso permitirá obter uma coloração uniforme. Asse em forno estático pré-aquecido a 220°C por cerca de 15 minutos, até que estejam bem dourados. Evite abrir o forno nessa fase. Após esse tempo, termine o cozimento a 180°C por mais 15-20 minutos, simulando a válvula aberta com uma bolinha de papel alumínio entre a porta e a estrutura do forno. Se preferir assar os bignè no modo ventilado, será necessário aquecer o forno a 220°C; uma vez quente, abaixe a temperatura para 180°C e asse os bignè: asse por cerca de 20-25 minutos. Retire os bignè do forno 23 e deixe esfriar antes de usá-los 24.