Pizza branca romana
- Sem lactose
- Vegetariano
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Makes: 6 peças
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo de fermentação e o descanso durante toda a noite na geladeira
APRESENTAÇÃO
Existem pratos que nascem das intuições e da fantasia, como no caso da pinsa ou a clássica amatriciana, com sua receita original, e outros ainda por puro acaso. Um destes é a pizza branca romana! Diz-se que este fermentado, peça forte da gastronomia da capital, nasceu da necessidade dos padeiros de verificar a temperatura do forno onde o pão era assado. Testava-se então o calor usando um pequeno pedaço de massa. Este mesmo pedaço se tornou a pizza branca romana que conhecemos hoje! Não é uma focaccia, nem uma pizza; seu aroma aguça as papilas gustativas alegrando desde a primeira mordida porque é uma daquelas massas capazes de encapsular todos os sabores autênticos da tradição. Convidamos você a experimentar a nossa versão para fazer em casa! Você será conquistado pela superfície crocante e pelo interior aerado, sozinha ou recheada com mortadela que, como se diria em Roma, é “'a morte sua”!
E se você é amante de fermentados, experimente também:
- Pizza romana
- Pizza margherita
- Pizza de assadeira alta e macia
- Pizza napolitana
INGREDIENTES
- para 4 pizzas brancas
- Farinha tipo 0 1 kg - (W 350)
- Água 750 g - fria
- Sal fino 20 g
- Fermento biológico fresco 6 g
- para temperar
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para fazer a pizza branca romana, a água deve estar bem fria: recomendamos colocá-la na geladeira algum tempo antes. Coloque a farinha em uma tigela, adicione 650 g de água fria 1 e comece a misturar lentamente com uma colher de pau para hidratar toda a farinha. Você obterá uma massa muito grosseira 3.
Essa primeira massa de apenas água e farinha 4 pode ser deixada descansar por 30 minutos coberta com um pano de prato 5. Através da autólise, sem necessidade de amassar, começará a formar a rede de glúten. Após 30 minutos, adicione o fermento biológico fresco esfarelado 6.
Adicione aos poucos quase toda a água restante, sempre fria da geladeira 7: é importante adicioná-la pouco a pouco, caso contrário, a massa seria impossível de trabalhar. Adicione também o sal e incorpore-o bem na massa para que seja absorvido 8. Você também pode transferir a massa para a bancada de trabalho e terminar de adicionar a água fria restante da geladeira, sempre muito pouco de cada vez 9. Continue amassando.
Depois de absorver toda a água 10, a massa ficará bastante pegajosa e difícil de trabalhar, mas não deve ser adicionada farinha. Então, faremos dobras "slap&fold": é preciso pegar a massa com as duas mãos, levantá-la e batê-la na bancada de trabalho, girá-la e repetir as operações por 3-4 vezes 11 12.
Uma vez obtida uma bola lisa, você pode colocá-la de volta na tigela e deixar descansar por 10 minutos, cobrindo com o pano de prato. Neste ponto, você pode começar as rodadas de dobras na tigela: umedeça ligeiramente as mãos, então pegue uma ponta da massa 13 e leve-a ao centro 14, repetindo a operação por 4 vezes ao longo de todo o perímetro da massa 15.
Você deve obter uma bola dobrada sobre si mesma; vire-a para que a junção esteja sempre voltada para baixo 16. Repita essa mesma operação 3 vezes, com intervalo de 5-10 minutos entre uma fase de dobras e outra: no final, você deve obter uma massa bem ligada. Por último, faça a laminação da massa: umedeça ligeiramente as mãos e a superfície de trabalho, vire novamente a massa na bancada e estenda-a o máximo possível até obter um retângulo muito fino 17, você deve conseguir ver através da massa 18.
Em seguida, feche-o trazendo as pontas para o centro, como se fosse um lenço 19 20 21.
Quando todas as pontas estiverem no centro 22, vire a massa para que a junção esteja em contato com a bancada de trabalho e proceda à "pirlatura" para selar bem a junção 23. Deixe fermentar na tigela, à temperatura ambiente por uma hora 24, coberto com filme plástico. Depois desse tempo, coloque na geladeira por 24 horas.
Passadas as 24 horas, retire a massa da geladeira 25, vire-a na bancada de trabalho e divida em 6 pedaços de cerca de 280 g 26. Dê a cada um a forma de um retângulo 27.
Sem trabalhar muito a massa, faça dobras 28 até formar pãezinhos bem selados 29; para fechá-los bem, você deve beliscar a junção 30.
Sempre coloque a junção em contato com a bancada de trabalho 31, faça movimentos rotatórios aproximando a massa de você na bancada para selá-la ainda melhor. Deixe os pãezinhos repousarem por 90 minutos em um recipiente bem untado, também untados na superfície com a junção voltada para baixo. Eles devem dobrar de volume 33.
Enquanto isso, você pode aquecer o forno na potência máxima com uma assadeira posicionada ao contrário, dessa forma, sua base aquecerá perfeitamente. Agora vamos à cocção: abra cada pãozinho com bastante óleo na bancada de trabalho e na superfície 34. Abra puxando delicadamente as pontas e pressionando a massa com o dedo indicador, médio e anelar, ao longo de todo o comprimento: você deve criar como se fossem línguas de massa 35. Salpique com flocos de sal 36.
Levante delicadamente e coloque sobre a assadeira que você aqueceu 37. Tempere mais a superfície com óleo, leve ao forno e deixe assar na potência máxima do seu forno, em modo estático. Após cerca de 8 minutos, retire do forno a pizza branca 38. Transfira para a grelha do forno e asse por mais 3 minutos sempre na potência máxima 39, dessa vez em modo ventilado: assim, além de ficar bem dourada, será também bem crocante. Retire do forno e deixe secar diretamente na grelha. Recheie a gosto ou deguste assim!