Risi e bisi
- Energía Kcal 610
- Carboidratos g 81
- dos quais açúcares g 4.9
- Proteína g 18
- Gorduras g 23.8
- das quais gorduras saturadas g 11.06
- Fibra g 5.4
- Colesterol mg 58
- Sódio mg 845
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 1 h 40 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
O "risi e bisi" é uma receita típica da tradição vêneta, ótima para saborear no período da primavera justamente porque nessa estação se encontram as melhores ervilhas, ingrediente principal deste prato. O arroz utilizado para este prato, por sua vez, é o vialone nano, e não o clássico carnaroli usado para risotos, que tem a característica de inchar muito durante o cozimento, absorvendo assim mais tempero.
Definir o risi e bisi não é fácil e ainda hoje muitos se perguntam se este prato muito nutritivo pertence à categoria dos risotos ou das sopas: nem um nem outro! Na verdade, o risi e bisi para ser verdadeiro deve ser uma espécie de meio-termo entre ambos, ou seja, não deve ser nem muito seco nem muito aguado, mas uma espécie de sopa densa.
Quanto às origens desta especialidade à base de arroz e ervilhas, podemos dizer sem dúvida que era um prato quase real, pois era tradição na cidade de Veneza oferecer o risi e bisi ao Doge na ocasião do patrono da cidade, São Marcos, em 25 de abril.
No século XIX, por outro lado, o grito "Risi e bisi e fragole" (branco, vermelho e verde como a bandeira italiana) era o equivalente veneziano do "viva verdi" gritado em Milão contra os ocupantes austríacos.
Risi e bisi é um dos pratos mais conhecidos da gastronomia vêneta, em particular da área de Veneza e Vicenza, mas existem várias variantes dependendo da região. A receita permanece mais ou menos a mesma, mas diferem pela qualidade dos ingredientes utilizados, por exemplo, na área entre Vicenza e Pádua é muito utilizada uma variedade de vialone nano de Grumolo delle Abbadesse, produzido justamente naquele território.
Uma versão semelhante, mas mais rica? Experimente nosso risoto com bacon e creme de ervilhas!
- INGREDIENTES
- Manteiga 60 g
- Cebolas 1
- Pimenta preta quanto baste
- Arroz vialone nano 350 g
- Caldo de legumes 1300 ml
- Sal fino quanto baste
- Ervilhas 1 kg
- Azeite virgem extra quanto baste
- Bacon (esticado) 50 g
- Grana Padano DOP 40 g - para ralar
- Salsa 30 g
Preparo
Para preparar risi e bisi, primeiro prepare um leve caldo de legumes e deixe esfriar 1, para ver detalhes sobre a preparação, veja a ficha caldo de legumes. Enquanto isso, descasque as ervilhas, reservando as vagens 2. Depois de descascar todas as vagens, lave-as bem em água corrente 3 e escorra-as bem
e mergulhe-as na panela com o caldo 4, cubra com uma tampa e deixe cozinhar por 60 minutos em fogo moderado após a retomada da fervura 5. Após o cozimento, com um mixer de imersão, bata as vagens sem removê-las do caldo 6
até obter um purê 7, despeje-o em um coador de malha fina posicionado sobre uma tigela 8, e pressione bem o purê com uma espátula para eliminar a parte muito fibrosa das vagens 9
recolhendo todos os sucos que sairão 10 e mantenha aquecido. Neste ponto, passe para o cozimento do arroz: derreta em uma panela grande metade da manteiga e deixe murchar a cebola finamente picada 11; uma vez que a cebola esteja dourada, levará cerca de 10-15 minutos de cozimento em fogo baixo, adicione o bacon picado 12
e a salsinha picada 13. Deixe saborizar por alguns minutos e em seguida adicione as ervilhas 14, e uma colher de óleo para dar sabor a tudo 15
despeje duas conchas de caldo ou de água quente e mexa, cozinhando por 5 minutos 16. Em seguida, adicione o caldo obtido com as vagens junto com as ervilhas 17, ajuste o sal e a pimenta e leve à fervura. Depois, adicione o arroz 18, ajuste o sal se necessário
e cozinhe al dente, mexendo frequentemente com uma colher de pau 20; ao final do cozimento, a consistência do risi e bisi deve ser a de uma sopa, mas não excessivamente aguada. Desligue o fogo e incorpore o arroz com a outra metade da manteiga e o queijo ralado 20; se quiser, pode adicionar mais salsinha picada 21 e sirva o risi e bisi bem quente!