Brasato ao Barolo

O brasato ao Barolo pode ser conservado na geladeira por 2 dias em um recipiente hermético, de preferência coberto com o molho.

Congelamento não é recomendado.

A marinada tem um tempo máximo de conservação de 24 horas; além desse tempo é preferível descartar o líquido porque está saturado das substâncias fermentadas provenientes da carne e dos legumes.

Para um aroma ainda mais intenso, você pode adicionar algumas bagas de zimbro à marinada.

Se preferir uma consistência mais rústica, você pode deixar os legumes em pedaços em vez de batê-los.

Qual é o corte mais adequado para o brasato?
Antes de responder, comecemos com o tipo de carne, sem dúvida a de boi. A de vitela, tenra e suculenta, é mais indicada para cozimentos rápidos para apreciar sua frescura e delicadeza. Já a de novilho, mais firme e menos saborosa, torna-se perfeita para cozidos e ensopados. Quanto ao corte, prefere-se aquele que tem uma boa relação entre carne e massa gorda, incluindo o tecido conjuntivo. Essas partes moles, de fato, melhoram a qualidade da carne que ao final da cocção permanece macia e suculenta. Por isso, o corte mais indicado é sem dúvida o pedaço de carne.

A dupla cocção.
Além da escolha do corte, para permitir que o brasato ao barolo permaneça tenro por dentro, é muito importante a dupla cocção. Em que consiste? É muito simples. Começa-se selando na frigideira o pedaço de carne. Dessa forma, sela-se a superfície da carne, que mantém melhor a forma, além de impedir que os sucos escapem durante a cocção. Depois disso, passa-se à verdadeira cocção, que ocorre adicionando-se líquido, caldo ou vinho no nosso caso, sem que, no entanto, a carne seja coberta por inteiro. Caso contrário, nesse caso, obteria-se um cozido e não um brasato.

Barolo ou outro vinho?
Os puristas corretamente sustentam que o brasato requer o Barolo para esta requintada preparação. Portanto, não são permitidas variações como, por exemplo, Bonarda, Nebbiolo ou Barbera, ou ainda o requintado Buttafuoco. Contudo, não se surpreenda se souber que para a marinada o vinho é diluído com água. Trata-se, de fato, de uma técnica bastante comum: serve apenas para aumentar a quantidade de líquido indispensável para cobrir a carne... dessa forma, você evitará usar mais garrafas deste nobre vinho sem ter problemas na cocção: a água, de fato, evaporará deixando o sabor do vinho!