Caldo de presunto cru
- Energía Kcal 139
- Carboidratos g 0.4
- dos quais açúcares g 0.4
- Proteína g 11.7
- Gorduras g 10
- das quais gorduras saturadas g 3.03
- Fibra g 0.2
- Colesterol mg 30
- Sódio mg 1120
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas mais 2 horas no congelador
APRESENTAÇÃO
O caldo é um must do inverno. Uma receita perfeita tanto para os dias mais comuns quanto para os dias festivos. Basta escolher o tipo de caldo certo: um clássico Caldo de carne por exemplo é ideal para as noites mais chuvosas, aquelas em que se precisa de um aconchego caloroso! Mas se você procura algo mais especial, o caldo de presunto cru será perfeito para o almoço de Natal ou o jantar de Ano Novo. Obviamente não é necessário esperar uma dessas datas, o caldo de presunto tornará muitos pratos especiais, desde os mais simples tortellini até receitas mais complexas como o bacalhau desfiado, outra especialidade do chef Andrea Berton que neste artigo mostrará como preparar a base do caldo.
Se você é amante de caldos com sabor marcante, experimente também nosso Caldo de capão!
- INGREDIENTES
- Presunto cru 600 g - 15 meses de maturação
- Chalota 200 g
- Azeite virgem extra 20 g
- Água 1,1 l - fria
Preparação
Comece a preparar o caldo de presunto. Pegue as fatias de presunto um pouco mais grossas e posicione-as uma sobre a outra. Em seguida, usando uma faca afiada, corte-as em julienne 1. Continue assim até terminar o presunto. Você deve obter cortes regulares que permitirão uma douração uniforme, o que dará mais sabor ao caldo. Deixe o presunto de lado e comece com as chalotas. Primeiro, descasque-as (2-3),
depois corte-as primeiro ao meio 4 e depois em fatias finas regulares no sentido do comprimento 5. Neste ponto, aqueça uma panela, adicione um fio de óleo que ajudará a dar um pouco de gordura 6.
Quando o óleo estiver bem quente, adicione o presunto 7 e deixe dourar, mexendo frequentemente 8, até que ao provar esteja bem crocante. Esta fase é muito importante porque extrai o sabor do presunto e também a salinidade, portanto, não será necessário adicionar sal ao caldo. Quando o presunto estiver bem dourado, adicione também as chalotas 9
e, mexendo sempre, deixe-as caramelizar juntas. Quando obtiver uma douração uniforme 10, você poderá adicionar a água fria 11. Aumente o fogo e, no início, opte por uma fervura em fogo bem alto 12 que ajuda a liberar as impurezas. Depois abaixe o fogo e continue cozinhando por mais 45 minutos. Neste caso, a fervura lenta serve para obter um caldo mais claro e mais límpido.
Passado o tempo necessário 13, coloque um papel culinário de trama fina sobre um coador. Alternativamente, você pode usar uma gaze de uso culinário. Usando uma concha, retire apenas a parte líquida, reservando o presunto e a chalota que serão usados posteriormente, e despeje no coador 14 para filtrá-lo. Assim que obtiver todo o caldo 15, coloque-o na geladeira pelas próximas 24 horas e, enquanto isso, prepare o pó de presunto.
Passadas as 24 horas, recupere o caldo. Você notará que a parte líquida escura ficará no fundo, enquanto a gordura flutuará na superfície 16. Usando uma concha, remova a parte gordurosa 17, até obter um caldo límpido, completamente desengordurado 18.