Calzone de cebolas verdes
- Sem lactose
- Energía Kcal 234
- Carboidratos g 41.1
- dos quais açúcares g 7.7
- Proteína g 8.3
- Gorduras g 4
- das quais gorduras saturadas g 0.62
- Fibra g 5
- Colesterol mg 4
- Sódio mg 472
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 40 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas mais cerca de 2 horas para a fermentação da massa
APRESENTAÇÃO
A tradição gastronômica da Apúlia é uma fonte inesgotável de receitas: pratos simples, mas irresistíveis, feitos com ingredientes genuínos e tipicamente mediterrâneos.
Deste precioso arquivo, hoje oferecemos um prato rústico e saboroso, o calzone de sponsali, apresentado pelo jornalista e gastrônomo Sandro Romano, que irá prepará-lo junto com Sonia.
Com calzone, na Apúlia, geralmente se refere a uma pizza fechada, contendo diferentes recheios, que variam de cidade para cidade; a tradição barese quer que o calzone seja recheado com os sponsali, pequenos cebolinhos, cozidos lentamente na frigideira e enriquecidos com azeitonas e anchovas.
Sponsale é um termo dialetal que indica as cebolas porraias, os bulbos de cebola ainda não inchados e muito jovens, com um sabor marcadamente doce.
Os sponsali não devem ser confundidos com os alhos-porós ou cebolinhas, mas se você realmente não conseguir encontrá-los na sua região, substitua-os por eles.
Na Apúlia, este calzone é feito de várias maneiras: a massa pode mudar, uma massa folhada ao invés de massa fermentada, e de cidade em cidade, se não de casa em casa, o recheio muda. Podem ser incluídas cebolas, azeitonas pretas, bacalhau ou versões doces com passas.
O calzone com os sponsali é uma focaccia recheada realmente saborosa e especial: você não poderá resistir ao seu aroma!
INGREDIENTES
- Ingredientes para uma assadeira redonda de 24-26 cm de diâmetro
- Me casar 1 kg - já limpos
- Azeitonas verdes 15 - sem caroço
- anchovas em óleo 5 filés
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Água quanto baste
- para a massa
- Água 200 ml
- Farinha tipo 00 350 g
- Sal fino 6 g
- Fermento biológico seco 2 g
- Açúcar ½ colherinha
Preparo
Para preparar o calzone de sponsali, prepare a massa base (nós usamos a receita da massa de pizza sem óleo): divida a quantidade total de água morna em duas partes e dissolva em uma parte o açúcar e o fermento biológico seco (alternativamente, você pode usar 8 g de fermento fresco) 1 e na outra o sal 2. Misture até dissolver bem tudo e depois despeje os líquidos em uma tigela onde você já terá peneirado a farinha; primeiro despeje a água com o fermento e o açúcar 3 e
depois despeje aos poucos a água com o sal 4. Reúna os ingredientes com as mãos, amassando bem, e quando tiver reunido tudo 5, vire a massa em uma superfície limpa e continue trabalhando-a com as mãos, até atingir a consistência desejada, que deve ser macia e elástica. Você pode realizar essas operações com uma batedeira, reunindo primeiro os ingredientes em velocidade média com a pá e depois continuando a amassar com o gancho. Uma vez que sua massa esteja lisa e macia, forme uma bola 6 e coloque-a em uma tigela, coberta com filme plástico, para fermentar por 1-2 horas, em um ambiente morno, até que tenha dobrado de volume.
Enquanto isso, limpe os sponsali: elimine a raiz na parte inferior 7; retire a membrana externa 8 e corte também a parte verde superior 9 menos tenra.
Corte os sponsali grosseiramente 10 e coloque-os para refogar com um fio de azeite, em fogo baixo, em uma panela antiaderente 11. Os sponsali devem cozinhar lentamente: adicione um pouco de água 12 e deixe murchar por cerca de 15 minutos. Os sponsali devem permanecer brancos e não dourar demais (caso contrário, ficarão indigestos) mas devem amolecer.
No final do cozimento, adicione um pouco de sal e bastante pimenta-do-reino 13, em seguida, adicione as azeitonas sem caroço (inteiras ou em pedaços) e as anchovas, quebrando-as com as mãos 15. Se houver muito líquido na panela, deixe os sponsali secarem por mais alguns minutos. Misture com uma colher, desligue o fogo e deixe o recheio esfriar.
Retome a sua massa, que estará bem crescida, divida-a em duas partes iguais 16 e estenda o primeiro pedaço, com a ajuda de um rolo, em uma folha redonda 17, com cerca de 30-32 cm de diâmetro (mais de 4 cm aproximadamente em relação ao diâmetro da forma), com aproximadamente 4-5 mm de espessura. Unte com óleo uma forma de bordas baixas com diâmetro de 24-26 cm 18 e
forre-a com a folha de massa, deixando alguns cm de massa para fora 19. Recheie o calzone com o recheio de sponsali, espalhando-o uniformemente por toda a superfície 20. Estenda a massa restante em um disco menor, com diâmetro de cerca de 22-24 cm, e cubra o calzone com ele 21. Se o disco superior for muito grande, corte o excesso de massa.
Feche então o calzone, dobrando a borda ao longo de todo o perímetro (22-23) e selando as bordas pressionando com os dentes de um garfo 24.
Pincele toda a superfície do calzone com óleo, assim ele ficará dourado no forno (25-26) e leve ao forno já aquecido a 180° por cerca de 30-40 minutos (se ventilado, 160° por 25-35 minutos). Retire seu calzone de sponsali 27, deixe esfriar um pouco e deixe-se tentar pelo seu aroma irresistível!