Pissaladière
- Sem lactose
- Energía Kcal 295
- Carboidratos g 37.7
- dos quais açúcares g 12.4
- Proteína g 15.2
- Gorduras g 9.2
- das quais gorduras saturadas g 1.52
- Fibra g 2.2
- Colesterol mg 49
- Sódio mg 1915
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Custo: Médio
- Notas mais 3 horas de dessalga das anchovas e 2 horas de fermentação da massa
APRESENTAÇÃO
A pissaladière é uma deliciosa focaccia recheada, nascida na cidade de Nice, mas difundida por todo o Sul da França. O nome deste prato deriva de pissalat, uma abreviação de peixe salgado em francês e refere-se a um creme à base de anchovas, o mesmo que era usado para temperar a versão mais antiga da pissaladière.
Na versão moderna da receita, as anchovas ainda são as protagonistas indiscutíveis do prato e são acompanhadas por cebolas caramelizadas, aromatizadas com uma picada de tomilho e louro. O resultado é uma deliciosa focaccia, na qual o gosto adocicado das cebolas e o sabor marcante das anchovas criam uma combinação intensa e irresistível.
O toque final é dado pela adição das azeitonas: use as caillettes, as pequenas azeitonas pretas cultivadas em Nice, ou substitua por azeitonas taggiasche ou aquelas da sua região. A pissaladière é ideal para servir como aperitivo ou como finger food em um buffet, de preferência acompanhada por um copo de bom vinho branco fresco. A mistura de aromas e sabores mediterrâneos contidos na pissaladière conquistará a todos! Experimente também preparar a parente próxima da pissaladière, a sardenaira!
Se você ama cebolas, não perca o calzone de cebola, uma deliciosa especialidade da Apúlia!
INGREDIENTES
- Ingredientes para uma assadeira de 35x25 cm
- Água 180 ml
- Farinha tipo 00 320 g
- Azeite virgem extra 15 g
- Sal fino 6 g
- Malte 3 g
- Fermento biológico seco 2 g
- Para o tempero
- Cebolas douradas 1 kg
- Anchovas salgadas 400 g
- Azeitonas pretas Nicoise 35 - aproximadamente
- Alcaparras em conserva 25 g
- Azeite virgem extra 40 g
- Açúcar 50 g
- Tomilho 5 raminhos
- Louro 2 folhas
- Alho 2 dentes
- Pimenta preta quanto baste
- para untar a assadeira
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparo
Para preparar a pissaladière, comece fazendo a massa de pão para a base. Algumas variações desta receita preveem o uso de massa folhada ou massa brisée, se você não tiver tempo para a fermentação, pode tentar uma dessas alternativas. Peneire a farinha na tigela de uma batedeira ou em uma tigela grande se for trabalhar manualmente 1. Em seguida, despeje um pouco de água, retirada da quantidade total, em uma tigelinha e dissolva o sal (2-3).
Depois, na água restante, dissolva o malte (ou o açúcar) 4, o fermento biológico seco 5 (ou, alternativamente, 8 g do fresco) e adicione o azeite de oliva extravirgem 6.
Adicione a solução de água, malte, fermento e óleo à farinha 7 e comece a amassar em velocidade média usando a pá da batedeira ou com as mãos para juntar os ingredientes. Após 1 minuto, adicione também a água com o sal, continuando a amassar 8. Quando todos os ingredientes estiverem agregados ao redor da pá, substitua-a pelo gancho 9 e continue amassando em velocidade médio-baixa por pelo menos 5 minutos, até que a massa esteja lisa e homogênea.
Trabalhe a massa com as mãos, dando a ela uma forma esférica 10, despeje um fio de óleo em uma tigela e pincele com um pincel 11. Em seguida, coloque a massa, cubra-a com filme plástico 12 e deixe fermentar por pelo menos 2 horas à temperatura ambiente (aproximadamente 28-30°), até que dobre de volume.
Agora, dedique-se à dessalga das anchovas em salmoura, que estão sem cabeça: coloque as anchovas em uma tigela 13 e enxágue-as repetidamente em água fria para eliminar o sal 14. Escorra-as com um escorredor 15 e deixe-as de molho em água fria por 2-3 horas, trocando a água frequentemente. Realize essa operação muito delicadamente para evitar que as anchovas se desfaçam.
Quando as anchovas estiverem mais suaves, abra-as ao meio 16 e remova as vísceras com a espinha central 17. Em seguida, forre uma pequena bandeja ou assadeira com papel absorvente e disponha os filés abertos 18. No final, obterá cerca de 150 g de anchovas dessalgadas.
Nesse ponto, prepare o tempero da pissaladière: limpe as cebolas, eliminando o pedúnculo 19 e retire a camada mais externa com a casca 20. Depois, corte-as ao meio e fatie finamente 21.
Coloque as folhas de tomilho e louro em uma tábua de corte, pique finamente 22 e reserve. Em seguida, aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente e, uma vez bem quente, adicione as cebolas fatiadas 23. Adicione também 2 dentes de alho esmagados com o utensílio próprio ou com os dentes de um garfo 24.
Tempere as cebolas com a picada de tomilho e louro 25 e o açúcar 26, pimenta a gosto. Cubra com uma tampa 27 e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos, até que as cebolas atinjam uma coloração translúcida. As cebolas, de fato, não devem dourar, então, se necessário, adicione algumas colheres de sopa de água quente.
Quando o cozimento das cebolas estiver quase pronto, coloque as alcaparras, já escorridas e espremidas, em uma tábua de corte junto com cerca de 50 g da quantidade total de anchovas dessalgadas e limpas. Pique 28 e, após desligar o fogo, adicione a picada às cebolas 29. Misture, integrando bem a mistura e deixe esfriar na panela 30.
Enquanto o tempero da pissaladière esfria, unte uma assadeira de 35x25 cm, ajudando-se com as mãos ou com um pincel 31. Pegue a massa, que já deverá ter crescido, e transfira para a assadeira untada 32, então pressione com a ponta dos dedos do centro para os lados, até cobrir toda a superfície 33.
Agora despeje o tempero sobre a massa que você esticou 34 e espalhe uniformemente com as costas de uma colher 35, lembrando-se de deixar 2 cm de borda. Comece a decorar a pissaladière com os filés de anchova restantes: crie losangos, começando a dispor as anchovas em diagonal 36.
Continue formando os losangos partindo do canto oposto àquele de onde você começou, completando a grade 37. Disponha as azeitonas pretas nos espaços entre uma tira e outra 38 e leve ao forno pré-aquecido, em uma assadeira já quente, a 220° por cerca de 25 minutos. Quando as bordas estiverem bem douradas e crocantes 39, a pissaladière estará pronta para ser servida como aperitivo, talvez acompanhada de um bom vinho branco fresco!