Calzone doce de cebola
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 45 min
- Tempo de cozimento: 1 h 30 min
- Porção: 8
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo para escorrer gli sponsali (una notte)
APRESENTAÇÃO
O calzone doce de cebola é uma especialidade típica de Valenzano, na província de Bari, que reúne em cada fatia os perfumes e sabores da cozinha tradicional da Puglia. Quem o prepara para nós é a Nonna Anna, guardiã de uma receita familiar feita de ingredientes simples, gestos transmitidos e lembranças que atravessam gerações.
Em um episódio do vodcast “Ti mando un vocale”, a Nonna Anna nos mostra todos os segredos do seu Calzone de cebolas verdes à valenzanesa e nos conta por que a cozinha sempre ocupou um lugar tão importante em sua vida, uma paixão que hoje ela gosta de compartilhar também com seus três netinhos.
Os protagonistas deste especial Calzone de cebola são os sponsali, bulbos frescos de sabor delicado, que são enriquecidos com azeitonas de Bari, uva-passa e anchovas, enquanto a adição de açúcar cria aquele equilíbrio característico entre doce e salgado que distingue esta preparação.
Para envolver o recheio há uma fragrante Pasta matta ao vinho, preparada também com açúcar, que confere uma deliciosa nota caramelizada e combina perfeitamente com o recheio macio e saboroso à base de cebolas.
O calzone doce de cebola de Valenzano não é apenas uma receita: é um relato de família e de território, um daqueles pratos da tradição que continuam a viver graças a quem guarda zelosamente os gestos e decide transmiti-los… exatamente como fazem as avós!
INGREDIENTES
- Para a massa
- Farinha tipo 00 500 g
- Vinho branco 300 g
- Azeite virgem extra 50 g
- Açúcar 20 g
- Para o recheio
- Me casar 2 kg - (pra limpar)
- Azeitonas 300 g - de Bari
- Uvas passas 50 g
- anchovas em óleo 50 g
- Açúcar 25 g
- Azeite virgem extra 100 g
- Para a superfície
- Açúcar 15 g
- Azeite virgem extra 15 g
Preparo
Para preparar o calzone doce de cebola, comece pela limpeza dos sponsali: remova as raízes 1 e a parte verde mais dura 2, depois corte-os em pedaços e fatie-os finamente no sentido do comprimento 3.
Coloque os sponsali em uma panela com água fervente 4 e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que estejam amolecidos 5. Escorra e transfira para uma peneira 6, depois deixe descansar uma noite na geladeira, assim irão liberar todo o líquido em excesso.
Passado esse tempo, coloque os sponsali em uma ampla frigideira com um fio de óleo quente 7 e deixe-os murchar em fogo médio por cerca de 30 minutos 8. Neste ponto acrescente a uva-passa, que você terá previamente colocado de molho em água morna 9.
Junte também as azeitonas sem caroço 10 e o açúcar 11 e prossiga o cozimento por mais uns dez minutos, mexendo bem para secar tudo. Desligue o fogo e reserve 12.
Dedique-se à massa matta: coloque a farinha em uma tigela junto com o açúcar 13, depois adicione gradualmente o vinho branco enquanto mistura com uma colher 14. Acrescente também o óleo 15 e incorpore-o à mistura.
Continue a trabalhar a massa sobre a bancada por cerca de dez minutos 16 até obter uma bola lisa e homogênea 17. Divida a massa em 2 partes iguais 18.
Abra a primeira porção da massa sobre a bancada levemente enfarinhada 19 até uma espessura de cerca de 1-2 mm 20. Transfira a folha para uma forma de 32 cm de diâmetro untada com óleo 21 e ajeite-a bem para forrar tanto a base quanto as bordas.
Despeje por dentro o recheio de sponsali 22 e distribua-o uniformemente, depois polvilhe com açúcar 23 e tempere com um fio de óleo 24.
Acrescente também as anchovas picadas 25. Agora abra também a segunda porção de massa e transfira-a sobre a forma 26, depois elimine o excesso 27.
Dobre as bordas para dentro para selar o recheio 28, depois regue a superfície com um fio de óleo 29 e polvilhe com açúcar 30.
Por fim faça cortes com uma faca como se fosse cortá-lo em fatias 31. Asse em forno estático pré-aquecido a 200° por cerca de 30 minutos 32, até que a superfície fique dourada e levemente caramelizada. Retire do forno e deixe amornar um pouco; depois o seu calzone doce de cebola estará pronto para ser saboreado 33!