Casoncelli de polenta com coelho
- Energía Kcal 604
- Carboidratos g 45.8
- dos quais açúcares g 3.6
- Proteína g 31.6
- Gorduras g 31.7
- das quais gorduras saturadas g 14.79
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 183
- Sódio mg 837
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 45 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas mais o tempo de descanso da massa
APRESENTAÇÃO
Com base na sua forma e no seu recheio, podem vir de Brescia ou de Bérgamo... os casoncelli são uma receita da Lombardia, que como todas as receitas regionais varia de cidade para cidade. O chef Roberto Cerea, porém, criou uma versão toda sua, sem carne ou salame dentro, mas com um recheio macio de polenta. Inspirando-se nos pratos de domingo, que saboreava quando criança junto à sua família, e no que sobrava, para reduzir o desperdício, ele criou uma receita gourmet extraindo memórias dos sabores de sua infância. A massa é esticada um pouco mais grossa, em comparação aos clássicos raviolis, isso para ter maior consistência, não renunciar ao seu aspecto rústico e manter a típica forma de bala mesmo após o cozimento. O recheio é feito com a clássica polenta de Bérgamo incrementada com taleggio e os casoncelli são misturados com um parmesão não muito maturado justamente para não cobrir o seu sabor. Mas o toque a mais e o que realmente completa o prato são os cubos de lombo de coelho, cozidos rapidamente em fogo muito alto para não perder toda a sua maciez. Certamente, preparar-los exigirá um pouco de tempo na cozinha, mas vocês serão recompensados pelo tempo que passarão juntos com sua família para saboreá-los todos juntos!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa de ovo
- Ovos 50 g - (cerca de 1)
- Gemas 13 g - (cerca de 1)
- Farinha tipo 00 145 g
- Sêmola 35 g
- Azeite virgem extra 1 colherinha
- Sal fino quanto baste
- Água 27 g
- para o recheio
- Farinha de milho integral 40 g
- Água 180 g
- Leite inteiro 75 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Queijo Taleggio 80 g
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g - (16-18 meses de maturação)
- para misturar
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g
- Manteiga 25 g
- para o coelho
- Sela de coelho 250 g
- Vinho tinto 50 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Alecrim 1 raminho
- Manteiga 15 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- para decorar
- Orégano quanto baste - fresco
Para a massa de ovo
Para preparar os casoncelli de polenta com coelho, a primeira coisa a fazer é preparar a massa de ovo. Despeje a farinha e o sêmola 1 sobre uma superfície de trabalho, faça uma forma de vulcão 2 e coloque no centro o ovo e a gema 3.
Adicione o óleo 4, uma pitada de sal 5 e a água 6.
Amassa com as mãos 7, tomando cuidado para quebrar bem os ovos e misturar tudo. Se a massa ficar muito dura, é possível adicionar mais um pouco de água. Trabalhe 8 até obter uma massa macia, com nervo e homogênea. Em seguida, envolva em película de alimentos e deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 20-30 minutos 9.
para o recheio
Neste ponto, prepare a polenta. Aqueça a água, salgue-a 1 e quando começar a ferver, adicione a farinha em forma de chuva 2 e cozinhe mexendo 3 com uma colher de madeira por cerca de 40 minutos,
até que fique bem firme 4. Enquanto isso, corte o taleggio em cubos 5. Uma vez cozida, é importante que a polenta esteja quente, mas não fervendo, caso contrário, quando adicionar o queijo, ele irá se desfazer. Adicione então o taleggio e mexa para derretê-lo 6.
Em seguida, adicione o parmesão 7 e mexa novamente para derreter tudo 8. Amacie o recheio adicionando o leite 9.
Despeje-o aos poucos para poder ajustar melhor a consistência final 10. Prove e ajuste o sal e a pimenta. Coloque um coador sobre uma tigela e transfira a polenta para dentro. Em seguida, peneire-a 11 para obter um recheio mais aveludado 12, depois transfira para um saco de confeiteiro e deixe esfriar por meia hora.
Para montar os casoncelli
Após os 30 minutos, ocupe-se de estender a massa 1. Use uma máquina de macarrão e a cada passagem diminua a espessura (2-3), até obter uma folha finíssima. Deve ter cerca de 1 mm, no máximo 1,5 mm de espessura.
Estenda tudo e cubra sempre com um pano a parte que não está usando, para evitar que seque 4. Neste ponto, comece a cortar a massa com um cortador de 6 cm 5, de modo a obter discos que serão seus casoncelli. Em seguida, pegue a polenta e esprema tufos no centro de cada círculo 6.
Neste ponto, use um borrifador para umedecer a superfície da massa 7, assim eles se fecharão melhor e o recheio não correrá o risco de sair. Feche os casoncelli em meia-lua (8-9),
selando bem as extremidades 9. Depois, vire-o e pressione levemente no centro 11, para imprimir a marca. Continue assim com todos os outros 12.
Para o coelho e o cozimento dos casoncelli
Coloque no fogo uma panela cheia de água para cozinhar a massa. Reserve os casoncelli e pegue o lombo de coelho. Corte-o para obter cubos precisos de cerca de 1-2 cm no máximo 1. Neste ponto, os cozimentos serão paralelos. Assim que a água começar a ferver, coloque os casoncelli 2. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira até quase atingir o ponto de fumaça, adicione os cubos de coelho, colocando-os bem espalhados 4.
Tempere com sal e pimenta 4. Aguarde 1-2 minutos e quando estiverem bem dourados de um lado, vire o coelho com a ajuda de uma colher 5. Regue com o vinho tinto 6
e deixe evaporar 7. Retire do fogo, adicione uma noz de manteiga 8 e alguns ramos de alecrim 9. Mexa com a colher.
Neste ponto, os casoncelli já estarão flutuando por alguns minutos e estarão cozidos, escorra-os utilizando uma escumadeira 10 e transfira-os para outra frigideira. Adicione a manteiga 11, acenda novamente o fogo e deixe derreter lentamente 12.
Adicione o parmesão 13 e misture delicadamente. Se a temperatura estiver muito alta, adicione um pouco de água fria 14. Os casoncelli estão prontos 15, só falta empratar.
Para montar o prato
Agora que tudo está pronto, basta empratar. Arrume os casoncelli 1, adicione um pouco do molho deles 2, coloque ao lado os cubos de coelho 3,
um pouco do fundo de cozimento 4 e as folhinhas de orégano fresco 5. Sirva seus casoncelli recheados de polenta com coelho ainda quentes 6!