Como pasteurizar os ovos

Para tratar as gemas, prepare a pâte à bombe: em uma panela, despeje o açúcar 1 e em seguida a água 2 para umedecê-lo uniformemente. Comece a cozinhar a calda em fogo baixo e, de vez em quando, verifique a temperatura usando um termômetro de cozinha, deve atingir 121°C. Quando chegar a 115°C 3, despeje as gemas em uma tigela.

Comece a batê-las com uma batedeira elétrica 4 e assim que a calda atingir 121°C 5 despeje lentamente nas gemas, sempre com as pás em ação, em baixa velocidade 6. Desta forma, a calda não espirrará nas bordas da tigela e não se solidificará.

Continue batendo, aumentando ligeiramente a velocidade das pás, 7 até obter um composto claro, fofo e espumoso 8. Continue trabalhando até que volte à temperatura ambiente. A pâte à bombe está pronta para ser usada em muitas receitas 9.

Para tratar as claras, prepare o merengue italiano: coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso 10, adicione a água para umedecer uniformemente o açúcar e cozinhe em fogo baixo 11. Mergulhe o termômetro apropriado para alimentos, que indicará a temperatura, você deve atingir 121°C. Enquanto isso, coloque as claras em uma tigela 12.

Quando a temperatura da calda atingir 115°C, comece a bater as claras em neve com a batedeira elétrica 13 em velocidade média. Quando a calda atingir 121°C 14, diminua a velocidade, despeje a calda nos ovos em fio, sem tocar na pá 15 e depois aumente novamente a velocidade.

Continue batendo até o completo resfriamento do merengue 16, que deve estar claro e brilhante 17. O merengue italiano está pronto para ser usado nas suas preparações doces 18.

Para pasteurizar os ovos inteiros, em uma panela, despeje a água e o açúcar 19. Aqui também o açúcar deve derreter e atingir 121°C. Quando a calda estiver a 115°C, você pode começar a bater os ovos com um batedor 20. Assim que a calda atingir 121°C, retire do fogo.

Despeje lentamente nos ovos semi-batidos 22 e continue a bater com as pás até obter um composto espumoso 23. Trabalhe até o completo resfriamento 24.