Copinho de gianduia e telha de avelã

Para preparar o copinho de gianduia e telha de avelã, comece pelo molho de caramelo: em uma panela, coloque a água e depois o açúcar 1 e misture para umedecer todo o açúcar 2. Acenda o fogão e deixe caramelizar em fogo moderado. Em outra panela menor, coloque o leite condensado 3,

o creme de leite 4 e aqueça em fogo baixo; quando o caramelo atingir uma cor marrom, retire do fogo e adicione em fio a mistura de creme de leite e leite condensado aquecidos 5, mexendo. Uma vez incorporado o creme de leite, coloque a mistura em uma tigela, cubra com filme plástico em contato 6 e deixe esfriar à temperatura ambiente (isso levará cerca de 40 minutos).

Corte o gianduia ao leite em cubos 7, e coloque em uma tigela, coloque em uma panela o leite fresco e o leite condensado 8, aqueça até quase ferver e despeje sobre o gianduia para derretê-lo, emulsionando com uma espátula 9.

Continue emulsionando com um mixer de imersão para obter um molho liso 10, em seguida, cubra com filme plástico em contato 11 e deixe esfriar à temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Bata 600 gramas de creme de leite fresco líquido com batedores elétricos (ou uma batedeira equipada com batedor) 12

e incorpore 300 gramas à crema de gianduia delicadamente, mexendo de baixo para cima para não desmontar (13-14). Pegue copinhos com capacidade de 100 ml, para criar uma composição mais atraente, crie um padrão oblúquo: apoie os copinhos inclinados dentro de uma pequena assadeira ou forma de bolo inglês, para sustentá-los coloque folhas de papel manteiga amassadas no fundo, assim os copinhos ficarão bem firmes. Despeje 30 gramas de mousse de gianduia em cada copinho 15, coloque para firmar na geladeira por 30 minutos, reserve o restante da mousse para a terceira camada.

Enquanto isso, o molho de caramelo terá esfriado, incorpore outros 300 gramas de creme de leite batido ao molho de caramelo em três vezes, com uma espátula delicadamente para não desmontar o creme (16-17). Despeje cerca de 25 gramas de mousse de caramelo em cada copinho para fazer a segunda camada 18; você pode inclinar o copinho para o lado oposto para criar o padrão oblúquo ou continuar de forma linear.

Coloque na geladeira para firmar por mais 30 minutos. Enquanto isso, faça os biscoitinhos: torre as amêndoas e as avelãs: forre uma assadeira com papel manteiga e coloque as amêndoas e as avelãs por cima. Asse em forno estático pré-aquecido a 150°C por 30 minutos ou a 130°C por 25 minutos se usar forno ventilado. Após esse tempo, deixe tudo amornar 19 e depois descasque as amêndoas e as avelãs com as mãos; em seguida, transfira para um mixer junto com metade da quantidade total de açúcar 20. Reduza-as a migalhas. Transfira a farinha de nozes e amêndoas para uma tigela grande e adicione a manteiga que você derreteu anteriormente 21, misture até compactar, ajudando-se com uma espátula.

Adicione a farinha peneirada e misture bem 22. Com uma batedeira elétrica, bata as claras com a outra metade da quantidade de açúcar. Em seguida, junte as claras batidas à mistura. Misture com uma espátula 23 para incorporar e obter uma mistura homogênea 24.

Forre novamente uma assadeira com papel manteiga e coloque com uma colher pequenas quantidades de massa de cerca de 10 gramas a 3-4 cm de distância umas das outras. Achate cada gota de massa com as costas de uma colher, formando círculos de cerca de 7 cm de diâmetro e finos de 1/2 milímetro. Para facilitar a operação, molhe as costas da colher, para que a massa não grude muito na superfície 25. Completada esta operação, asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por 8 minutos ou a 160°C por 3-4 minutos se usar forno ventilado. Quando estiverem levemente crocantes e dourados, retire os biscoitos do forno e coloque-os sobre um rolo, desta forma eles secarão e adquirirão a típica forma curvada das telhas 26. Retire os copinhos e despeje a mousse de gianduia restante para completar a terceira camada 27; para finalizar, coloque um biscoitinho sobre cada copinho e sirva à mesa.