Croissants com fermento natural
- Vegetariano
- Energía Kcal 340
- Carboidratos g 38.2
- dos quais açúcares g 6.2
- Proteína g 5.9
- Gorduras g 18.2
- das quais gorduras saturadas g 10.35
- Fibra g 1.2
- Colesterol mg 80
- Sódio mg 333
- Dificuldade: Muito difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 20 min
- Makes: 15 peças
- Custo: Baixo
- Notas mais o tempo de descanso (10 horas). Atenção: o fermento natural deve ser refrescado pelo menos 4 horas antes ou não deve ter sido refrescado mais de 24 horas antes do uso.
APRESENTAÇÃO
Quem não ama saborear um bom croissant no café da manhã? Existem infinitas maneiras de dar vida a esses brioches em forma de meia-lua e hoje queremos finalmente apresentar a receita dos nossos croissants com fermento natural! A técnica utilizada é muito semelhante àquela utilizada nos cornetti sfogliati all'italiana, mas neste caso, em vez do fermento biológico, utilizamos o fermento natural, que permitirá que os croissants durem mais tempo e lhes dará um sabor realmente único e um aroma incrível! Os croissants com fermento natural ficarão macios e crocantes e são perfeitos para serem recheados com creme, geleia ou mel. Se prepará-los em casa não parece fácil, recomendamos que desafie a si mesmo... estamos certos de que o resultado irá satisfazê-lo!
Se você procura outros doces para o café da manhã para preparar com fermento natural, experimente estas tranças ou os nossos nós de brioche!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 15 croissants
- Farinha tipo 0 430 g
- Farinha Manitoba 100 g
- Água 250 g - à temperatura ambiente
- Levedura mãe 180 g - (já refrescado há pelo menos 4 horas)
- Ovos 60 g - (1 médio)
- Açúcar 60 g
- Sal fino 12 g
- para folhar
- Manteiga 300 g
- para pincelar
- Gemas 1
- Leite inteiro 10 g
Preparação
Para preparar os croissants com fermento natural, comece pela massa. Coloque na batedeira a farinha 0, a manitoba 1 e o fermento natural (que deve ser refrescado pelo menos 4 horas antes de usá-lo, para que tenha a força necessária para fermentar a massa. Não mais de 24 horas antes, de qualquer forma) 2. Comece a bater em velocidade média/baixa com o gancho, acrescentando a água aos poucos 3.
Quando a massa estiver lisa e homogênea 4, adicione o ovo levemente batido aos poucos 5, de modo a dar tempo à massa de absorvê-lo gradualmente. No final, quando o ovo estiver completamente absorvido, adicione o açúcar 6.
e o sal 7. Amasse por cerca de 5 minutos, até que sua massa esteja lisa e bem ligada 8. Transfira para uma superfície, modele formando uma esfera 9.
e coloque em uma bandeja, cobrindo com filme plástico 10. Leve à geladeira por 2 horas. Enquanto isso, pegue a manteiga da geladeira e deixe amolecer em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Coloque-a entre duas folhas de papel manteiga e, com a ajuda de um rolo, estenda até obter uma espessura de 1-1,5 cm. Você deve obter um quadrado de manteiga de cerca de 20x20cm 11. Neste ponto, mantendo-o no papel manteiga em que foi estendido, leve à geladeira para não correr o risco de aquecer demais. Passadas as 2 horas de descanso, retire da geladeira tanto a massa quanto a manteiga e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Polvilhe a superfície de trabalho com pouquíssima farinha e estenda a massa delicadamente com um rolo 12.
até formar um quadrado de cerca de 30x30cm 13. Certifique-se de que a massa não esteja muito enfarinhada, caso contrário, terá dificuldade em fechá-la após a inserção da manteiga. Neste ponto, coloque o quadrado de manteiga no centro da massa de modo a formar um losango 24. Dobre, em seguida, as extremidades da massa inferior em direção ao centro do bloco de manteiga 15.
juntando as bordas, mas sem sobrepô-las e sele as extremidades com os dedos 16. Neste ponto, estenda-o no comprimento 17, cuidando de alongá-lo apenas de um lado, até obter um retângulo de cerca de 50 cm de comprimento 18.
Faça a primeira dobra em 3 partes, levando a aba superior da massa a 1/3 do retângulo 19. Em seguida, levante a massa inferior e vire-a para cobrir a anterior 20. A primeira dobra está feita. Vire o bloco, posicionando-o com a dobra curta voltada para você, ou seja, a parte onde se vêem as dobras, e estenda novamente 22 até obter sempre um retângulo do mesmo tamanho de antes 21.
Neste ponto, repita a dobra em 3 partes, sempre levando uma aba de massa a 1/3 do retângulo 22 e a outra para cobrir 23. Transfira a massa folhada para uma bandeja, cubra com filme plástico 24 e deixe na geladeira para descansar por 20 minutos 25.
Após os 20 minutos, tire a massa folhada da geladeira e faça a última dobra em 3 partes, como feito anteriormente 25. Coloque novamente na bandeja, cubra com filme plástico 26 e deixe descansar novamente na geladeira, desta vez por 2 horas. Após esse tempo, pegue o bloco e estenda-o, de modo a obter um retângulo de 75 cm de comprimento e 15 cm de largura, com uma espessura de cerca de 2-3 mm 27.
Deste, você deve obter 15 triângulos de 10 cm de base e 15 cm de altura 28. Forme o primeiro croissant: segure firmemente com uma mão a base de um dos triângulos e com a outra mão, estique delicadamente a massa para aumentar seu comprimento em 1/4. Agora, basta enrolar o croissant começando pela base sem apertar nem comprimir muito 29. Prepare assim todos os croissants 30.
e disponha-os gradualmente, com o fechamento voltado para baixo, em uma assadeira, espaçando-os bem entre si 31. Cubra-os com filme plástico 32 e deixe fermentar em temperatura ambiente até que dobrem de tamanho, levará cerca de 5/6 horas 33. Você deve monitorá-los de vez em quando, pois cada fermento natural tem tempos de fermentação diferentes.
Uma vez que tenham crescido, bata uma gema com um pouco de leite 34 e use para pincelar os croissants 35. Asse os croissants com fermento natural em forno estático pré-aquecido a 200° por cerca de 20 minutos, na prateleira central do forno. Quando os croissants estiverem bem dourados, poderá retirá-los do forno 36. Deixe esfriar em temperatura ambiente e sirva!