Filé em crosta com molho de Vinho do Porto e espuma de café
- Energía Kcal 392
- Carboidratos g 25.2
- dos quais açúcares g 23.7
- Proteína g 23.4
- Gorduras g 12.7
- das quais gorduras saturadas g 6.2
- Fibra g 4.5
- Colesterol mg 68
- Sódio mg 1202
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Esta releitura do filé em crosta de café é inspirada em uma receita do Chef Americano Bobby Flay.
Ela recebe influência tex mex (pimenta, café) mas é reapresentada com um equilíbrio diferente, muito aromático e certamente peculiar e de sabor incomum.
O prato é estruturado para fornecer informações de sabor a todos os receptores gustativos:
Amargo (café, cacau),
Ácido (molho),
Salgado (molho),
Doce (molho, creme de abóbora),
Umami (creme de abóbora, carne de boi) ,
Crocante (crosta de especiarias) ,
Aroma (cebolinha, noz-moscada, ar de café, cardamomo).
A combinação boi-cacau-vinho tinto, além disso, resulta ser cientificamente compatível segundo os padrões ditados pela gastronomia molecular. Receita singular, certamente a experimentar, que lhe deixará agradavelmente surpreso com a inesperada harmonia dos ingredientes.
INGREDIENTES
- Ingredientes para a carne
- Carne bovina - bifes de filé de carne Black angus (envelhecido)
- Abóbora 1 colherinha - de creme
- Manteiga - derretida 1 colher de sopa
- para o molho de Porto
- Porta - 1/2 litro
- Anis estrelado - 1 vagem
- Canela em pau - 1 pau
- Açúcar - de cana bruto 1/2 xícara
- para o rub (revestimento da carne)
- Café - arábica em pó 1/4 de xícara
- Cacau em pó amargo - amargo 1/4 de xícara
- Açúcar - bruto de cana 1 colher de chá
- Sal - (flor de sal) 2 colheres de chá
- Pimenta - de caiena 1 colher de chá
- Noz-moscada - moída 1/2 colher de chá
- Para o ar de café
- Café - moka amargo 1 xícara
- Cardamomo - 2 vagens
- Lecitina de soja 1 colher
Preparação
Depois de remover do pedaço de carne quaisquer partes fibrosas ou excessivamente gordurosas 1, procede-se ao corte 2 e à amarração do filé 3 para permitir que ele mantenha a forma durante o cozimento.
Pincelar os filés com manteiga derretida 4 então preparar o rub simplesmente misturando bem todas as especiarias 5, em seguida mergulhar no rub apenas as bordas do filé, fazendo-o aderir bem (6-7). Isso nos permitirá verificar o cozimento do filé nas partes descobertas que, de outra forma, dado o escuro do rub, se tornaria um procedimento difícil.
Prepare o grill a carvão com uma configuração para cozimento Direto. Enquanto isso, é possível proceder com a preparação do molho 8. Derrame o vinho em uma panela junto com o anis-estrelado, a canela e o açúcar mascavo. Deixe ferver em fogo baixo até que o molho cubra a colher. Desligue, transfira para um recipiente junto com as especiarias e deixe esfriar 9.
Prepare o café colocando algumas sementes de cardamomo esmagadas para infundir. O creme de abóbora 10 é obtido simplesmente assando alguns pedaços de abóbora até a completa caramelização. Bata no liquidificador com água quente ou caldo de legumes. Ajuste o sal e a pimenta e adicione 4 ou 5 gotas de suco de limão por xícara de creme. Quando as brasas estiverem prontas, grelhe os filés 11 de preferência em uma grelha ou contra-grelha de ferro fundido para obter marcas de cauterização muito marcadas, caso contrário, impossíveis de obter em grelhas de aço comuns. Com a formação das marcas, gire 90° no eixo vertical os filés para permitir a formação de um padrão de losangos. Atingida a temperatura de 55° C no centro 12, retire do fogo e coloque o filé em duas bandejas de alumínio descartáveis usando uma como tampa. Isso permitirá que os sucos se distribuam e a temperatura suba, mesmo fora do fogo, mais 2 ou 3 graus.
Durante o descanso da carne proceda com a preparação do ar de café. Misture algumas gotas de café quente na lecitina de soja 13 e então derrame tudo no recipiente do café. Bata com um mixer de imersão 14 cuidando de incorporar bastante ar. A espuma que se formará será suficientemente estabilizada e não tenderá a se dissolver rapidamente. Monte o prato simplesmente colocando uma camada de molho no prato junto com um fio de ótimo azeite de oliva extra virgem. Coloque o filé, lembrando de remover a amarração 15, adicione a cebolinha e o creme de abóbora. O ar de café será adicionado no último momento.