Focaccia Veneta

Para preparar a focaccia veneta, comece peneirando juntos 250 g de farinha tipo 00 e 250 g de farinha manitoba 1, de modo a obter uma farinha com a força certa, essa quantidade será suficiente para todas as massas subsequentes. Além disso, é importante que todos os ingredientes estejam a uma temperatura semelhante para avançar na preparação da focaccia veneta. Uma vez obtida sua mistura de farinhas, misture com uma colher 2 e retire 50 g, depois coloque dentro de outra tigela e adicione também 20 g de açúcar 3.

Adicione 4 g de fermento biológico seco 4 e despeje 80 g de leite (em temperatura ambiente) aos poucos, mexendo com um garfo 5 até obter uma massa lisa e sem grumos 6.

Neste ponto, cubra com filme plástico 7 e deixe fermentar no forno desligado, apenas com a luz acesa por 1 hora ou até que tenha dobrado de volume 8 e aparecido bolhas na superfície 9.

Só agora você poderá prosseguir para preparar a segunda massa: despeje na tigela de uma batedeira, equipada com gancho, 150 g da mistura de farinhas e 20 g de açúcar 1, adicione também o fermento 2 e adicione o ovo, ligeiramente batido e sempre em temperatura ambiente 3.

Comece a trabalhar a massa em velocidade média por 2-3 minutos 4, depois adicione 30 g de manteiga (em temperatura ambiente) em duas vezes, esperando que o primeiro pedaço seja absorvido antes de adicionar o segundo 5 e continue a trabalhar a massa por mais 6-7 minutos até que esteja bem incorporada 6.

Neste ponto, transfira a massa para uma superfície de trabalho com a ajuda de uma espátula 7, dê-lhe uma forma esférica e coloque-a em uma tigela 8, cubra com filme plástico e deixe fermentar novamente no forno desligado, apenas com a luz acesa, por 4 horas até que tenha dobrado de volume 9.

Proceda então com a terceira massa: despeje na tigela da batedeira (sempre equipada com gancho) 100 g da mistura de farinhas previamente preparada e 20 g de açúcar 1. Adicione a segunda massa 2, ligue a máquina em velocidade média e adicione o ovo (em temperatura ambiente) 3.

Aguarde 2-3 minutos e adicione aos poucos 30 g de manteiga amolecida 4 e continue a trabalhar a massa até que esteja bem incorporada 5. Neste ponto, transfira-a para uma superfície de trabalho e, com a ajuda das mãos, faça dobras na massa, puxando as extremidades externas da massa para o interior 6, isso servirá para dar mais força a ela.

Coloque-a dentro de uma tigela 7 e cubra com filme plástico 8. Coloque-a novamente no forno desligado, apenas com a luz acesa, por cerca de 1 hora, até que tenha dobrado de volume 9.

Neste ponto, prepare a quarta e última massa: despeje na tigela da batedeira 200 g da mistura de farinhas, adicione 40 g de açúcar 1, a terceira massa, o ovo previamente batido 2 e trabalhe tudo por alguns minutos 3.

Adicione então o rum 4, deixe-o absorver e, enquanto isso, raspe a casca de uma laranja e de um limão 5. Em seguida, adicione à batedeira o sal e as sementes de uma fava de baunilha 6

e as raspas dos cítricos 7. Por último, adicione 40 g de manteiga amolecida aos poucos 8 e espere até que a massa esteja bem incorporada. Transfira-a para uma superfície de trabalho

e faça novamente algumas dobras 10 antes de dar-lhe uma forma esférica. Transfira-a para dentro de uma tigela 11 e cubra como de costume com filme plástico e deixe-a fermentar na geladeira por 15 horas, depois deixe-a voltar à temperatura ambiente por cerca de 2 horas.

Neste ponto, transfira a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada, faça novamente algumas dobras e dê à massa uma forma esférica 1. Transfira-a para dentro de uma forma de panetone de papel de 750 g 2 e coloque-a no forno desligado, apenas com a luz acesa, por cerca de 2 horas, até que a massa tenha quase chegado à borda. Deixe-a em temperatura ambiente por alguns minutos para que a parte externa seque ligeiramente

e, enquanto isso, prepare a cobertura batendo ligeiramente as claras com o açúcar de confeiteiro 4 até obter uma mistura espumosa, mas não muito firme 5. Com a ajuda de uma faca afiada, faça um corte em cruz na superfície da focaccia 6

e pincele toda a cúpula superior com a cobertura 7. Espalhe com açúcar granulado 8 e leve ao forno pré-aquecido a 170 °C (o uso do forno ventilado não é recomendado) por 30 minutos, depois cubra com papel alumínio e continue a assar por mais 20 minutos. Para se certificar de que a focaccia está assada, você sempre pode fazer o teste do palito. Uma vez retirada do forno, deixe sua focaccia veneta esfriar levemente antes de servi-la!