Focaccia Veneta
- Vegetariano
- Energía Kcal 426
- Carboidratos g 65.1
- dos quais açúcares g 21.2
- Proteína g 11.4
- Gorduras g 13.3
- das quais gorduras saturadas g 7.13
- Fibra g 2.4
- Colesterol mg 116
- Sódio mg 535
- Dificuldade: Muito difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas mais de 25 horas de fermentação total
APRESENTAÇÃO
A "fugassa" é um dos doces de Páscoa originário do Vêneto, que tem origens muito antigas. A tradição conta que a focaccia veneta foi criada por um padeiro de Treviso que, na ocasião da Páscoa, adicionou à massa do pão outros ingredientes, como ovos, manteiga e açúcar, tudo em quantidades moderadas devido aos custos, obtendo assim uma focaccia doce e macia, para presentear seus clientes. Também chamada de "fugassin", originalmente era o doce dos pobres, mas com o passar do tempo muitos confeiteiros o acolheram em suas cozinhas, modificando a receita e tornando-a mais estruturada: a focaccia veneta, de fato, para ficar tão macia, passa por 4 fermentações. Cada região ou cidade do Vêneto aplica variantes que a tornam única de lugar para lugar: o aroma varia de marsala a cítricos, enquanto a forma onde é assada pode ser em forma de pomba ou cilíndrica (típica do panetone) e, nesse caso, é caracterizada por uma cruz na superfície. Se você sempre quis saber como fazer uma pomba sem frutas cristalizadas, a focaccia veneta atenderá plenamente seus pedidos e se tornará o prato forte dos seus menus de Páscoa!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para a primeira massa (para uma forma de 750 g)
- Farinha 50 g - mistura de farinha tipo manitoba e 00
- Açúcar 20 g
- Leite inteiro 80 g - à temperatura ambiente
- Fermento biológico seco 4 g
- para a segunda massa
- Farinha 150 g - mistura de farinha tipo manitoba e 00
- Açúcar 20 g
- Ovos 60 g - (aproximadamente 1)
- Manteiga 30 g - amolecido à temperatura ambiente
- para a terceira massa
- Farinha 100 g - mistura de farinha tipo manitoba e 00
- Açúcar 20 g
- Ovos 60 g - (aproximadamente 1)
- Manteiga 30 g - amolecido à temperatura ambiente
- para a quarta massa
- Farinha 200 g - mistura de farinha tipo manitoba e 00
- Açúcar 40 g
- Ovos 56 g - (aproximadamente 1)
- Sal fino 10 g
- Fava de baunilha 1
- Casca de laranja 1
- Casca de limão 1
- rum branco 10 g
- Manteiga 40 g - amolecido à temperatura ambiente
- para decorar
- Claras 30 g
- Açúcar de confeiteiro 20 g
- Açúcar granulado 20 g
Preparação 1º massa (fermento)
Para preparar a focaccia veneta, comece peneirando juntos 250 g de farinha tipo 00 e 250 g de farinha manitoba 1, de modo a obter uma farinha com a força certa, essa quantidade será suficiente para todas as massas subsequentes. Além disso, é importante que todos os ingredientes estejam a uma temperatura semelhante para avançar na preparação da focaccia veneta. Uma vez obtida sua mistura de farinhas, misture com uma colher 2 e retire 50 g, depois coloque dentro de outra tigela e adicione também 20 g de açúcar 3.
Adicione 4 g de fermento biológico seco 4 e despeje 80 g de leite (em temperatura ambiente) aos poucos, mexendo com um garfo 5 até obter uma massa lisa e sem grumos 6.
Neste ponto, cubra com filme plástico 7 e deixe fermentar no forno desligado, apenas com a luz acesa por 1 hora ou até que tenha dobrado de volume 8 e aparecido bolhas na superfície 9.
2º massa
Só agora você poderá prosseguir para preparar a segunda massa: despeje na tigela de uma batedeira, equipada com gancho, 150 g da mistura de farinhas e 20 g de açúcar 1, adicione também o fermento 2 e adicione o ovo, ligeiramente batido e sempre em temperatura ambiente 3.
Comece a trabalhar a massa em velocidade média por 2-3 minutos 4, depois adicione 30 g de manteiga (em temperatura ambiente) em duas vezes, esperando que o primeiro pedaço seja absorvido antes de adicionar o segundo 5 e continue a trabalhar a massa por mais 6-7 minutos até que esteja bem incorporada 6.
Neste ponto, transfira a massa para uma superfície de trabalho com a ajuda de uma espátula 7, dê-lhe uma forma esférica e coloque-a em uma tigela 8, cubra com filme plástico e deixe fermentar novamente no forno desligado, apenas com a luz acesa, por 4 horas até que tenha dobrado de volume 9.
3º massa
Proceda então com a terceira massa: despeje na tigela da batedeira (sempre equipada com gancho) 100 g da mistura de farinhas previamente preparada e 20 g de açúcar 1. Adicione a segunda massa 2, ligue a máquina em velocidade média e adicione o ovo (em temperatura ambiente) 3.
Aguarde 2-3 minutos e adicione aos poucos 30 g de manteiga amolecida 4 e continue a trabalhar a massa até que esteja bem incorporada 5. Neste ponto, transfira-a para uma superfície de trabalho e, com a ajuda das mãos, faça dobras na massa, puxando as extremidades externas da massa para o interior 6, isso servirá para dar mais força a ela.
Coloque-a dentro de uma tigela 7 e cubra com filme plástico 8. Coloque-a novamente no forno desligado, apenas com a luz acesa, por cerca de 1 hora, até que tenha dobrado de volume 9.
4º massa
Neste ponto, prepare a quarta e última massa: despeje na tigela da batedeira 200 g da mistura de farinhas, adicione 40 g de açúcar 1, a terceira massa, o ovo previamente batido 2 e trabalhe tudo por alguns minutos 3.
Adicione então o rum 4, deixe-o absorver e, enquanto isso, raspe a casca de uma laranja e de um limão 5. Em seguida, adicione à batedeira o sal e as sementes de uma fava de baunilha 6
e as raspas dos cítricos 7. Por último, adicione 40 g de manteiga amolecida aos poucos 8 e espere até que a massa esteja bem incorporada. Transfira-a para uma superfície de trabalho
e faça novamente algumas dobras 10 antes de dar-lhe uma forma esférica. Transfira-a para dentro de uma tigela 11 e cubra como de costume com filme plástico e deixe-a fermentar na geladeira por 15 horas, depois deixe-a voltar à temperatura ambiente por cerca de 2 horas.
formação da focaccia veneta
Neste ponto, transfira a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada, faça novamente algumas dobras e dê à massa uma forma esférica 1. Transfira-a para dentro de uma forma de panetone de papel de 750 g 2 e coloque-a no forno desligado, apenas com a luz acesa, por cerca de 2 horas, até que a massa tenha quase chegado à borda. Deixe-a em temperatura ambiente por alguns minutos para que a parte externa seque ligeiramente
e, enquanto isso, prepare a cobertura batendo ligeiramente as claras com o açúcar de confeiteiro 4 até obter uma mistura espumosa, mas não muito firme 5. Com a ajuda de uma faca afiada, faça um corte em cruz na superfície da focaccia 6
e pincele toda a cúpula superior com a cobertura 7. Espalhe com açúcar granulado 8 e leve ao forno pré-aquecido a 170 °C (o uso do forno ventilado não é recomendado) por 30 minutos, depois cubra com papel alumínio e continue a assar por mais 20 minutos. Para se certificar de que a focaccia está assada, você sempre pode fazer o teste do palito. Uma vez retirada do forno, deixe sua focaccia veneta esfriar levemente antes de servi-la!