Kranz

Para preparar o kranz, você pode começar pela massa dos brioches, que deverá descansar uma noite na geladeira. Em uma tigela, trabalhe a manteiga amolecida com uma espátula para torná-la um creme homogêneo 1, depois adicione o sal 2. Corte ao meio a fava de baunilha com a ponta de uma faca e retire as sementes que você pode adicionar à manteiga 3; misture bem os ingredientes e reserve.

Na tigela de uma batedeira planetária, despeje as farinhas peneiradas previamente 4, adicionando também o açúcar 5, o fermento (como alternativa, você pode usar 12 g de fermento biológico fresco) e o mel 6.

Acione as pás em velocidade média e despeje a água em temperatura ambiente aos poucos 7 e os ovos inteiros um por um 8. Quando você tiver incorporado todos os ovos, adicione a manteiga previamente trabalhada: despeje-a aos poucos na massa com a ajuda de uma colher 9. Adicione a manteiga gradualmente, à medida que a anterior for incorporada.

Depois que todos os ingredientes estiverem incorporados, você terá uma massa macia e homogênea 11; transfira-a para uma tigela pequena, cubra com filme plástico 11 e deixe descansar por 2 horas. Após o tempo necessário, a massa terá dobrado de volume 12 e você poderá colocá-la na geladeira por toda a noite.

Passe a preparar a massa folhada (você pode consultar o procedimento detalhado na ficha da Escola de Culinária: massa folhada): comece com a preparação da massa principal. Dissolva o sal na água 1, depois peneire a farinha manitoba junto com 100 g de farinha 00 e coloque-as na tigela de uma batedeira planetária, adicione a água onde você dissolveu o sal 2 e amasse tudo com o gancho em velocidade média por cerca de 8 minutos. Você deverá obter uma massa mais macia e elástica do que a do pão, lisa e homogênea.

Deixe-a descansar, coberta com um pano de prato ou com filme plástico em um local fresco por pelo menos meia hora 4. Enquanto isso, comece a preparar o bloco. Retire a manteiga da geladeira, corte-a em cubos e coloque na batedeira com os 38 g restantes de farinha 00: misture até obter uma massa homogênea e sem grumos. Transfira a massa obtida para uma superfície de trabalho e com um rolo reduza-a a um quadrado com espessura de cerca de 1 centímetro. Coloque o bloco na parte inferior da geladeira (a mais fria) por pelo menos meia hora. Abra a massa preparada anteriormente em um retângulo de 26x31 cm e no centro coloque o bloco de manteiga que você cobrirá com as duas extremidades mais longas da massa, fazendo-as coincidir (a massa central deve ser sobreposta de forma a criar um efeito de fechamento de caixa que impedirá a massa de abrir durante a abertura. Dobre também as outras duas extremidades 5, até fechar o bloco em todos os lados. Pegue um rolo e exerça uma pressão sobre a massa 6 para tornar o bloco de manteiga mais maleável. Você pode então começar a esticar a massa folhada.

Em seguida, proceda com as dobras: dobre os dois lados mais curtos de forma a fazê-los coincidir no centro do lado mais longo 7: certifique-se de que as duas extremidades não se sobreponham e dobre-a como um livro 8. Uma vez pronto o seu bloco, marque-o com uma pressão do dedo (que lembrará que você acabou de fazer a primeira dobra), envolva a massa no filme plástico 9 e coloque-a na geladeira por pelo menos meia hora. Proceda assim por pelo menos mais três vezes, sempre marcando com os dedos a dobra feita. Na última dobra, coloque a massa folhada na geladeira por uma hora.

Passado esse tempo, você pode formar os kranz: esprema o suco de uma laranja 1, coe e despeje em uma tigela pequena, depois coloque as passas de molho no suco e adicione uma colher de rum 2. Em seguida, abra a massa do brioche 3 e a da massa folhada obtendo dois retângulos de 26x31 cm.

Pincele o brioche com a geleia de damasco 4 e polvilhe com passas e casca 5 de laranja cristalizada. Em seguida, recheie com geleia, passas e frutas cristalizadas. Depois, coloque sobre o brioche o retângulo de massa folhada. Pressione bem os dois retângulos para que adiram e, em seguida, divida a massa ao meio com uma faca 6.

Em uma das metades 7, pincele novamente com a geleia de damasco e polvilhe a superfície com passas e frutas cristalizadas 8. Depois, coloque a outra metade 9, alternando as camadas e fazendo-as coincidir perfeitamente. Você pode exercer uma leve pressão com a palma da mão para fazer as camadas aderirem.

Agora que você terminou, transfira a massa dos kranz para uma bandeja para cortá-la de modo que, se o recheio sair, você possa recuperá-lo. Com um cortador de massa, recorte tiras de 3x13 cm 10 e enrole-as sobre si mesmas 11 formando uma hélice. Coloque os kranz assim obtidos em uma assadeira forrada com papel manteiga 12, pincele-os com 1 ovo batido e deixe-os descansar por cerca de 2 horas para que dobrem de volume. Depois, asse os kranz em forno estático pré-aquecido a 180° por 25 minutos (se usar um forno ventilado, a 160° por 15-20 minutos).

Enquanto isso, em uma panela, adicione o açúcar, depois adicione a água 13: deixe o açúcar dissolver e leve à fervura, até que se forme uma calda 14. Quando os kranz estiverem assados, retire-os do forno e deixe-os esfriar ligeiramente, depois pincele-os com a calda de água e açúcar 15 e sirva-os quentes ou mornos!