Massa Folhada

Para preparar a massa folhada, comece fazendo o pastello. Dissolva em uma pequena jarra o sal na água, mexendo com uma colher 1. Em seguida, coloque a farinha 00 na tigela de uma batedeira equipada com gancho 1 e adicione a água com o sal 3. 

Ligue a máquina 4 e deixe trabalhar por alguns minutos. Não precisará de muito tempo, já que não é necessário um massa muito elástica. Quando obtiver uma mistura lisa 5, com a ajuda das mãos, gire-a dentro da tigela para limpá-la 6.

O pastello não deve grudar nas mãos. Transfira-o para um pequeno recipiente e pressione com as mãos 7. Cubra com filme plástico em contato 8 e deixe descansar em temperatura ambiente. Passe agora ao bloco de manteiga. Na mesma tigela da batedeira, coloque a farinha 00 9

e a manteiga que já foi cortada em cubos 10. Ligue novamente a máquina com o gancho 11 e espere alguns minutos até que a manteiga esteja completamente incorporada à farinha. Também neste caso, não é preciso trabalhar muito a mistura, caso contrário a manteiga aquecerá, você deve obter uma massa compacta e sem grumos 12. 

Transfira para uma superfície levemente enfarinhada 13 e, com a ajuda das mãos e pouquíssima farinha, rapidamente dê forma quadrada 14 e coloque em uma assadeira levemente enfarinhada. Cubra com filme plástico 15 e deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos. Se estiver muito mole, coloque na geladeira por 10 minutos. 

Depois que o bloco de manteiga tiver descansado, coloque-o sobre uma superfície de trabalho 16 e, com um rolo e pouquíssima farinha, abra-o levemente 17 até obter um quadrado com lado de 20 cm 18. Deixe-o de lado por um momento, transferindo-o para um canto da superfície levemente enfarinhada. 

Com a ajuda de uma espátula, mova o pastello para a superfície de trabalho já levemente enfarinhada 19 e, usando o rolo, abra-o 20 até obter um quadrado maior, com lado de 28 cm 21. 

Coloque então o bloco de manteiga sobre o pastello em forma de losango 22 e encaixe-o fechando as bordas da massa em direção ao centro 23. Não sobreponha muito as bordas da massa umas sobre as outras, de modo a encaixar perfeitamente a manteiga 24. Neste ponto, sem deixá-lo descansar, faça a primeira dobra. 

Para realizar a primeira dobra, primeiro você deve abrir a massa. Polvilhe a superfície com um pouco de farinha, coloque um pouco também por cima e, usando um rolo, abra apenas no sentido em frente a você 1, de modo a obter um retângulo que se estende apenas em comprimento e não em largura 2. Use as mãos para fazer os cantos ficarem retos 3.

Gire-a 90° (a parte longa deve ficar em frente a você) e achate novamente levemente com uma passada de rolo. Neste ponto, faça a primeira dobra em 3. Leve uma das extremidades da massa em direção ao centro do retângulo, empurrando-a levemente além 4. Depois, dobre a parte oposta por cima, como um livro 5. Ao levantar o bloco, você poderá ver as 3 dobras 6. 

Mantendo a parte com as dobras voltada para você, abra levemente o bloco com o rolo, sem exagerar 7. Transfira-a para uma pequena bandeja e, com um dedo, faça uma leve pressão na folha 8, isso servirá para lembrar em qual dobra você está. Embrulhe então com filme plástico até selar 9. O filme plástico, de fato, ajuda a manter a umidade dentro e não deixa a massa secar. Coloque na geladeira por 30 minutos. 

Retome o bloco, posicione-o na superfície de modo que a parte sem dobras fique voltada para você e abra-o novamente com um rolo sempre apenas no sentido das dobras (ou seja, no sentido do comprimento do bloco, de modo a manter sempre a forma retangular) 10 até obter uma espessura de cerca de meio cm 11. Depois, passe para a dobra em 4. Como feito antes, leve uma borda da massa em direção ao centro, empurrando-a levemente além 12. 

Depois, dobre também a outra parte, desta vez não por cima, mas encostando-a ao lado da outra borda de massa 13. Ajuste os cantos, puxando-os delicadamente com as mãos, de modo a fazê-los coincidir perfeitamente. Feche a massa levantando a primeira metade que você dobrou, como um livro 14, de modo a ter desta vez 4 dobras 15. 

Faça uma leve pressão, abrindo-a com o rolo em ambos os lados. Desta vez, deixe 2 marcas com os dedos para indicar as duas dobras realizadas 16. Transfira novamente para a bandeja, cubra com o mesmo filme plástico usado anteriormente 17 e coloque na geladeira por 30 minutos. Após os 30 minutos, pegue novamente a massa e abra-a, lembrando-se de colocar o lado mais longo sem dobras voltado para você, então abra no sentido do comprimento o bloco com o rolo 18 sempre a uma espessura de meio cm. 

Neste ponto, repita novamente uma dobra em 3 (19-20). Achate levemente com o rolo e faça 3 marcas na folha, sinal de que você chegou à terceira dobra 21. Envolva em filme plástico e coloque na geladeira por mais 30 minutos. 

Depois, pegue o bloco e abra-o novamente com o rolo a meio cm de espessura, sempre com a parte mais longa e fechada voltada para você 22 e realize a última dobra, desta vez em 4 (23-24). 

Achate levemente com o rolo sempre no sentido do comprimento 25 e faça 4 marcas com os dedos, sinal de que você completou todas as fases 26. Envolva novamente em filme plástico 27 e conserve a folha na geladeira por pelo menos 60 minutos antes de usá-la para suas preparações.