Molho béarnaise
- sem glúten
- Vegetariano
- Energía Kcal 466
- Carboidratos g 0.9
- dos quais açúcares g 0.9
- Proteína g 2.8
- Gorduras g 49.5
- das quais gorduras saturadas g 27.89
- Fibra g 0.1
- Colesterol mg 329
- Sódio mg 154
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 15 min
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
O molho béarnaise é uma das preparações mais refinadas da cozinha francesa: é preparada hoje nas cozinhas de todo o mundo, para acompanhar pratos principais de carne ou de peixe.
A consistência macia e aveludada e o sabor levemente ácido do molho béarnaise combinam muito bem com os cortes de carne vermelha mais nobres; imprescindível nos restaurantes franceses é o chateaubriand servido justamente com este molho!
A preparação do molho béarnaise é semelhante à de outro molho muito usado na cozinha, o holandês; no entanto, são adicionados a cebola echalote e o estragão.
A receita perfeita do molho béarnaise requer que a pimenta usada para temperar seja a de Cayenne e que, além do estragão picado, se adicione no final também o cerefólio; nossa versão é mais simples do que a encontrada nos livros de alta gastronomia, mas garantimos o mesmo resultado digno do melhor restaurante de Paris!
- INGREDIENTES
- Ingredientes para cerca de 500 g de molho béarnaise
- Gemas 4
- Manteiga clarificada 300 g
- Água 70 ml
- Vinho branco seco 50 ml
- Vinagre de vinho branco 10 ml
- Chalota 1
- Estragão 2 raminhos
- Sal fino quanto baste
- Pimenta branca quanto baste - moído
- Suco de limão quanto baste - (opcional)
Preparo
Para preparar o molho béarnaise, lave rapidamente o estragão em água para eliminar eventuais resíduos de terra, em seguida, retire as folhas 1 e pique-as finamente com uma faca de cozinha 2. Descasque a cebola echalote e corte em fatias 3.
Em uma panela pequena, despeje a água 4, o vinho branco 5 e o vinagre de vinho branco 6 e tempere tudo com pimenta branca e sal;
adicione a cebola echalote 7 e metade do estragão picado 8 e leve a mistura à fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que se reduza a um terço 9.
Retire a infusão do fogo, deixe esfriar e coe os líquidos através de uma peneira 10. Em uma tigela, coloque as 4 gemas de ovo 11 e comece a batê-las com um batedor manual ou com uma batedeira elétrica, incorporando lentamente a infusão 13.
Quando a mistura estiver bem espumosa, passe a tigela sobre uma panela de água fervente, cozinhando o molho em banho-maria, continuando a trabalhar com o batedor 13. Agora despeje a manteiga clarificada quente lentamente na mistura de gemas 14 e continue batendo até obter uma mistura lisa, macia e homogênea, semelhante à consistência de um zabaione, que ao escorrer, desenha fitas 15.
Retire o molho do fogo e transfira para uma tigela; ajuste o sal e a pimenta e adicione, se desejar, algumas gotas de suco de limão e, por fim, o restante do estragão 16. Misture para integrar todos os sabores 17 e aí está o seu molho béarnaise pronto para servir 18!