Panetone pera e chocolate
- Energía Kcal 416
- Carboidratos g 46.2
- dos quais açúcares g 22.6
- Proteína g 6.5
- Gorduras g 22.8
- das quais gorduras saturadas g 12.49
- Fibra g 1.5
- Colesterol mg 183
- Sódio mg 185
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 1 h 20 min
- Tempo de cozimento: 54 min
- Porção: 10 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de fermentação (20-21 horas no total) e o tempo de resfriamento (6-8 horas)
APRESENTAÇÃO
Se no último Natal vocês já se aventuraram com o panettone artesanal, desta vez podem aumentar o nível de complexidade com a receita do panetone pêra e chocolate do chef Andrea Tortora, mestre dos fermentados! Aproveitem os dias de festa para dedicar a esta preparação o devido tempo e a dedicação certa para obterem um doce com características únicas: graças ao uso do fermento natural, a massa ficará especialmente fragrante e aromática, e permanecerá macia por mais tempo. A adição de peras cristalizadas e chocolate amargo, além de uma emulsão com aroma de laranja e baunilha, conferirá um toque requintado e simplesmente irresistível. Sigam todos os passos prestando atenção à escolha dos ingredientes e preparem-se para celebrar o almoço de Natal com uma sobremesa convidada de honra, o panetone pêra e chocolate feito com suas próprias mãos!
Experimentem também estas deliciosas variações de panetone:
- Panetone cerejas e chocolate
- Panetone sem fermentação
- Panetone sem glúten
- Panetone com figos e amêndoas
- Panetone com fermento biológico
INGREDIENTES
- para a primeira massa (para uma forma de 1 kg)
- Farinha tipo 0 200 g - forte (15 g de proteínas)
- Água 100 g - (a 24º)
- Manteiga 70 g - (macio)
- Açúcar 58 g
- Levedura mãe 50 g - (refrescado 3 vezes, a cada 3 horas)
- Gemas 48 g - (cerca de 3 pequenos, de polpa amarela)
- Para a segunda massa
- Pêra cristalizada 110 g - Williams
- Chocolate ao leite 110 g - (em pepitas)
- Manteiga 105 g - (macio)
- Farinha tipo 0 75 g - forte (15 g de proteínas)
- Açúcar 58 g
- Gemas 48 g - (cerca de 3 pequenos, de polpa amarela)
- Sal fino 4 g
- Para a emulsão aromática
- Água 25 g
- Pasta de laranja 20 g
- Mel 20 g
- Fava de baunilha 1 - (a polpa)
- Malte 2 g - (em pasta)
- Para assar
- Manteiga quanto baste
PARA A PRIMEIRA MASSA
Para realizar o panetone pêra e chocolate, comece com a preparação da primeira massa: coloque a farinha na tigela de uma batedeira junto com o açúcar 1 e a água 2. Misture com o gancho por alguns minutos em velocidade média, depois adicione o fermento natural 3 e continue a misturar por mais 5-6 minutos até que fique homogêneo.
Adicione uma parte das gemas 4 e misture novamente em velocidade média e depois média-alta. Quando a massa começar a se soltar das paredes, adicione a manteiga amolecida de uma vez só 5 e continue trabalhando até que seja completamente absorvida; levará cerca de 5-8 minutos para deixá-la lisa, elástica e brilhante. Adicione as gemas restantes 6 e misture novamente por 1-2 minutos em velocidade média.
Neste ponto, a massa estará lisa e bem amarrada 7. Para verificar se está pronta, você pode puxar delicadamente uma borda; deve ficar quase transparente. Mova-se para a bancada e faça dobras slap and fold, levantando e batendo levemente a massa na bancada por 2-3 vezes, de um lado e do outro; deve se soltar perfeitamente da superfície sem precisar adicionar farinha 8. Transfira a massa para uma tigela grande 9, cubra com filme plástico (ou com um saco) e deixe fermentar por 10-12 horas a uma temperatura de 28-30°C, por exemplo, no forno desligado com a luz acesa.
Para a segunda massa
Após o tempo de fermentação, a massa terá quase triplicado de volume 10. Transfira-a para a tigela da batedeira usando as mãos levemente umedecidas 11, adicione a farinha 12 e misture com o gancho em velocidade média por pelo menos 5-6 minutos.
Enquanto isso, prepare a emulsão aromática: em uma tigela, coloque a água, a pasta de laranja 13, o mel 14 e as sementes da fava de baunilha 15.
Adicione também o malte 16 e misture com um batedor ou uma espátula. Quando a massa estiver lisa e elástica, adicione o açúcar 17 e parte da emulsão, continuando a trabalhar em velocidade média-alta. Em seguida, despeje o restante da emulsão 18 e misture novamente até que esteja completamente absorvida.
Neste ponto, certifique-se de que a rede de glúten foi formada e adicione uma parte das gemas 19. Incorpore em baixa velocidade por 1-2 minutos. Quando a massa começar a se soltar das paredes, adicione a manteiga amolecida 20 e, após alguns instantes, o sal 21.
Uma vez que a massa esteja amarrada, recolha-a das paredes e adicione as gemas restantes 22. Misture em velocidade média-alta por 2-3 minutos. Enquanto isso, em uma tigela, misture o chocolate e as peras cristalizadas 23 e mexa bem 24; se os cristais estiverem muito pegajosos, você pode adicionar um pouco de água para que se misturem melhor à massa.
Adicione a mistura à massa 25 e trabalhe por alguns minutos em velocidade média. Vire a massa obtida sobre a superfície de trabalho 26, faça algumas dobras de reforço slap and fold e deixe descansar por 30 minutos, coberto com a tigela 27.
Após esse tempo, forme uma bola com a massa girando-a e arredondando-a na bancada, sem apertá-la muito 28. Deixe descansar por mais 15 minutos coberto com a tigela 29, depois faça a segunda modelagem 30; os tempos de descanso servem para dar mais estrutura e altura ao panetone. Use uma espátula para evitar enfarinhar a superfície de trabalho.
PARA FORMAR E ASSAR O PANETONE
Neste ponto, coloque a massa em uma forma de panetone de 1 kg e deixe fermentar por cerca de 6-8 horas a uma temperatura de 28-30°C 31. Uma vez fermentada, a massa deve chegar a alguns centímetros da borda: faça um corte em cruz na parte superior 32 e coloque um pedaço de manteiga no centro 33.
Asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por 54 minutos. Quando estiver assado (verifique se a temperatura interna está entre 94-95°C), retire o panetone do forno e espete-o ainda quente com 2 espetos longos de aço 34, depois deixe esfriar de cabeça para baixo por cerca de 6-8 horas 35. Uma vez resfriado (a temperatura interna deve ser de 20-22°C), seu panetone pêra e chocolate está pronto para ser saboreado 36!