Saccottini

Para preparar os pães de chocolate, comece dissolvendo o fermento biológico seco em metade da dose de água (1-2) (ou alternativamente, você pode usar 25 g de fermento biológico fresco), enquanto na água restante, dissolva o sal 3.

Na tigela de uma batedeira equipada com pá (se você não tiver, misture em uma tigela com as mãos), coloque a farinha manitoba (ou alternativamente, pode usar farinha 0) e a farinha 00 4, o açúcar e o leite em pó (5-6),

o fermento dissolvido em água 7 e a manteiga, cortada em pedaços e amolecida à temperatura ambiente 8. Acione a pá em velocidade média e despeje a água com sal em fio. Quando todos os ingredientes se agruparem ao redor da pá, limpe-a e substitua-a pelo gancho 9 com o qual você misturará, em velocidade média, por cerca de 10 minutos, até que a massa se desprenda das laterais da tigela e se prenda ao gancho. Durante os 10 minutos, solte a massa do gancho, vire-a de cabeça para baixo e volte a misturar.

Despeje a massa em uma superfície enfarinhada, trabalhe-a com as mãos para deixá-la mais lisa 10, então dê à massa uma forma retangular 11. Envolva-a em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas 12.

Após esse tempo, a massa estará muito compacta ao toque, mas trabalhável: estenda-a com um rolo 13, dando-lhe uma forma retangular, com dimensões de cerca de 45x25 cm e espessura de cerca de 8 mm 14. Para ajudar a seguir corretamente as medidas, você pode cortar um retângulo de papel manteiga, com as dimensões exigidas, e usá-lo como modelo. Agora você deve começar a fase de folheado: para um resultado perfeito, trabalhe em uma temperatura ambiente que não exceda 20°. Pegue o bloco de manteiga de 250 g da geladeira (deve estar frio) e coloque-o entre duas folhas de papel manteiga (se você usou, use o papel cortado como modelo dobrado ao meio) 15.

Estenda a manteiga em um retângulo, que deve ter a metade do tamanho da massa (cerca de 25x20): bata com movimentos decididos com o rolo para torná-la mais trabalhável 16 e depois estenda-a 17. Para regularizá-la, compacte os lados com uma espátula de aço. Se, durante essas operações, a manteiga ficar muito mole, coloque-a na geladeira por alguns minutos, para que volte a ficar dura. Coloque a manteiga na parte inferior da massa folheada 18,

dobre a massa restante sobre a manteiga, de modo que esteja completamente coberta 19. Gire a massa um quarto de volta, de modo que a emenda fique do lado direito 20, e feche as bordas pressionando levemente com os dedos. Estenda a massa novamente, levando-a às dimensões anteriores e obtendo uma espessura de 6-7 mm 21. Tenha cuidado para que a manteiga não saia.

Pegue a parte inferior da massa e dobre-a até que chegue a 2/3 da massa 22, depois dobre a parte superior para que fique alinhada à parte inferior 23, então dobre o retângulo obtido sobre si mesmo 24.

Assim você terá feito a primeira dobra em 4 camadas 25; pressione levemente o bloco com as mãos, mantendo sempre a emenda do lado direito 26; envolva-o em filme plástico e coloque-o na geladeira por pelo menos 1 hora 27.

Depois do tempo indicado, remova o filme plástico e posicione a massa na superfície de trabalho levemente enfarinhada, mantendo a dobra do lado direito. Estenda a massa com o rolo 28, dando-lhe a forma retangular anterior e conferindo uma espessura de 6-7 mm. Como feito anteriormente, dobre um terço da massa, começando pelo lado inferior e levando-a ao centro 29, e dobre o terço restante, de modo que se sobreponha à aba dobrada anteriormente 30.

Esta é a dobra em três camadas 31. Pressione levemente com as mãos, mantendo o lado da emenda à direita 32, envolva o bloco com filme plástico e deixe descansar na geladeira por mais uma hora 33.

Enquanto isso, prepare as barras de chocolate que você usará para o recheio. Pegue uma forma retangular de bolo inglês, com dimensões de cerca de 8x10 cm (na foto a forma é mais longa porque usamos uma dose dupla de chocolate obtendo o dobro das barras para guardar para a preparação de outros pães de chocolate), pincele-a com manteiga amolecida e forre-a com papel manteiga. Derreta o chocolate amargo em banho-maria ou no micro-ondas e despeje-o dentro da forma 34, depois deixe esfriar e endurecer na geladeira (você deve obter uma espessura de cerca de meio cm). Quando estiver duro, retire o retângulo de chocolate da forma 35, (usamos uma forma removível, mas com o papel manteiga a extração será fácil) e divida-o, com uma faca de lâmina lisa, em barras de lado quadrado de meio cm 36, de forma a obter pelo menos 20 (2 tiras para cada pão de chocolate).

Retire a massa da geladeira, coloque-a na superfície de trabalho enfarinhada, com o lado da emenda à direita, e desta vez estenda-a em ambas as direções para obter um grande retângulo de 25x40 cm, com espessura de 3-4 mm (37-38). Corte o retângulo obtido em duas partes iguais no comprimento, de modo a ter dois retângulos de cerca de 12x40 cm 39.

Depois corte os dois retângulos em 5 partes iguais no lado mais comprido, obtendo a mesma largura da barra, ou seja, 8 cm 40. Ajude-se com uma régua. Coloque a primeira barra a um cm de distância da borda e enrole a massa sobre a barra (41-42).

Posicione a outra barra próxima ao rolo obtido 43 e continue enrolando até envolver a segunda barra, depois termine de enrolar o pão de chocolate, certificando-se de posicionar a emenda abaixo dele 44. Posicione os pães de chocolate obtidos em uma assadeira forrada com papel manteiga 45, cubra-os com filme plástico e deixe-os levedar a uma temperatura que não exceda 24-26 graus, por pelo menos 2 horas e meia. Se você quiser prepará-los para a manhã seguinte, nesta etapa, deixe-os levedar, cobertos com filme plástico, na geladeira durante a noite.

Uma vez levedados 46, coloque-os na geladeira por mais meia hora, para que a manteiga na massa fique bem firme, depois pincele-os com o ovo batido 47 e asse-os em forno estático pré-aquecido a 190°-200° por cerca de 15-20 minutos (forno ventilado a 170°-180° por 10-15 minutos). Se você os manteve na geladeira durante a noite, leve-os diretamente ao forno, depois de pincelados. Quando estiverem bem dourados na superfície, retire os pães de chocolate do forno e deixe-os esfriar sobre uma grade! Antes de servi-los, polvilhe com açúcar de confeiteiro e pronto, seus deliciosos pães de chocolate estão prontos!!!