Vitello tonnato à moda antiga

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382

Calorias por porção

Energía Kcal 382
Carboidratos g 3.2
dos quais açúcares g 3.2
Proteína g 43.4
Gorduras g 19.9
das quais gorduras saturadas g 5.13
Fibra g 0.2
Colesterol mg 290
Sódio mg 867

Dificuldade: Difícil
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 30 min
Porção: 4
Custo: Médio

APRESENTAÇÃO

Receita de
Davide Scabin

Hoje apresentamos um prato típico piemontês, exatamente da cidade de Turim: o vitello tonnato à moda antiga, chamado assim justamente porque não se desperdiça nada do que é utilizado para o cozimento. Ao contrário da versão mais clássica do vitello tonnato aqui a carne não é cozida no caldo, portanto, não se trata de um cozido, mas de um assado dourado primeiro na chama e depois passado no forno. Este procedimento serve para obter uma carne tenra, cozida no ponto e ainda rosada por dentro. Em vez dos clássicos vegetais como cenoura e cebola, são utilizados atum, anchovas e alcaparras, que junto com os ovos cozidos, formarão um molho de atum cremoso sem a necessidade de adicionar maionese! Mas olhando a foto você já terá entendido qual é a diferença substancial! De fato, o creme não cobre as fatias, mas é dosado dentro de cada uma. Uma solução que é perfeita segundo o Chef Davide Scabin: "cada bocada terá seu justo tempero, uma explosão de sabores". Mesmo que você seja fã da versão mais clássica, aconselhamos a experimentar pelo menos uma vez o vitello tonnato à moda antiga; nós nos apaixonamos por ele e temos certeza de que acontecerá o mesmo com você!

INGREDIENTES: Vitelo 500 g - lagarto ou pau de coxão; Alho 1 dente; Sal fino 5 g; Pimenta preta quanto baste; Vinho branco 80 g; Leite inteiro 150 g; Atum em conserva 125 g - escorrido; anchovas em óleo 20 g; alcaparras 20 g; Ovos cozidos 4; Marsala 15 g; Caldo de legumes 40 g; Azeite virgem extra 40 g

Preparo

Para preparar o vitello tonnato à moda antiga, comece preparando o Caldo de legumes. Depois de pronto, cuide de amarrar seu pedaço de vitela, para isso, você precisará de barbante de cozinha e tesouras. Corte um primeiro pedaço de barbante e faça a primeira amarração longitudinal, nesse caso basta um nó simples na parte final da carne 1. Pegue outro pedaço de barbante mais longo, passe-o por baixo da carne 2 e amarre na extremidade à sua esquerda, fazendo duas voltas com o barbante 3.

antes de amarrar 4. Pegue a parte mais longa do barbante e faça uma alça 5, depois alargue com as mãos e deslize a carne para dentro dela 6.

Puxe a parte do barbante 7 de modo a prendê-lo perpendicularmente ao primeiro nó 8. Continue assim até amarrar todo o girello 9.

Tempere a carne com sal 10 e pimenta 11; para fazer isso de maneira uniforme, espalhe o sal em uma tábua e movendo a carne, colha-o 12.

Neste ponto, prenda um dente de alho com casca em um palito 13, será mais fácil eliminá-lo do fundo de cozimento posteriormente. Despeje 20 g de óleo em uma panela que possa ir ao forno e deixe aquecer. Em seguida, adicione a carne e o dente de alho 14. Doure o girello em fogo médio-alto, de todos os lados por 2-3 minutos 15.

Neste ponto, adicione o atum em filés 16, as anchovas 17 e as alcaparras 18.

Quebre ligeiramente os filés de atum 19 e quando estiverem tostados e bem dourados, adicione o vinho branco 20. Assim que o vinho branco reduzir ligeiramente, regue com o leite sem ir diretamente sobre a carne 21.

Neste ponto 22 transfira para o forno pré-aquecido a 180º por 7-8 minutos, depois vire o girello 23 e continue o cozimento por mais 7-8 minutos. Retire do forno, cubra com papel alumínio 24 e deixe esfriar completamente à temperatura ambiente.

Enquanto isso, cuide de preparar os ovos cozidos, cozinhando-os por cerca de 9 minutos após a fervura. Uma vez frios, descasque-os e reserve-os. Assim que a carne esfriar, transfira-a para uma tábua 25 e elimine o dente de alho do fundo de cozimento 26; depois despeje o fundo em um recipiente de mixer 27.

e adicione os ovos cozidos cortados em fatias 28. Comece a bater com um mixer de imersão 29 e adicione ainda: 20 g de óleo 30,

o caldo de legumes 31 e o marsala 32. Bata tudo até obter um creme liso 33, adicionando mais caldo se ficar muito denso. Transfira para a geladeira para esfriá-lo um pouco.

Cuide da carne eliminando o barbante 34 e fatie-a finamente utilizando uma faca bem afiada 35. Arrume todas as fatias de carne em uma tábua e recheie-as com uma colher de chá de creme, colocando-o no centro 36.

Feche cada fatia como meia-lua 37 e disponha-as em um prato de servir. Optamos por adicionar algumas folhas de alface e temperá-las com sal, azeite e vinagre balsâmico 38. O vitello tonnato à moda antiga está pronto 39, agora é só saborear!

Conservação

Recomenda-se consumir o vitello tonnato à moda antiga dentro de 1-2 dias no máximo, armazenado em um recipiente hermético. Não se recomenda a congelação.