Como limpar ouriços-do-mar

Um dos frutos do mar mais singulares na forma e no sabor é o ouriço, muito difundido sobretudo no mar Mediterrâneo, em particular ao longo das costas sicilianas e puglieses. A parte comestível é composta pelos pequenos ovos contidos em seu interior, agrupados em forma de estrela e de cor semelhante ao coral. A pesca do ouriço pelo homem é uma prática antiquíssima; o instrumento mais utilizado era a grambodd, termo pugliese que indica o engenhoso garfo amarrado a um longo bastão, com o qual os pescadores mais habilidosos pescavam os ouriços à vista do barco, sem nem mesmo molhar as mãos. Ricos do aroma dos fundos marinhos, na península salentina é comum comer a polpa dos ouriços crua, retirando-a com uma colherzinha e talvez acompanhando com pão e Taralli. A tradição indica que eles devem ser consumidos diretamente da casca, uma vez aberta, sem usar talheres, mas utilizando um pedaço de pão fresco. Também na Sicília são consumidos crus, mas muito mais para a preparação de massas, e há também quem coloque o ouriço na pizza após assada. Os ouriços-do-mar são muito versáteis, podem ser apreciados crus sobre uma fatia de pão ou usados cozidos para valorizar pratos de sabores intensos. Seja como for que você queira usá-los, será preciso abri-los primeiro e, para isso, é indispensável um abridor de ouriços para um corte preciso, embora com uma tesoura bem pontiaguda você possa conseguir quebrar a casca com muito cuidado... Em uma casca coberta de espinhos estão contidos os ovos, que o animal produz em quantidades variáveis conforme a estação e o ciclo lunar. De fato, lembre-se do ditado "os frutos do mar se comem nos meses com R?". Bem. Mesmo que a frase remonte a quando os refrigeradores ainda não existiam, para impor o consumo desses frutos apenas nos meses de inverno (e evitar dores de barriga desagradáveis), o ditado continua muito adequado: os ouriços estão vazios apenas no verão e cheios quase todo o resto do ano, com o pico na primavera.