Ossobuco à milanesa
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 15 min
- Tempo de cozimento: 1 h 40 min
- Porção: 4 Pessoas
- Notas + o tempo de preparo do caldo de carne (cerca de 2 h)
APRESENTAÇÃO
“Este é um prato que deve ser deixado aos Milaneses, sendo uma especialidade da cozinha lombarda. Pretendo, portanto, descrevê-lo sem qualquer pretensão, temendo ser ridicularizado”. Assim Pellegrino Artusi apresenta a receita dos ossibucos à milanesa no primeiro livro de receitas da história da cozinha italiana: um prato representativo que remonta até à Idade Média, caracterizado por um corte especial de carne que se torna extremamente macio devido ao longo cozimento e à presença do tutano que, ao derreter, torna a preparação ainda mais suculenta. Outra característica distintiva do òs büüs a la milanesa é a adição da gremolata, uma mistura de salsa e alho perfumada com casca de limão que completa e realça o sabor da carne de vitelo. Geralmente proposto como prato único junto ao indispensável risoto à milanesa, como propomos aqui, o ossobuco também pode ser servido como um saboroso segundo prato de carne, talvez acompanhado por uma bela porção de polenta! Além disso, você pode personalizar a receita cozinhando, por exemplo, o ossobuco com ervilhas ou experimentando a variação com ossibucos de peru. Também nós, como Artusi, escolhemos apresentar a nossa versão dos ossibucos à milanesa de maneira simples e sem pretensões... deixamos que o sabor fale e o transporte em uma viagem pelos sabores tradicionais desta região.
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INGREDIENTES
- Para o ossobuco
- Ossobuco de vitelo 1 ¼ kg - (4 peças de 300 g cada uma)
- Cebolas douradas 250 g
- Vinho branco 50 g
- Farinha tipo 00 50 g
- Azeite virgem extra 50 g
- Manteiga 40 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para a gremolada
- Salsa 1 punhado
- Alho 2 dentes
- Casca de limão 1 - não tratado
- Para o caldo de carne
- Carne de boi 600 g - ossos
- Aipo 1 talo
- Cenouras 1
- Cebolas ½
- Água 2 l - cerca de
- Azeite virgem extra quanto baste
- Para o risoto
- Arroz Carnaroli 320 g
- Medula 50 g
- Manteiga 40 g
- Vinho branco seco 50 g
- Açafrão 0,3 - (2 saquinhos de 0,15 g cada)
- Para finalizar
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g - frio
- Manteiga 40 g - frio
Preparo
Para preparar os ossibucos à milanesa, comece pelo caldo: limpe e corte os vegetais grosseiramente 1, depois aqueça um fio de azeite em uma panela grande. Adicione os ossos 2 e doure-os de ambos os lados em fogo médio-alto por 3-4 minutos, então adicione os vegetais 3.
Refogue por mais 3-4 minutos, depois cubra com água 4 5, tampe 6 e leve para ferver. Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 2 horas após a fervura.
Enquanto isso, dedique-se aos ossibucos: limpe as cebolas e corte-as em fatias 7. Em uma panela grande, aqueça um fio de azeite, depois adicione as cebolas e refogue em fogo médio-baixo por 15-20 minutos. Neste ponto, adicione metade do vinho branco 9 e deixe evaporar completamente a parte alcoólica, depois reduza ligeiramente o fogo e cozinhe por mais 10 minutos.
Enquanto isso, pegue os ossibucos e, usando uma tesoura, faça 3 incisões no tecido conjuntivo de cada um para evitar que enrolem durante o cozimento 10. Quando as cebolas estiverem bem douradas 11, remova-as da panela 12 e reserve.
Coloque a farinha em uma assadeira e tempere com sal 13 e pimenta, depois misture bem. Passe os ossibucos na farinha de ambos os lados 14 e sacuda delicadamente para remover o excesso de farinha 15.
Despeje 50 g de azeite na panela onde cozinhou as cebolas, adicione a manteiga 16 e deixe derreter, depois coloque os ossibucos dentro e doure em fogo médio-alto sem mexer 17. Quando estiverem bem dourados de um lado, vire-os para o outro lado 18 e doure da mesma maneira.
Agora, adicione os 25 g restantes de vinho 19 e deixe evaporar. Nesse meio tempo, o caldo estará pronto, então despeje na panela até quase cobrir a carne 20. Finalmente, adicione as cebolas 21.
Tampe 22, reduza o fogo e cozinhe por 55-60 minutos, virando os ossibucos na metade do tempo. Durante os últimos 10 minutos, retire a tampa para reduzir o molho. Enquanto isso, prepare a gremolata: descasque os dentes de alho e retire o broto interno, depois ferva-os em água por 2 minutos 23; dessa forma, o sabor do alho ficará menos forte, mas se preferir, pode omitir essa etapa. Escorra os dentes de alho e pique-os finamente junto com o ramo de salsa 24.
Enquanto os ossibucos cozinham, prepare o risoto: em uma panela grande, coloque a manteiga 25 e o tutano 26, depois mexa em fogo baixo para derreter 27.
Adicione o arroz 28 e torre por 3-4 minutos em fogo médio, mexendo frequentemente 29. Quando os grãos estiverem quentes ao toque, adicione o vinho branco 30 e deixe evaporar completamente.
Neste ponto, adicione uma concha de caldo quente passando por uma peneira 31 e cozinhe o arroz adicionando mais caldo à medida que for absorvido; isso levará cerca de 18 minutos 32. Quando faltarem 5 minutos para o término do cozimento do risoto, despeje o açafrão em uma tigela pequena com um pouco de caldo 33.
Misture bem para dissolver 34, depois despeje na panela com o risoto 35. Misture bem tudo 36 e finalize o cozimento.
Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e misture com a manteiga fria em cubos 37 e o Parmigiano Reggiano ralado 38. Misture 39 e adicione mais um pouco de caldo, se necessário.
Também os ossibucos estarão prontos neste ponto, então desligue o fogo e aromatize com a mistura de salsa e alho 40 e a casca de limão ralada 41. Os seus ossibucos à milanesa estão prontos para serem servidos acompanhados do indispensável risoto de açafrão 42!