Chateaubriand com molho béarnaise

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Calorias por porção

Energía Kcal 983
Carboidratos g 1.8
dos quais açúcares g 1.8
Proteína g 29.7
Gorduras g 94.4
das quais gorduras saturadas g 51.22
Fibra g 0.6
Colesterol mg 577
Sódio mg 616

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 40 min
Tempo de cozimento: 30 min
Porção: 4
Custo: Médio
Notas mais 2 horas para marinar a carne

APRESENTAÇÃO

O chateaubriand é o nome que a culinária francesa dá a um corte específico de carne de boi adulto, muito valorizado, retirado do coração do filé mignon. O chateaubriand é um prato principal de carne muito sofisticado e elegante; hoje o propomos acompanhado de um dos molhos mais famosos na culinária internacional, o delicado e aveludado molho béarnaise.
O grande chef Auguste Escoffier, no livro "La guide culinaire", escreve que para um cozimento uniforme é importante que o chateaubriand pese entre 400 e 500 g e que geralmente é acompanhado de batatas como acompanhamento.
O chateaubriand é cozido inteiro: nós o desengorduramos e deixamos marinar por algumas horas com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta e depois o cozinhamos na frigideira com manteiga. O cozimento é muito importante: o chateaubriand deve ser caramelizado e crocante por fora e permanecer macio e malpassado por dentro.
O chateaubriand com molho béarnaise pode ser o prato principal do seu menu para uma ocasião especial e importante, que pode começar com uma delicada soupe à l’oignon e terminar com uma deliciosa tarte tatin!

INGREDIENTES

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Calorias por porção

Filé de boi 500 g - Chateaubriand

Manteiga 70 g

Azeite virgem extra quanto baste

Sal fino quanto baste

Pimenta preta quanto baste

para o molho béarnaise: Gemas 4; Manteiga clarificada 300 g; Chalota 1; Água 70 ml; Vinho branco seco 50 ml; Vinagre de vinho branco 10 ml; Estragão quanto baste - para picar; Pimenta branca quanto baste - moído; Sal fino quanto baste; Suco de limão quanto baste - (opcional)

Preparo

Para preparar o chateaubriand com molho béarnaise, primeiro pegue o pedaço de carne bovina e, se necessário, remova o excesso de gordura 1; você pode pedir ao seu açougueiro de confiança para realizar esta operação. Coloque o chateaubriand em uma travessa grande e unte-o com azeite de oliva extra virgem 2; depois adicione sal 3 e

pimenta 4 e então massageie a carne de forma que fique coberta uniformemente pelos temperos 5. Cubra a travessa com filme plástico e deixe o chateaubriand marinar por algumas horas na geladeira 6.

Enquanto a carne descansa, prepare o molho béarnaise (aqui a receita detalhada): em uma panela pequena, despeje a água, o vinho branco e o vinagre, tempere com pimenta branca e sal e adicione a cebola échalote e metade do estragão picado 7. Leve a mistura à fervura, reduza o fogo e cozinhe até que se reduza a um terço; depois deixe a infusão esfriar e coe os líquidos através de uma peneira 8. Em uma tigela, coloque as 4 gemas de ovo e comece a batê-las com um batedor de mão ou uma batedeira elétrica, incorporando a infusão em fio 9.

Quando a mistura estiver bem espumosa, coloque a tigela sobre uma panela com água fervente, cozinhando o molho em banho-maria, e despeje agora a manteiga clarificada quente em fio na mistura de gemas 10 e continue batendo até obter uma mistura lisa, macia e homogênea, semelhante à consistência de um zabaione, que ao escorrer, forme fios. Retire o molho do fogo e transfira-o para uma tigela; ajuste o sal, a pimenta e adicione, se desejar, algumas gotas de suco de limão e, por fim, o estragão restante 16. Misture para incorporar todos os sabores e o molho béarnaise estará pronto 18. Mantenha o molho quente cobrindo-o com um filme plástico em contato.

Agora retome o chateaubriand: em uma frigideira grande e antiaderente, derreta a manteiga (você também pode usar manteiga clarificada) e, quando estiver bem quente, coloque o filé 13 e cozinhe rapidamente em fogo alto de ambos os lados, para não deixar os sucos escaparem, então vire a carne 14. Quando uma crosta bem dourada se formar do lado de fora, continue cozinhando por mais 5-8 minutos, regando o filé com a manteiga derretida 15. O chateaubriand deve estar bem cozido por fora e permanecer macio e malpassado por dentro: o cozimento deve ser rápido, cerca de 10-15 minutos.

Desligue o fogo e deixe a carne descansar para que os sucos se redistribuam internamente 16. Agora só resta fatiar o filé, com um afiado faca de carne e cortar fatias de cerca de um cm de espessura 17 e servir o chateaubriand em um prato de servir onde você terá colocado uma cama de salada fresca! Seu chateaubriand está pronto para ser servido: disponha o molho béarnaise diretamente sobre a carne 18 ou sirva-o em uma tigela à parte.

Conservação

Consuma o chateaubriand com molho béarnaise na hora!
Não é aconselhável armazená-lo nem na geladeira nem no congelador.

Curiosidades

O nome Chateaubriand parece estar ligado ao escritor francês do século XIX François-René de Chateaubriand, cujo cozinheiro pessoal, Montmirail, preparou pela primeira vez e dedicou a ele a preparação do Chateaubriand com um molho homônimo à base de vinho branco e fundo escuro de carne, aromatizado com estragão. No entanto, há outra versão que diz que o nome deriva da cidade do Loire Chateaubriant, famosa por seus criadouros de carne bovina muito valorizada.

Conselho

Quando falo de carne com amigos, sempre acabamos discutindo sobre o ponto de cozimento: há quem goste malpassada, há quem prefira bem passada e queimada. Na dúvida, me salvo com o clássico "ponto médio", que é o que recomendo. Naturalmente, se você gosta de carne bem passada, basta prolongar o tempo indicado na receita. Se, por outro lado, você está entre aqueles que buscam o ponto de cozimento perfeito (e possui um termômetro de alimentos), você pode espetar o filé: a temperatura no ponto mais distante da superfície deve estar entre 50 e 60 graus. Se você é fã de forno, não há problema: doure a carne na frigideira, dourando bem de todos os lados, coloque-a em forno já aquecido a 250° por 5-6 minutos, virando-a na metade do cozimento.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.