Coda alla vaccinara
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 3 h 20 min
- Porção: 6
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
A rabada à vaccinara é um delicioso prato principal da culinária romana, cuja origem remonta às tavernas do antigo bairro romano onde viviam os açougueiros (Vaccinari), que antigamente eram pagos pelos serviços prestados com o quinto quarto, ou seja, as partes menos nobres dos animais, como o mondongo, o rabo e todas as outras miudezas. Por sua vez, esses açougueiros revendiam os pedaços de descarte para o povo, que não podia arcar com os cortes mais nobres. Receitas como a rabada à vaccinara, a Dobradinha à moda romana e a típica pajata nascem assim da cozinha popular, com o intuito de valorizar ao máximo também os ingredientes mais pobres, fazendo da necessidade uma virtude. Essas preparações ainda vivem hoje em dia, graças à sua simples bondade que as tornou eternas em nossas mesas. A receita que você encontra aqui foi preparada para nós por Claudio e Fabrizio Gargioli do Armando al Pantheon, um restaurante histórico no coração de Roma que contribuiu para transmitir esses pratos da tradição. A rabada à vaccinara é um prato suculento e rústico: a prova de que a cozinha de antigamente continua sendo a melhor!
INGREDIENTES
- Rabo de boi 1 kg - (2 unidades)
- Tomates pelados 2 ½ kg
- Gordura de presunto cru 70 g
- Cebolas 2
- Alho 2 dentes
- Cravos-da-índia quanto baste
- Vinho branco 250 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta-do-reino em grãos quanto baste
- Farinha de rosca quanto baste
- Água quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- para o molho de aipo
- Aipo 400 g - branco
- Pinhões 50 g
- Uvas passas 50 g
- Chocolate amargo 30 g
Preparação
Para preparar a rabada à vaccinara, corte o rabo nas articulações com uma faca adequada, para obter pedaços de cerca de 5-8 cm de comprimento 1. Em uma panela, frite a gordura do presunto com um fio de azeite 2. Adicione o rabo 3.
Salgue 4 e tempere com alho 5 e cebola picada 6.
Adicione também os cravos-da-índia 7. Regue com o vinho 8 e, uma vez evaporado, cozinhe por 10 minutos em fogo alto com tampa. Despeje os tomates pelados 9, sempre em fogo alto.
Adicione água para cobrir, se necessário 10, e misture bem. Cozinhe por 2-3 horas em fogo alto 11 com a tampa. Verifique de vez em quando e mexa; se o molho reduzir demais, adicione mais água. Enquanto isso, prepare o molho de aipo: coloque as uvas-passas de molho em água fria 12.
Corte as folhas verdes do aipo 13, corte-o em pedaços 14 e depois, com uma faquinha, retire os fios mais externos 15.
Cozinhe o aipo em água fervente por 10/15 minutos 16, o tempo necessário para amolecê-lo 17. Bata o aipo com um pouco da água de cozimento usando um mixer de imersão 18.
Tempere com o chocolate amargo ralado 19. Em seguida, adicione as uvas-passas escorridas 20 e os pinhões 21.
Adicione uma concha do molho em cozimento 22 e misture 23. Despeje o molho na panela e cozinhe 24.
A rabada à vaccinara estará pronta quando a carne estiver macia, mas não desfiada 25. Ajuste o sal e sirva 26 com pão ralado torrado na frigideira 27.