Como limpar o robalo (spigola)

Para limpar e filetar o robalo, comece a escamá-lo: coloque-o na pia e deixe a água corrente fluir enquanto você procede com a ferramenta apropriada 1 ou com a lâmina de uma faca. Colocando-o na pia para esta operação, você evitará a dispersão das escamas. Esfregue a ferramenta de escamação começando pela cauda do peixe até a cabeça. Repita esta operação várias vezes até que o robalo esteja totalmente sem escamas. Transfira o robalo para uma tábua de corte para eviscerá-lo: com a ajuda de uma tesoura, faça uma incisão a partir da parte final do ventre e seguindo toda a barriga até a cabeça 2. Remova as vísceras internas 3.

Para evitar que permaneça o sabor amargo das vísceras, enxágue cuidadosamente o interior do peixe sob água corrente 4. Neste ponto, prossiga com a filetagem do robalo: pegue uma faca de lâmina afiada e faça uma incisão profunda nas costas, que chegue até à espinha do peixe, seguindo a linha das barbatanas dorsais 5. Para retirar o primeiro filé, deslize a lâmina da faca horizontalmente ao plano de trabalho, da barbatana do robalo até chegar à cabeça 6.

Agora prossiga separando o filé do animal com um corte preciso na altura das brânquias 7: incline levemente a faca na diagonal para fazer um bom corte. Em seguida, prossiga no outro lado do peixe, obtendo o segundo filé: passe a lâmina da faca da cauda até as brânquias 8, realizando então um corte na altura das brânquias para destacá-lo da espinha. Elimine agora as barbatanas dorsais. Agora você terá obtido os dois filés. Neste ponto, você pode cortar a cabeça do robalo inclinando a lâmina da faca diagonalmente na altura das brânquias. Com uma faca, levante as espinhas laterais no ventre do peixe 9.

Remova-as completamente da carne do robalo 10 e com uma pinça de cozinha, remova as espinhas restantes dos filés 11. Finalmente, se a preparação exigir, você pode remover a pele do peixe: deslize uma faca muito fina entre a pele e a carne do animal para separar as duas partes 12. Execute esta operação com extrema delicadeza para manter o filé intacto. Seus filés de robalo estão prontos para serem usados em suas preparações!