Como cortar os vegetais

O CORTE EM RODELAS O corte em rodelas é geralmente usado para cortar vegetais que têm uma forma estreita e alongada (como abobrinhas ou pepinos) e é ideal para cozimento na frigideira pois a espessura limitada das fatias permite um cozimento mais rápido e uniforme. Vamos ver como fazer. Lave e seque, por exemplo, uma abobrinha e coloque-a em uma tábua de corte e retire as extremidades 1, depois prossiga cortando-a em rodelas mais ou menos finas dependendo da receita que você vai preparar 2: mais grossas se você for salteá-las na frigideira 3, mais finas se for usá-las para preparar uma omelete.

O CORTE EM FATIAS FINAS Esse corte é geralmente usado para preparações na grelha e é feito cortando o vegetal no sentido das fibras para evitar que as fatias se desfaçam durante o cozimento. Vamos ver como fazer. Lave e seque, por exemplo, uma abobrinha ou uma berinjela, coloque-as em uma tábua de corte e retire as extremidades 1, depois com uma faca bem afiada corte-o em fatias no sentido do comprimento (2-3), obtendo longas fatias finas.

O CORTE EM PALITOS Cortar os vegetais em palitos é particularmente indicado para cozimentos no wok. Para realizar esse corte começa-se com fatias finas. Vamos ver como fazer. Lave e limpe uma cenoura, então posicione-a em uma tábua de corte e divida-a ao meio 1, corte cada metade em fatias finas no sentido do comprimento 2 e depois corte cada fatia obtida em palitos de cerca de 5 mm de largura 3.

O CORTE BRUNOISE O corte brunoise consiste em obter pequenos cubos de vegetal, de cerca de 2 mm de lado, partindo do corte em palitos ou à julienne e é ideal para preparar fundinhos de cozimento ou para usar como decoração em pratos. Vamos ver como fazer. Partindo do corte em fatias 1 obtenha palitos 2 e depois reduza os palitos a cubos muito pequenos de cerca de 2 mm de lado 3.

O CORTE MIREPOIX Com o corte mirepoix indica-se o corte em cubos de aipo, cebola e cenoura, mistura geralmente utilizada para a realização de soffritti. Esse corte leva o nome do seu criador, o Duque de Lévis-Mirepoix. Vamos ver como fazer. Para preparar o corte mirepoix, prossiga cortando em cubinhos o aipo, as cenouras e as cebolas, obtendo a clássica mistura para soffritto (1-2-3).

O CORTE A CONCASSER O corte a concasser, ou concassear, é um tipo de corte usado para cortar vegetais escaldados, em particular o tomate. Vamos ver como fazer. Pegue os tomates e faça uma incisão em cruz na base de cada um deles 1, depois mergulhe-os em água fervente deixando-os cozinhar por alguns segundos 2, escorra-os e coloque-os imediatamente em bastante água fria para que esfriem mais rapidamente. Em seguida, retire a pele com a ajuda de uma faquinha, graças ao corte feito anteriormente será muito mais fácil descascá-los 3.

Corte os tomates ao meio e depois em quartos, então elimine todas as sementes 4. Corte cada tomate em tiras de cerca de meio cm de lado 5. Neste ponto, você poderá fazer cubos 6 que serão úteis para preparar molhos, bruschettas ou decorações.

O CORTE A JULIENNE O corte à julienne consiste em realizar fatias finas de cerca de 2 mm, das quais se obtêm tiras da mesma espessura. Este corte é geralmente utilizado para embelezar preparações como saladas mistas. Vamos ver como fazer. Lave e seque uma abobrinha, por exemplo, e coloque-a em uma tábua de corte. Retire as extremidades, em seguida, faça o corte em fatias finas 2 e depois reduza cada fatia em filetes muito finos de seção quadrada 3. Para acelerar as operações, você pode sobrepor as fatias obtidas e proceder normalmente com o corte.

O CORTE A CHIFFONADE O corte à chiffonade permite cortar vegetais folhosos em tiras perfeitas e este corte também serve para tornar perfeitas até mesmo as saladas simples. Vamos ver como fazer. O corte à chiffonade pode ser utilizado para vegetais de folhas largas, como acelga ou alface e é perfeito também para o alho-poró. No caso deste último vegetal, retire as extremidades e faça um corte no caule para obter as folhas 1, dobre a folha obtida em três partes 2 e obtenha tiras finas que serão perfeitas para decorar saladas, tortas salgadas e sopas!