Como dessalgar o bacalhau
- Energía Kcal 239
- Proteína g 54
- Gorduras g 2.5
- das quais gorduras saturadas g 0.48
- Colesterol mg 125
- Sódio mg 5113
- Dificuldade: Muito fácil
- Porção: 4
- Notas o tempo de molho (cerca de 72 horas) pode variar dependendo do tamanho do bacalhau escolhido
APRESENTAÇÃO
Bacalhau, peixe seco, bacalhau! Quantos nomes para um só peixe! Antes de descobrir como dessalgar o bacalhau com nossa escola de culinária, vamos esclarecer um pouco, especialmente entre bacalhau e peixe seco, que frequentemente são confundidos! A diferença principal está no processo de conservação: o peixe seco é bacalhau que é seco, enquanto o bacalhau é salgado por pelo menos três semanas ou, se salgado e seco, após a salga também passa pelo processo de secagem. A técnica de conservação do bacalhau em sal foi desenvolvida pelos bascos por volta dos séculos VIII e IX; para comercializar o bacalhau no norte da Europa, eles chegaram até as costas do Canadá, onde se encontram os Grand Banks, enormes reservas de bacalhau. Nos navios comerciais que navegavam das proximidades de Terra Nova e das costas de Labrador no Atlântico Norte até a Europa, o peixe era conservado por muito tempo justamente graças ao sal. Dada a sua versatilidade na cozinha e a facilidade de conservação, seu uso se difundiu especialmente como alimento das classes menos favorecidas, hoje suas carnes são exaltadas até nos cardápios de renomados chefs. O bacalhau salgado é comercializado eviscerado, sem espinha e aberto ao meio, com a típica cor branca das carnes devido à conservação no sal. Nós o experimentamos em muitas receitas, como o forno ou ensopado e queremos revelar os truques para dessalgar este peixe saboroso e delicado! Vamos começar?
- INGREDIENTES
- Bacalhau salgado 600 g
Como dessalgar o bacalhau
Para dessalgar o filé de bacalhau 1 coloque-o sob um jato de água fria para remover o excesso de sal 2; depois corte-o em pedaços 3. Se preferir, também pode optar por manter o filé inteiro: nesse caso, os tempos de dessalgue deverão ser prolongados.
Coloque o bacalhau em uma tigela grande (se preferir, coloque sobre um escorredor) e cubra-o inteiramente com água fria 4: a água ajudará a dissolver o sal e o inchaço das fibras. Esta operação permite hidratar e amaciar as carnes do bacalhau que se secaram como resultado do processo de conservação. Para esta operação, usamos uma tigela de vidro, se preferir, pode usar de plástico ou de qualquer material que não seja atacado pelo sal. Seria preferível deixar o bacalhau na pia para que um fio de água corrente possa escorrer na tigela de forma contínua, garantindo uma reciclagem contínua. Cubra a tigela com filme plástico transparente 5 e coloque na geladeira na parte menos fria ou em um local fresco, longe de fontes de luz e calor. Após 8 horas de imersão, retire o filme plástico 6.
Enxágue novamente o bacalhau em água fria 7 e coloque-o novamente na tigela limpa com água fresca 8. Cubra com filme plástico transparente 9 e mantenha sempre em local fresco, protegido de fontes de luz e calor, ou na geladeira na parte menos fria. Repita a operação a cada 8 horas (ou pelo menos 3 vezes ao dia) por 3 dias. As indicações sobre o tempo necessário de imersão para dessalgar o bacalhau podem variar dependendo do tamanho e espessura dos filés. Se o pedaço de bacalhau exceder 1 kg ou se, ao perguntar em sua peixaria de confiança, você souber que o bacalhau foi colocado em sal há muito tempo, pode deixá-lo de molho por 3-4 dias, trocando a água com mais frequência. Após o tempo de imersão, escorra seu bacalhau, que agora estará dessalgado e pronto para ser usado em suas preparações!