Espaguete cacio, pimenta e ouriços-do-mar
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 15 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Alto
- Notas + os tempos de descanso das preparações individuais
APRESENTAÇÃO
Nas cozinhas do restaurante Trussardi, a alguns passos do teatro La Scala, o chef Roberto Conti criou um primeiro prato realmente especial, colocando sua criatividade em um dos pratos mais amados da culinária romana. A cacio e pepe (também apreciado na forma dos tonnarelli cacio e pepe) se transforma e assume um aspecto moderno e um intenso aroma de mar: espaguete cacio, pimenta e ouriços-do-mar. Uma especialidade para preparar para seus convidados, com dois tipos diferentes de pecorino (romano e toscano) para obter um fondue não muito salgado, mas ao mesmo tempo com um sabor rico. Os ouriços também devem ser escolhidos com cuidado, os violáceos são os preferidos. Além disso, é muito importante a mistura de variedades de pimenta, equilibrada em grãos para obter o nível certo de picância, aroma e balsamicidade. Prepare também o espaguete cacio, pimenta e ouriços-do-mar, um prato gourmet como um verdadeiro chef estrelado!
INGREDIENTES
- para a fonduta
- Queijo pecorino romano 75 g
- Pecorino toscano 75 g - semi-curado
- Amido de milho (maizena) 10 g
- Leite inteiro 350 g
- para o ragu de ouriços-do-mar
- ouriços-do-mar 60 g - (cerca de 8 ouriços frescos)
- ouriços-do-mar 60 g - pasteurizados
- Alho 1 dente
- Manjericão quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Passata de tomate 30 g
- para a infusão de pimenta
- Pimenta-do-reino em grãos 2 g - de Sarawak
- Pimenta de Sichuan 2 g - em grãos
- Pimenta jamaicana 2 g - em grãos
- Pimenta branca 2 g - de Penja
- Água 300 g
- para guarnecer
- Pecorino toscano quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Manjericão 8 folhas
- Pimenta-do-reino em grãos quanto baste - de Sarawak
Para preparar a fonduta
Para preparar o espaguete cacio, pimenta e ouriços-do-mar, a primeira coisa a fazer é o fondue de pecorino. Pegue o pecorino toscano e corte em cubos de cerca de 2 cm de lado 1, depois faça o mesmo com o romano 2. Os cubos não precisam ser perfeitamente iguais, mas quanto mais uniformes forem, melhor se dissolverão no leite. Transfira ambos para uma tigela e reserve 3.
Nesse ponto, em uma outra tigelinha, despeje o amido de milho 4 e 50 gramas de leite 5. Misture com um batedor até que esteja completamente dissolvido e obtenha uma espécie de massa líquida 6.
Despeje os 300 gramas de leite restantes em uma panela e leve ao ponto de ebulição 7. Apenas nesse ponto você poderá despejar na panela o amido de milho diluído no leite 8, misturando rapidamente com um batedor 9.
Continue cozinhando por cerca de 1 minuto mexendo, depois desse tempo adicione os cubos de pecorino 10. Agora você pode desligar o fogo e cobrir a panela com filme plástico 11; deixe infusionar por cerca de 5 minutos. Passado esse tempo, bata a mistura com um mixer de imersão 12 até obter um fondue liso e homogêneo. A consistência será bastante líquida, você terá que esperar que os amidos ajam para que se torne mais cremosa e densa.
Para preparar o ragu de ouriços-do-mar
Proceda preparando o ragù de ouriços-do-mar. Primeiro, abra os ouriços com a ferramenta apropriada 1. Se não tiver a ferramenta apropriada para abrir os ouriços, é possível usar uma tesoura, mas neste caso não deve cortar o ouriço horizontalmente. Insira a tesoura no buraquinho na base do ouriço 2, já que a parte côncava é mais macia e não é necessário fazer muita pressão. Divida assim o ouriço em duas partes 3. Como ao abrir o ouriço sairá água, recomendamos fazer esta operação com uma tigela embaixo.
Nesse ponto, usando uma colher de chá ou um garfo, retire apenas a parte vermelha 4, sem pegar a parte preta, e transfira para uma tigelinha. Continue assim com todos os ouriços 5. Depois de limpar todos os ouriços, amasse o dente de alho com casca, posicionando-o entre uma folha de papel manteiga e fazendo uma leve pressão com as mãos 6.
Despeje um fio de óleo em uma panela pequena, adicione o alho e deixe o óleo perfumar por alguns instantes. Adicione primeiro os ouriços pasteurizados 7 e depois os frescos 8, misture 9 e abaixe o fogo ao mínimo.
Insira o molho de tomate 10 e 3 ou 4 folhas de manjericão 11. Misture por não mais que 15-20 segundos, apenas para aquecer ligeiramente. Nesse ponto, desligue o fogo e cubra com filme plástico; reserve 12.
Para preparar a infusão de pimenta
Prepare a infusão de pimenta, despejando a água em uma panela 1 e colocando-a no fogo em chama alta. Depois, em uma tábua, coloque uma folha de papel manteiga e despeje no centro os 4 tipos de pimenta 2. Em seguida, dobre a folha para cobri-las e, usando um martelo de carne, esmague-as 3.
Você obterá uma mignonette de pimenta 4, que terá uma intensidade maior do que o grão inteiro. Em seguida, despeje-as dentro da água 5 e deixe em infusão por cerca de 1 minuto. Coe tudo dentro de uma panela ampla (ou uma frigideira grande), onde depois você salteará a massa 6.
Para compor o prato
Cozinhe a massa em bastante água fervente, levemente salgada 1 e, aproximadamente na metade do cozimento, acenda o fogo sob a panela com a infusão de pimenta para reduzi-la 2. Enquanto isso, retome o fondue e perceba imediatamente que mudou de consistência: ficará muito mais denso 3 graças à ação do amido.
Escorra a massa quando faltarem alguns minutos para o término do cozimento e transfira-a diretamente para a panela com a infusão de pimenta 4. Adicione a manteiga 5 e o fondue de pecorinos 6, depois misture e salteie tudo.
Adicione um fio de óleo 7, uma pitada de pimenta preta de Sarawak 8 e salteie a massa por 1-2 minutos 9.
Agora está tudo pronto, você pode montar o prato. Usando uma concha e uma pinça, faça um ninho de espaguete, enrolando-os 10 e transfira para o prato 11. Coloque por cima uma colher de ragù de ouriços-do-mar 12
e com uma microplane (ou um ralador comum) rale um pouco de pecorino toscano por cima 13. Decore com uma pitada de pimenta preta de Sarawak, um fio de azeite e duas folhinhas de manjericão 14. O espaguete com ragù e ouriços-do-mar está pronto 15, sirva imediatamente!